AAA cercasi pudding perfetto da far assaggiare alla regina Elisabetta per il giubileo

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Possono avere diverse forme e ingredienti, diversi metodi di cottura. Ci sono quelli freddi e quelli che vanno serviti caldi, possono essere salati o dolci, morbidi da gustare al cucchiaio o compatti da mangiare con la forchetta. Insomma, non è poi così semplice dare una definizione del pudding (e di certo la traduzione “budino” dei vecchi libri di scuola è superata oltre che fuorviante).   

Per i gastronomi il pudding è “la quintessenza del Regno Unito in ogni sua forma”. È “l’orgoglio della gastronomia inglese” secondo la descrizione di Regula Ysewijn, appassionata di storia della cucina, autrice del libro “Pride and pudding” (Guido Tommasi Editore, 35 euro). Ma anche secondo il comune sentire il pudding è un simbolo identitario del Paese, tanto che tra gli eventi ufficiali in programma oltre Manica a giugno per celebrare il Giubileo di Platino di Elisabetta II, tra concerti, feste di strada e parate, c’è anche un concorso per ideare uno speciale pudding da dedicare appunto al 70° anniversario della regina.

The Platinum Pudding Competition è organizzata da Fortnum & Mason, storica pasticceria e scuola per pasticcieri, che dal 1707 gode dell’apprezzamento della Corona. E tutti i cittadini del Regno, che abbiano più di otto anni possono inviare la loro ricetta entro il 4 febbraio per candidarsi a preparare il pudding ufficiale della Festa, che dovrà essere dolce, cioè “da servire con il tè del pomeriggio o a fine pasto”, come si legge nel regolamento per partecipare.

Ciascun partecipante (non pasticcieri o cuochi professionisti, ma solo amatori) dovrà essere molto attento con le dosi, chiaro e minuzioso nel descrivere i passaggi della ricetta, magari corredata da bella foto, perché all’inizio verrano valutate solo per iscritto: un team di Fortnum & Mason farà una prima scrematura, per poi sottoporre le migliori 30-50 ai giurati, che selezioneranno i cinque finalisti che prepareranno le loro creazioni dal vivo nella sede di Piccadilly. La finalissima sarà il 14 marzo: ne uscirà il winner (individuo, ma anche gruppo, classe scolastica, associazione ecc.) il cui pudding sarà servito durante il “Big Jubilee Lunch”.

Giubileo di platino di Elisabetta II, il pastry chef Andrea Tortora: “Il mio pudding per la regina”

Ai partecipanti si richiede che il pudding sia “abbastanza facile da permettere alle persone di tutto il mondo di ricrearlo a casa!”, quindi è un appello a usare ingredienti e attrezzature da cucina di facile reperibilità. Il consiglio della giuria, composta da cuochi (tra cui Mark Flanagan, head Chef di Buckingham Palace), pasticcieri ed esperti gastronomi, è che abbia “una storia da raccontare”: per esempio, potrebbe ispirarsi a qualcosa della vita della Regina, o essere una ricetta tradizionale tramandata di generazione in generazione nella propria famiglia o essere legato a un ricordo speciale. Di certo la ricetta vincitrice sarà assaggiata da Sua Maestà in persona.  

Ma perché proprio il pudding? Perché in tempo di ritrovato orgoglio della gastronomia della Gran Bretagna – secondo un trend che da una quindicina d’anni ha creato nel Regno Unito una voglia di riscoprire e valorizzare le tradizioni alimentari – è diventato emblema della sua storia. Infatti, nonostante i pregiudizi italici sulla cucina britannica, nel Regno Unito c’è una grande tradizione, come dimostra il libro, a suo tempo best seller, The Duchy Originals Cookbook, che svelava i gusti dei Windsor, dalla limonata amata dal principe Carlo agli ingredienti della torta prediletta da sua nonna, la regina madre, a base di datteri e noci e come testimonia il successo dei nuovi ristoranti “Modern British”.


Certo, i nostri pregiudizi sono in parte giustificati dal fatto che la frenetica vita londinese e i ritmi lavorativi non hanno permesso che si sviluppasse una grande cultura della preparazione dei pasti, ma ancora nelle campagne, nei paesi, soprattutto la domenica, c’è una grande tradizione fatta di arrosti e relativi gravy, Yorkshire pudding (di carne) e Bakewell pudding (questo sì, un dolce).

Come spiega dopo approfondite ricerche la scrittrice fiamminga Regula Ysewijn, l’etimologia della parola pudding porta in diverse direzioni. Una lo vorrebbe derivare dal latino Botellus, che significa salsiccia, e in effetti molti pudding sono degli insaccati (il celebre black pudding per esempio è un sanguinaccio). Un’altra si rifà invece invece alla radice germanica pud che significa gonfiare.

Nei ricettari storici troviamo diversi tipi di pudding già nel Medioevo, poi il successo di queste preparazioni scema nel periodo in cui, soprattutto a corte, va di moda una cucina francesizzante. Ma dopo la Riforma, quando l’Inghilterra diventa protestante, ecco un nuovo ritorno a una cucina più semplice. Motivi gastronomici, religiosi e politici si mischiano insieme: la Francia, nazione cattolica e rivale, aveva abitudini alimentari caratterizzate dal lusso, dall’opulenza, dalla ricchezza, dalle elaborazioni complesse. Ecco allora che con l’affermarsi della riforma protestante e il rifiuto di tutto ciò che arriva dal mondo cattolico francese,  anche la cucina cerca di abbandonare i modi “frivoli”. È il momento dell’affermazione, che mai cesserà, del pudding.

Sebbene il termine “pudding” sia diventato sinonimo di dessert nella stessa Gran Bretagna, non tutti i pudding sono dessert (mentre tutti i dessert possono essere per estensione pudding).


Si classificano in base agli ingredienti e alla tecnica di cottura.

Bolliti e al vapore
I primi pudding erano pietanze simili alle salsicce, che venivano solitamente bolliti, e spesso affumicati o arrostiti. Erano fatti con carne, sangue o riso, farro o altri cereali infilati in budelli o sacchetto di stoffa. Erano aromatizzati con erbe o spezie. Col tempo vennero impreziositi con canditi, vini liquorosi e liquori e persero quasi tutti il ??loro contenuto di carne. Cuocerli a vapore in una bacinella o in uno stampo è diventato il metodo preferito rispetto all’ebollizione, quando la tecnica è stata sviluppata. I pudding al vapore di oggi sono solitamente fatti con un impasto di pan di spagna o di torta alla frutta e sono fatti sia in grandi stampi per budini. Esistono ancora versioni salate sotto il nome di haggis, sanguinaccio e white pudding (rientrano in questa categoria anche i dumpling e ravioli).

Al forno
Sono quelli in cui la miscela viene posta in una ciotola o in una teglia, che a volte viene preparato con uno strato di pasta, rendendolo più una crostata o una torta. Oggi, la maggior parte delle crostate e delle torte sono considerate “pudding” in quanto rientrano nella categoria dei dessert. Ovviamente sono tutti al forno.

Di pane
I pudding di pane sono realizzati includendo il pane – raffermo o fresco – come ingrediente principale. Il pane viene solitamente, ma non sempre, lasciato intero e spesso si comporta come una crosta che racchiude una specie di crema o composto di uova o frutta. I bread pudding sono spesso cotti al forno.

Di pastella
Questi sono fatti facendo una leggera pastella (tipo quella dei pancakes) che viene poi cotta o fritta nel burro o nel grasso. Questi possono essere budini dello Yorkshire, ma anche frittelle. Un tipico pudding noto come Quire of Paper e risalente al XVII secolo consiste nella stratificazione di grandi e sottili crespelle una sull’altra.

Al latte
I pudding dolci e dal sapore delicato a base di latte animale, latte di mandorle o di avena comprendono panna, creme e gelati.

Jelly
I pudding di gelatine  sono a base di amidi vegetali o di cereali o gelatina di origine animale. Sono spesso colorati in modo acceso e modellati in uno stampo per effetti scenografici. Possono comprendere frutta intera o a pezzi. In epoca medievale spesso racchiudevano carne o pesce, proprio come l’aspic, sebbene non siano più conosciuti come gelatine.

Tra i più celebri pudding ci sono: lo “Spotted Dick”, già presente nel libro di Alexis Benoist Soyer del  1849 ‘The Modern Housewife or Ménagère’, profumato di cannella e puntellato di uvetta di Corinto, nella cui versione originale il grasso era grasso di rognone”; il “Queens of Pudding”, che si pensa sia un adattamento in chiave nobile di un dessert del 1600 detto “Monmouth pudding”, a base di pangrattato bollito nel latte ed era un pasto per i poveri, ma nel XIX secolo, fu chiamato il “Manchester pudding” e pare che quando la regina Vittoria ha visitato Manchester lo abbia assaggiato amato così tanto che lo chef lo ribattezzò “Queen of Puddings” in suo onore; il “Christmas pudding”, con frutta secca, frutta candita, spezie e rhum, tipico delle feste natalizie e il “rice pudding”, amato dai bambini, molto  simile ai nostri riso-latte.

Gli appassionati sappiano che possono iscriversi al Pudding Club, creato dalla coppia Keith e Jean Turner negli anni 90 per valorizzare “il cibo onesto di un tempo: roast beef con Yorkshire pudding e salsa, salsicce e purè, pie fatte a regola d’arte e pudding di carne… cibo che ti riempie e che nutre l’anima”.

I soci si riuniscono ogni settimana ma gli incontri sono aperti anche ai non iscritti. Arrivano da tutto il mondo per gustare una cena e passare una notte a partecipano persone da tutto il mondo che possono alloggiare in camere a tema negli hotel che danno ospitalità al gruppo, a Chipping Campden nel Gloucestershire.

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