Sapori di Razza è alla sua prima volta. Andrà in scena a Fieracavalli a Verona, nel prossimo fine settimana, durante la 124° edizione della manifestazione equestre più importante d’Italia e tra le più importanti d’Europa. Si tratta di un concorso culinario diviso in due contest: Sapori di Razza Città di Verona 2022 sarà tra i migliori ristoranti tipici di Verona riconosciuti dal Comune. Il secondo contest, che si chiama Sapori di Razza Street Food 2022, è riservato ai punti di ristoro su due ruote presenti all’interno dei padiglioni della Fiera. I due piatti migliori saranno scelti da una giuria selezionata, poi il pubblico che visiterà Fieracavalli voterà il migliore dei due piatti su fieracavalli.it. A fare “il valletto delle premiazioni”, come si definisce lui stesso, sarà lo chef Alessandro Borghese.
Chef Borghese, dove nasce la sua passione per l’equitazione? Si dice che la causa siano sua moglie e sua figlia…
“Assolutamente vero. Mia moglie è un’ex amazzone, faceva salto ostacoli, anche dressage, e ha vinto anche qualche concorso. La mia prima figlia è stata messa su un cavallo all’età di 3 anni. Da lì l’escalation della mia passione come papà accompagnatore, tifoso e persona che ha imparato ad apprezzare il mondo dei cavalli. E no, non pratico nessuna delle discipline equestri, ma se capita faccio una passeggiata a cavallo con mia moglie”.
Cosa si aspetta dal contest culinario di Fieracavalli?
“Io non faccio parte della giuria, sarò solo il “valletto” della giornata delle premiazioni, quindi non darò giudizi. Ma sono certo che, vista la qualità della cucina veronese, tanto i ristoratori quanto gli street food sapranno esprimere piatti rappresentativi di un territorio ricchissimo di materie prime e di cultura culinaria. Lo street food è nel dna italiano da sempre, mi viene da pensare alla pizza fritta a Napoli, per dirne una che rappresenti tutto, quindi mi aspetto creatività. Mi aspetto grandi cose, nel segno della tradizione ma non troppo rivisitata”.
Cosa la colpisce ogni volta di questa manifestazione e lei cosa cerca in particolare a Fieracavalli?
“Mi piace l’ambiente allegro, colorato, fantasioso, sano, dedicato agli animali. E’ l’occasione per stare con le mie figlie e mia moglie qualche giorno, cosa che non succede spesso, quindi per me è una festa di famiglia. E poi ricevo sempre tanto affetto dai giovani. Visto che io credo fortemente nei giovani anche questo mi fa estremo piacere”.
In Italia c’è la questione annosa della carne equina tra chi la sostiene e chi invece trova che mangiarla sia un peccato. Lei cosa ne pensa?
“Non ho una posizione precisa perché ritengo che, senza fanatismi, ogni scelta abbia le sue ragioni. Io per esempio per scelta familiare, per rispetto di mia moglie e di mia figlia, non faccio piatti con carne di cavallo. Però si tratta di un piatto che fa parte della tradizione del nostro Paese come di tanti altri. Sappiamo bene che i medici la consigliano fortemente in certi casi, specie ai bambini che hanno bisogno di ferro. In più la filiera della carne di cavallo diciamo così “da cucina” è completamente diversa da quella dei cavalli dell’attività sportiva, proviene da macelli certificati che possono e sanno fare quel tipo di lavoro. Però va rispettato chi sceglie di non mangiare questo tipo di carne, quale che sia il motivo”.
Cultura equestre e cultura agricola, quella dei sapori tradizionali che lei ama rivisitare: qual è il legame?
“Il legame è fortissimo. Basti pensare che senza il cavallo per secoli non avremmo potuto coltivare i terreni, spostarci per commerciare o semplicemente per viaggiare, muoverci. Ancora a Roma, quando ero piccolo, vedevo tante carrozzelle con le quali i turisti andavano in giro, ma il calesse fa parte della nostra storia. Noi abbiamo il mito del cavallo. Come ce l’hanno in America, anche se lì con la monta western sembra tutto più festoso ed allegro”.
Ha comprato un cavallo per sua figlia? E cosa apprezza in questo animale?
“Calma. Mia figlia ha dieci anni e quindi per ora va bene la mezza fida che abbiamo. Io poi, quando la vedo lassù in alto in sella, ancora un po’ di paura ce l’ho e preferirei in quel momento che giocasse a scacchi. Lei è bravina, sta crescendo alla grande – è di 3° livello, salta ostacoli di 80 centimetri – quindi per adesso calma. Quando la vedo nel box con il cavallo e vedo la felicità nei suoi occhi, sono felice anche io ed apprezzo il cavallo che è in grado di trasmettere un sentimento così forte a una bambina. Apprezzo l’interazione che si stabilisce con l’uomo, l’eleganza, la fierezza, il portamento del cavallo. E sì, se dovessi dare il nome della razza che mi piace di più ad un mio piatto, lo chiamerei Frisone!”.
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