“Cameriere? Non mangio animali intelligenti, con le mammelle e in piatti verdi!”

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«Ci sono intolleranze da segnalare o cibi che i signori non gradiscono?». La classica domanda del cameriere, prima di prendere la comanda per il tavolo, può rivelare molte sorprese più spesso di quanto si possa immaginare.

Lo chef Riccardo Monco dell’Enoteca Pinchiorri di Firenze non nasconde che «al giorno d’oggi una delle maggiori difficoltà per la brigata in cucina è lo sforzo di adattare il menu alle più disparate richieste di eliminare o sostituire alcuni ingredienti».  Nulla da eccepire in caso di motivi di salute e allergie, s’intende. Il punto cruciale sono quelle scelte di stili alimentari che l’antropologo Marino Niola descrive nel libro Homo Dieteticus, in cui ribalta la massima “L’uomo è ciò che mangia”, per affermare che ormai siamo quello che non mangiamo. Ciascuno afferma se stesso esprimendo ciò che esclude dalla sua mensa: macrobiotici, lattofobi, crudisti, sushisti, naturisti, no gluten, fruttivori, localivori si affermano attraverso la loro dieta. Basata a volte su convinzioni e sensazioni, legittime, certo, ma magari bizzarre.

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«Non mangio in piatti verdi, né posso tollerare di vedere cose verdi» si è sentito dire il cameriere del ristorante dell’hotel Villa Selene, in Ogliastra. Una signora spiega che il verde – non inteso come la clorofilla dei cibi, ma come elemento cromatico – la fa star male, quand’anche fosse il colore della ceramica del piatto o un vestito indossato da qualche presente. Ma le particolarità raccontate da chi al ristorante lavora a contatto con gli ospiti sono infinite. «Una signora mi ha detto che non mangia cose tonde, sia prodotti naturalmente tondi, come le nocciole, sia  preparazioni a cui si dà forma rotonda» racconta Cristina Conti Parizzi, del Parizzi di Parma. 

Cuochi e ristoratori, che vivono tutti i giorni a contatto con chi mangia, con le sue manie e fissazioni, testimoniano che la relazione di ciascuno col cibo è spesso ansiogena e a volte legata a pregiudizi. Per il lettore onnivoro alcune idiosincrasie sono esilaranti, ma alcuni chef soffrono nelle loro cucine quando il maître entra con la comanda che include richieste balzane. 

Matteo Zappile, responsabile di sala del ristorante Il Pagliaccio di Roma lo definisce «il silenzioso urlo di dolore e rabbia dello chef» quando in cucina sente richieste di primo acchito incomprensibili. Proprio al Pagliaccio è arrivata la richiesta di una cliente che «non mangia animali con le mammelle»; Lisa Conti di Villa Il Poggiale ha clienti che non mangiano «animali a quattro zampe», via libera invece per i bipedi. Poi ci sono quelli che non mangiano «animali con gli occhi» dice ancora Zappile.

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A proposito di carni, un cliente di Davide Del Duca di Osteria Fernanda a Roma ha chiesto di sostituire la salsa di cervello di agnello con cervello di triglia («facile!»). Un cliente di Andrea Mattei, chef del Bistrot a Forte dei Marmi, si raccomanda che i branzini siano piccoli: crede che quelli grandi si nutrano con i topi. Chef Matteo Fronduti del ristorante Manna a Milano ha una cliente che non mangia animali intelligenti mentre «quelli stupidi» sì, e ha una sua classificazione: il pollo è stupido e si può mangiare, ma il polpo che è intelligente, no.

Marco Stabile dell’Ora d’Aria a Firenze ha clienti che non mangiano l’astice, ma gamberi, scampi e mazzancolle sì e lo chef ancora si chiede se sia una questione di dimensioni. Marco Bottega, chef dell’Aminta Resort a Genazzano (Roma), ha ospitato persone che mangiano solo i prodotti ittici che non hanno spine. C’è un cliente di Andrea Berton a Milano che assolutamente non mangia pesce, di nessun genere, ma il salmone sì. 

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Anche sul versante vegetale le cose non vanno meglio: un cliente dello chef Matteo Torretta non vuole «nulla col passion fruit perché sa di ascella!» e da Manna, un ospite rifiuta «tutti gli ortaggi che crescono sotto terra perché è il regno dei morti». E possiamo aggiungere un’autodiagnosticata allergia all’acqua di rubinetto per cui un cliente ha chiesto che la sua pasta fosse bollita nell’acqua minerale da Lisa Conti

Non stupisca allora quanto accaduto allo chef Peter Brunel: «Un uomo e una donna. Si accomodano. Lei sulle sue, lui sulle sue. Ordinano gli stessi piatti. Lei prende appunti tutta la sera, lui mangia e parla, lei a malapena assaggia e scrive. Due ispettori di una guida? Una serata storta? Alla fine si scopre che lei era una psicoterapeuta e quella era una seduta di terapia». 

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