Capodanno lenticchie e cotechino ricetta consigli e tradizione dellabbinamento perfetto per salutare la mezzanotte

Capodanno, lenticchie e cotechino: ricetta, consigli e tradizione dell’abbinamento perfetto per salutare la mezzanotte

La Republica News
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Ode alle umili lenticchie: poco costose e molto saporite, sono i semi commestibili di piante della famiglia delle leguminose, contenuti nei baccelli.

Tra i vegetali sono i più ricchi di proteine e hanno un alto contenuto di carboidrati. Ottima fonte di energia ma povere di grassi, sono anche indicate nelle diete ipolipidiche. Tra i loro pregi, inoltre, l’apporto di fosforo, ferro, vitamine del gruppo B e fibra. A Capodanno diventano simbolo del denaro che entra in casa, come ogni elemento che per la sua forma tonda e appiattita ricorda le monetine. Per questo si mangiano a mezzanotte, per propiziare l’anno nuovo, secondo una tradizione che affonda le radici nella Roma antica: era usanza donare agli amici per l’arrivo dell’anno nuovo una borsa di cuoio, la “scarsella”, piena di lenticchie che, secondo il mito, si sarebbero trasformate in monete. Ma la loro storia è ancora più antica e ci parla di una bontà biblica. Letteralmente: nella Genesi si legge che Esaù, tornato stanco dal lavoro nei campi, barattò col fratello gemello Giacobbe il diritto alla primogenitura in cambio della sua minestra di lenticchie, i più antichi tra i semi coltivati, addomesticati pare fin dal 7000 a.C.

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Che siano quelle igp di Castelluccio di Norcia o di Altamura, o quelle tipiche di Santo Stefano di Sessanio in Abruzzo, di Valle agricola (Campania), di Onano, Rascino e Ventotene (Lazio), o le celebri umbre di Colfiorito, o ancora le Molisane, quelle di Villalba, Leonforte, Ustica e Pantelleria maturate al sole di Sicilia, saranno presenti sull’85 per cento delle tavole, secondo i dati di Coldiretti.

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Sulla tavola di San Silvestro l’abbinamento perfetto è con il cotechino, lo zampone (o in loro assenza con le salsicce). Non solo perché la grassezza dell’insaccato è ben bilanciato dalla dolcezza e lieve mineralità del legume, ma anche perché insieme è il massimo dell’evocazione della buona sorte: il tipico insaccato, nutriente, grasso, speziato, sapido, caldo, sontuoso è da sempre un amuleto gastronomico contro lo spettro della fame, come tutti gli alimenti a base di maiale. Il cotechino inoltre ha il plus di un prodotto goloso quanto storico, come testimonia un componimento settecentesco:

“Ah, cotichin, null’altra a te somiglia
in fragranza e in sapor vivanda eletta!
Quando tu giungi inarca ognun le ciglia.
I grati effluvi ad assorbire in fretta

si spalancano i tubi ambo nasali
e un “Oh” comune il godimento affretta”.

È il poeta modenese Tigrinto Bistonio che nell’opera “Elogio del porco” (1761) celebra il tipico insaccato, specialità la cui importanza supera il valore stesso dell’alimento per diventare simbolo: di abbondanza, felicità, salute. Il cotechino, come il suo parente zampone, è sinonimo della festa, del calore della casa, della famiglia riunita per le grandi occasioni, piatto che lo storico Corrado Barberis, definisce a “forte socialità gastronomica.

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L’orgoglio degli emiliani per questo particolare insaccato è così forte che – quando ancora non c’era l’Unione Europea a dirimere le dispute tra diverse città che si contendevano la paternità di un cibo ­ – si provò a dare una soluzione per via diplomatica. E nel 1772 l’intellettuale ferrarese Antonio Frizzi nell’opera “La Salameide” lancia una curiosa proposta, una sorta di spartizione a tavolino delle tipicità: Ferrara avrebbe avuto la primogenitura del cotechino, lasciando a Modena quella dello zampone o meglio lo “zampetto”, come veniva chiamato all’epoca.

I secoli hanno deluso queste aspirazioni ed è Modena ad aver ottenuto entrambe le Igp, ma la zona di produzione si estende naturalmente anche alle città dove questo salume è patrimonio culinario da sempre: Ferrara, Bologna, Reggio Emilia, Parma e Piacenza.

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Cotechini e zamponi sono insomma parenti stretti e vantano tradizione plurisecolare. Il primo è già attestato nel 1745, in quel documento dei “giudici alle vettovaglie” in cui viene fissato il prezzo dell’insaccato preparato con “carni di maiale striate, una percentuale del 20 per cento inferiore di cotenne, sale pepe e noci moscate”, secondo una ricetta che varia da norcino a norcino ma che rispetta sostanzialmente l’origine.

In un anno come questo segnato dalla pandemia, poi, il richiamo delle tradizioni è ancora più forte, non a caso i dati di vendita dei due prodotti, come conferma Paolo Ferrari, presidente del Consorzio Zampone e Cotechino Modena Igp, hanno registrato un + 8,2 per cento e gli italiani, secondo le stime di Coldiretti, ne mangeranno complessivamente 6 milioni di chili.

Ricetta per le lenticchie con il cotechino

Ingredienti

½ cipolla, 1 costa di sedano,1  carota, 1 spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva, 500 ml passata di pomodoro, sale, pepe, 1 bicchiere di vino (a scelta bianco o rosso), 350 g di lenticchie precedentemente ammollate.

Preparazione

Si tritano insieme le verdure e si fanno soffriggere nell’olio di oliva. Quando saranno appassite, si aggiungono le lenticchie (precedentemente tenute a bagno per almeno due ore, scolate e bollite per 20 minuti in abbondante acqua salata).

Si cuoce il tutto, mescolando e bagnando con il vino. Quando il vino sarà evaporato per la metà, si aggiungono la salsa di pomodoro e acqua fino a coprire. Si sala e si cuoce per un’ora a tegame coperto. Infine, si alza la fiamma per ridurre buona parte del liquido.

Si aggiunge una manciatina di pepe e si serve come contorno per il cotechino.

Consiglio goloso da intenditori

Se volete un’esperienza di pienezza del gusto, accanto alle lenticchie belle piccantine, provate il cotechino non lessato ma cotto al vapore, sostituendo nella vaporiera l’acqua con il lambrusco.



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