Cavolo re dell’inverno: mille varietà e usi in cucina. E fa bene a salute e ambiente

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“Se vuoi mandare i malanni al diavolo, ricorda le virtù del cavolo”. Ho sentito spesso recitare questo proverbio tra i banchi dei mercati contadini durante la stagione invernale. Un atavico e poetico slogan di marketing? Io credo che dietro a questi detti spesso si celi una saggezza popolare del tutto veritiera e mai banale.

È cosa risaputa, nei mesi invernali l’orto non vive di certo la sua stagione più florida. Proprio in questo periodo però, sulle bancarelle degli ortolani, vengono esibite alcune varietà di vegetali appartenenti alla famiglia delle Brassicacee, o se preferite delle Crucifere. Ebbene sì, mi sto proprio riferendo al cavolo e a tutti i suoi famigliari.

Cavoli al mercato a Torino 

Cappuccio, di Bruxelles, nero, rosso, broccolo, cavolfiore, verza e altri ancora: questi sono tutti tipi di cavolo che a volte, per ragioni varie, tendiamo a escludere dalla nostra spesa, e quindi dalla nostra dieta, con un po’ troppa superficialità. Vi sono, però, almeno tre ragioni per cui vale la pena riscoprire questi fantastici prodotti della terra.

Il cavolo cappuccio 

La prima riguarda la sfera del benessere fisico. In pieno accordo con il proverbio popolare e sin dagli antichi Greci, la famiglia delle Crucifere viene apprezzata per le proprietà nutritive e benefiche per la nostra salute. Lo stesso Ippocrate infatti consigliava la coltivazione del cavolfiore per via della sua natura curativa.

Ricchi di sali minerali, polifenoli, flavonoidi, mucillagini e amidi (questi ultimi due in particolare hanno effetto disinfiammante e lenitivo sul tratto digerente), tutti i tipi di cavoli hanno proprietà antiinfiammatorie e antiossidanti. Inoltre, la cospicua presenza di composti solforati (gli stessi elementi che generano un odore poco gradevole al momento della cottura) associano questi particolari ortaggi a un ridotto rischio di cancro per diversi organi del nostro corpo. Non per ultimo, va tenuto in considerazione il fatto che cavoli e broccoli sono ricchi di vitamina C: in ogni 100g se ne trovano circa 50mg, proprio come nelle arance (nel cavolo rosso e nei cavolini di Bruxelles si arriva anche a 75-80mg). Va oltretutto sottolineato che la loro sana e corretta coltivazione genera effetti curativi anche nei confronti dell’agroecosistema in cui crescono.

Il secondo aspetto per cui è consigliabile un maggior consumo di cavoli è il loro basso costo rapportato anche all’esiguo scarto alimentare generato in cucina. Infatti se opportunamente puliti, pelati e cotti nella giusta maniera, sia i gambi dei broccoli, sia le foglie di tutti i tipi di cavoli, non solo sono edibili, ma possono rappresentare una sorpresa in termini di gusto e consistenza. Insomma, dei cavoli non si butta via niente e trasformati in creme, condimenti per la pasta, minestre, saltati in padella o in insalata, gli usi in cucina si sprecano, ma senza nessuno scarto.

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Ultimo motivo, ma non per importanza, troviamo il significativo contributo che la grande famiglia delle Brassicacee offre in termini di biodiversità. Il bacino del Mediterraneo, zona di origine di ogni specie di cavolo, conta infatti un gran numero di varietà, dalle più disparate e variopinte caratteristiche. Slow Food, con il progetto dei Presìdi, si è posto l’obiettivo di salvaguardarne l’esistenza di alcune qualità a rischio di estinzione. In Italia, per esempio, muovendosi da Nord verso Sud, possiamo trovare diverse varietà che si differenziano per forma, colore, gusto e proprietà. Ne voglio ricordare alcune. Il broccolo di Torbole che raccolto nel rigido inverno trentino, si presenta di colore giallognolo e con gustose foglie eduli; il broccoletto di Custoza, raccolto esclusivamente a mano, risulta dolce e tenero al palato grazie al particolare microclima veneto; il cavolfiore di Moncalieri, raccolto nei terreni sabbiosi a sud di Torino, si presenta sapido e con una consistenza croccante anche dopo la cottura, facile da digerire e ottimo anche crudo in insalata; i chiacchietegli di Priverno, particolare varietà di broccoletti coltivati in Lazio di cui si assaporano (sott’olio, cucinati oppure freschi) anche i germogli, ricchi di gemme fiorali e di colore viola; il cavolo trunzu di Aci, particolare cavolo rapa coltivato nei pressi di Acireale che si distingue per le sue striature color violaceo e per proprietà detossificanti grazie ad un alto contenuto di minerali e vitamine; il cavolo vecchio di Rosolini che, a pochi chilometri dalla Valle di Noto, viene storicamente coltivato ai bordi delle saline facendosi apprezzare sulle tavole siciliane e dai contadini per le sue caratteristiche poliennali.

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Insomma questi prodotti meritano un gradino più alto nella classifica delle nostre preferenze alimentari, specialmente per chi vive in un territorio ricco di biodiversità come il nostro. Un’educazione a gusti non del tutto convenzionali che deve passare anche da aspetti legati alla nostra salute e a quella del nostro Pianeta. Vi invito dunque a fare un buon uso di cavoli nei vostri pranzi e nelle vostre cene ma, in pieno rispetto con i detti popolari, non sembrano molto adatti per la merenda. Un motivo sicuramente ci sarà.

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