Con nocciole e gianduia il supplì diventa dolce: la ricetta del pizzaiolo che sfida la tradizione romana

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In origine fu la pizza con la nutella: un disco di pasta solitamente bianco, ricoperto della famosa crema spalmabile alle nocciole come fosse una crepes “aperta” e poi spolverato di zucchero a velo. Da lì in poi le varianti furono mille e segnarono l’avvento del dolce nel mondo della pizzeria e della rosticceria. Un motivo per far inalberare i tradizionalisti, scandalizzare a morte i puristi e fremere di gioia i golosi. Da allora il movimento di innovazione golosa del cibo pop non si è mai fermato, le pizze dolci si sono trasformate in piccoli capolavori dell’arte bianca (anche se i puristi continuano a storcere il naso) e ha raggiunto vette sempre più alte. Diventando un vero e proprio banco di prova per creativi del forno, anche quando il forno di fatto non c’entra realmente con la preparazione. Come nel caso dell’anti-supplì, un supplì dolce, creato da Luca Pezzetta in quel del suo Osteria di Birra del Borgo: il forno è in realtà una friggitrice e il suo “rustico-dolce” un ossimoro amplia la tradizione dei fritti dolci, ben nutrita, oltre i confini fino ad ora stabiliti. 

Luca Pezzetta e l’anti supplì 

Ma cos’è veramente l’anti-supplì? Una rivisitazione totale del classico tradizionale romano. Innanzitutto il riso viene cotto nel latte e nella cannella, in modo che assorba già di partenza un pizzo di dolcezza e uno di irriverente piccantezza, poi la panatura (che a un primo sguardo sempre esattamente quella di un supplì classico di buona qualità), viene sostituita con una panatura alle nocciole del piemonte finemente tritate, un po’ come se mimasse il guscio di dolci noti. Last, but not the least, la farcitura: lì dove dovrebbe esserci la mozzarella filante, dai tortini di cioccolato questo supplì dolce mutua il ripieno di crema fondente. Ma non una crema qualsiasi, bensì una crema alla gianduia artigianale che riconferma, come gli altri passaggi della ricetta, come questo progetto sia lontano dal food porn più tradizionalmente detto e si collochi invece nell’universo delle rivisitazioni gastronomiche di grandi classici fatte con criterio e soprattutto con grande qualità. “L’idea” racconta Pezzetta, è nata da una grande richiesta di pizza dolce, prova del cambiamento dei tempi che l’ha portato a pensare “a un’alternativa. Noi che andiamo sempre controtendenza e vogliamo dare un sapore nuovo alle cose, abbiamo trasformato il fritto della tradizione romana per eccellenza in un dessert”. E se amate cambiare, come le scale di potteriana memoria, le varianti di questo dolce sono ben 4: al pistacchio (non poteva mancare, viste le mode gastro-dolciarie degli ultimi anni), fondente e peperoncino (il meno piacione), Amarene e Cocco. 

Osteria di Birra del Borgo ha pensato, come abbinamento perfetto con il supplì dolce, alla loro Maledetta, dallo stile che è “punto di incontro tra cultura brassicola belga e quella anglosassone” 

L’anti supplì però non è l’unica novità in casa Pezzetta, anzi. La rivisitazione di questa ricetta iconica fa parte di un progetto più grande che punta l’occhio sulla tradizione e riflette su quanto si possano reinterpretare in chiave moderna i cardini della nostra cultura, senza stravolgerla. Il protagonista delle cronache dell’arte bianca c’ha realizzato su un intero menu dedicato al 16esimo compleanno del progetto di riqualificazione di Borgorose, il borgo dove ha sede il birrificio. Quest’anno a essere riconsegnato alla comunità è stata la Torre di Torano, del tutto rimessa a nuovo dalla Truly Crew, un gruppo di street artist torinesi. La torre, infatti, per l’occasione è stata interamente “personalizzata” dalla compagnia di artisti con un’opera ricca di colore, con sfumature pop e moderne, perfette per sottolineare come la tradizione possa effettivamente riuscire ad avere un sapore nuovo. In occasione dello svelamento dell’opera i dipendenti di Birra del Borgo hanno partecipato alla riqualificazione del sentiero di accesso alla Torre di Torano, per rionsegnare effettivamente tutta l’area agli abitanti di Borgorose, evitando così il rischio di realizzare una, seppur bellissima, cattedrale nel deserto. 

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