Dal campo alla tazzina, ecco Morettino, il caffè siciliano al 100 per 100

La Sicilia è il posto dove si compiono i sogni, anche quello eccezionale di portare in tazza il primo caffè coltivato e lavorato in Italia. Nella realizzazione di questo sogno un tassello importante della storia di Morettino, torrefazione palermitana della famiglia di cui porta il nome dal 1920. “Nasce da una bottega di spezie e coloniali nella borgata di San Lorenzo ai Colli di Palermo negli anni ’20 – racconta Andrea, quarta generazione di torrefattori -. Dalla bottega del mio bisnonno Arturo, dove mio nonno Angelo capì già negli anni ’50 che il caffè sarebbe stato l’amore della sua vita. Iniziò a formulare le prime miscele, selezioni e le tostate che avrebbero presto inebriato il quartiere e la città con i loro profumi” nello stesso periodo in cui il caffè tornava nelle tazze degli italiani dopo le privazioni della guerra.

La terza generazione, guidata da Arturo e dai due fratelli Alberto e Alessandro, traghetta la torrefazione oltre gli anni ’90 con l’intento che si condensa nelle parole: “Non c’è sapore senza sapere”. Arriva la formulazione dei primi seminari e degustazioni guidate per alimentare la conoscenza del caffè, nonché la fondazione della Fabbrica museale Morettino, dove si ripercorre all’interno della torrefazione il viaggio del caffè dalle piantagioni alla tostatura. Qui sono raccolti oltre mille pezzi dal XVII secolo a oggi fra strumenti di lavorazione, spolatrici, tostatrici e alcune fra le più importanti macchine come la caffettiera a vapore a forma di locomotiva disegnata da Jean Baptiste Toselli o la caffettiera più piccola al mondo. 

Stimolato dai viaggi nelle terre dove maturano le drupe, “papà negli anni ’80 tornò a casa con l’idea di coltivare un sogno: riuscire un giorno a realizzare una piccola piantagione di caffè in Sicilia”. Già l’Orto Botanico, gioiello di Palermo, in tempi passati aveva realizzato un giardino coloniale e grazie ai contatti con la terra etiope importato semi e realizzato la prima piantagione europea di caffè. “Grazie a un’antica amicizia dall’Orto negli anni ’90 arrivarono in dono dei semi, drupe, di quelle piante ancora presenti e papà seminò il suo sogno nel giardino della torrefazione”. 

Sono passati trent’anni e il sogno è realizzato, “la natura ha restituito tutto l’amore donato alle piante regalandoci un raccolto straordinario” racconta con fierezza Andrea: 30kg di Arabica, varietà Bourbon e Catuai. Tante drupe sono state raccolte negli anni, processate e tostate come prove, ma mai come questo raccolto portato a termine fra luglio e settembre 2021 in termini di quantità e qualità. In tazza per la prima volta il caffè coltivato in Sicilia segnando l’ingresso dell’Italia nella cosiddetta coffee belt, fascia geografica in cui si concentrano le piantagioni di caffè. “Dalla terra dei tropici a una latitudine ben diversa – ha sottolineato in un video Arturo Morettino -. Quasi undici mesi dal momento in cui era spuntato il fiore, come tutte le piante in funzione dell’esposizione al sole le bacche hanno colori diversi, dal verde all’arancione, fino al rosso e al porpora. Il momento giusto per raccogliere la bacca e far sì che le proprietà naturali possano esserci donate attraverso le lavorazioni successive e la tostatura”.

Raccogliere i frutti di un sogno, tostare il caffè della piantagione sperimentale che negli anni è cresciuta nel giardino della torrefazione, per fare i conti con il presente e guardare al futuro. “Siamo riusciti ad arrivare a questo risultato con una coltivazione all’aria aperta, questo è un risultato significativo. Sicuramente il clima ha influito, soprattutto in Sicilia dove l’ultimo decennio ha portato a frutto coltivazioni tropicali come mango, papaia e avocado; anche i nostri referenti dell’Orto Botanico raccontano come varietà che non avevano mai fatto fiori o frutti quest’anno per la prima volta ci sono riuscito. La natura ci ha premiati in un contesto di surriscaldamento e cambiamento climatico significativo dell’attenzione che dobbiamo porre sul futuro della nostra terra. Sono segnali che dobbiamo cogliere per avere prospettive diverse”. Così echeggia lo spirito propositivo della famiglia che ci ha provato e creduto, “nella nostra torrefazione si è creato un risultato straordinario, ci vogliono una decina di anni per arrivare a una pianta adulta che dia frutti significativi. Questa potrebbe essere l’opportunità”. 

La memoria di Andrea non arriva a inizio anni ’90, si affida ai racconti del papà sull’inizio di questa avventura visionaria di cui oggi raccoglie i frutti. “Ci vogliono sei o sette anni per i primi segnali importanti dalla pianta. Non tutti i semi sono andati a buon fine: oggi abbiamo 60 piante, nel tempo altre sono state usate per raccogliere e seminare le drupe. È ancora un percorso da portare avanti perché le piante hanno età differenti fra loro”. Non è stato facie giungere al chicco, tanti sono i fiori che non raggiungono il frutto: “Qui passano 10 o 11 mesi dalla fioritura al raccolto, mesi durante i quali può succedere di tutto, dalle piogge agli attacchi di insetti, ma quando siamo riusciti abbiamo iniziato a sperimentare metodi di lavorazione per disidratare la drupa e procedere alla tostatura”. 

Partiti dal metodo naturale che vuole l’esposizione al sole dopo la raccolta, hanno poi provato con il metodo lavato che prevede l’apertura delle ciliegie di caffè e l’estrazione dei chicchi, lavaggio con acqua e un tempo di fermentazione prima di essere stesi al sole. “Col naturale è molto difficile, capita spesso che non si trovino chicchi perché fermentazioni, muffe o lombrichi li hanno mangiati. Col metodo lavato si arriva al risultato ma si esaltano le acidità del caffè, così abbiamo usato quello che si chiama honey process: dopo la raccolta si prendono i chicchi avvolti dalle membrane (quella esterna pergamino) e senza essere lavati si fanno fermentare diverse ora prima di essere stesi al sole. Ogni volta che si compie questo processo non si conosce il risultato finale che può essere yellow, gold o black. Si va sviluppare un colore diverso in base a umidità, temperatura e venti del giorno in cui avviene; in questo caso abbiamo ottenuto un gold honey, color dorato miele”.

Il raccolto di una piccola produzione sperimentale che ha il sapore di un sogno realizzato: al naso sentori che ricordano i fiori di pomelia, una dolcezza mielosa che ricorda lo zucchero grezzo di canna e profumi che si avvicendano fra le note di frutta secca tostata e agrumi dolci. In bocca rotondo, persistente, con un’acidità che rimanda allo zibibbo fresco e note di carrube a centro bocca, chiude con una piacevole acidità e nessuna astringenza. Non in commercio, per ora valore culturale dell’esperimento che ha richiesto anni di dedizione, ma segnale che la quarta generazione di Morettino vuole cogliere: “Può essere interessante riuscire a valorizzare una terra che in tanti anni, con condizioni climatiche radicalmente cambiate, è stata abbandonata. Ci sono innumerevoli serre abbandonate, uno dei progetti potrebbe essere quello di ridare un senso di futuro per tanti giovani che vogliano tornare ad amare la terra. Anche sul tema delle distanze e dei trasporti che la terra deve sopportare dai luoghi di origine a quello di consumazione: probabilmente non sposterà gli equilibri rispetto ai paesi produttori di caffè. Ma è un segnale che la terra ci sta dando, vogliamo ascoltarla e, nel nostro piccolo, coglierla dando un contributo insieme al supporto dell’Università degli studi di Palermo . È il nostro modo di vivere la storia del caffè e della torrefazione”. 

Una storia che ha visto compiersi un nuovo capitolo e si apre al prossimo.