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Dal chiosco sulla spiaggia agli stellati, nel Lazio cucina di mare per tutti i gusti

Dici estate e pensi mare, dove fra brezza e arenile, col bagnasciuga a pochi passi, ci si gode il refrigerio nelle giornate di canicola, lì dove il sole si tuffa nel mare al tramonto e la sera scalpita nel profumo iodato di scogli, conchiglie, banchine dove ormeggiano i pescherecci e i piatti dei ristoranti affacciati sulla costa. Pescato locale, ingredienti freschi e cucina che spazia dalla più ricercata a quella schietta, per accompagnare le giornate e le serate in spiaggia. Da ristoranti stellati a stabilimenti sulla spiaggia che sanno enfatizzare il pescato portando in tavola ricette che dalla tradizione si ampliano verso piccole frivolezze concrete, frutto di ricerca. Questi i fattori che aggiungono sapore a pranzi e cene in riva al mare, alcuni sulla sabbia e altri sul litorale, tutti però accomunati dal mare nell’aria e in cucina.

Santa Severa – Isola del Pescatore 

Isola del Pescatore  Si segue la strada che porta al castello, con una piccola deviazione, o si arriva dalla spiaggia che vide i fasti di Pyrgi, città portuale etrusca collegata a Caere, oggi Cerveteri. Affaccia sul mare e condivide con la battigia il profilo imponente del borgo medievale; una vera isola dove il pescato trova una cucina tradizionale pronta a trasformare la materia prima in piatti. Fresco e locale il pesce, non distraggano le ceramiche decorate, mano concreta e porzioni generose: spaghetti con le vongole o con i ricci sono un preludio al classico pesce al forno, da scegliere di volta in volta fra disponibilità e pezzature. Da non perdere in stagione, tra fine inverno e primavera, la misticanza di campo condita con le alici fresche.

Palo Laziale – The Cesar La Posta Vecchia

The Cesar alla posta vecchia  Incredibile fascino e bellezza al ristorante The Cesar alla Posta Vecchia, resort in riva al mare sito in una villa seicentesca, prima dimora degli Orsini e poi di Paul Getty, come testimonia la collezione d’arte. Ambiente ricercato nella sua semplicità che accoglie gli ospiti con occhi al mare. La cucina di Antonio Magliulo trae spunto dal mare e dall’orto per sedurre con leggiadria la tavola e lasciare spazio all’incanto del momento. Piatti curati nell’estetica, senza manierismo, che rispecchiano la beltà del luogo, non perde di vista gli ingredienti l’executive chef che mantiene una linea di rigore nella scelta delle materie prime: non solo pesce, entra in cucina anche la carne e pregiati elementi di terra come il tartufo, sempre seguendo la stagione migliore.

Fregene – La Baia

La Baia – Spaghetti ricciola e bottarga  Chiosco e ristorante sulla spiaggia, mare, sole e tramonto a portata di mano. Nel primo durante la giornata centrifughe, frullati e gastronomia fredda per un pranzo con i piedi sporchi o sotto all’ombrellone; quando sta per arrivare al tramonto è ideale per l’aperitivo con cocktail e champagne. Poi il ristorante, dove chi non ama la sabbia si gode il mare: pesce locale, la cui freschezza è garantita da Benny Gili, diviso fra asta, cassette di pesce e casse di vino, sempre cordiale nella sala gremita. Evoluta negli anni ma fedele ai sapori, la cucina de La Baia conta piatti sempre in carta e quelli del giorno. Hamburger di muggine fra gli antipasti è ormai iconico, poi bruschetta con sarda affumicata e cipolla di Tropea, da provare ogni volta. Quando c’è il centrofolo, la bottarga di Mario sugli spaghetti con la ricciola e il riso alla crema di scampi o gli spaghetti con le telline (sgusciate, spesso ma non sempre!); guardare la lavagna dei piatti del giorno e lasciarsi incuriosire dalla carta dei vini, anche seguendo i consigli dello staff, molto preparato.

Fregene – La Scialuppa da Salvatore

La Scialuppa. (foto Alberto Blasetti) 
Compie 60 anni e tiene vivi gli insegnamenti del fondatore, Salvatore, sulla qualità del pesce. Oggi in cucina Fabio di Vilio riesce a unire le idee moderne con i sapori della tradizione. Sulla spiaggia dello stabilimento e in sala il mare entra dalle finestre e arriva a tavola, mescolandosi con i prodotti dell’orto di famiglia. Le verdure sono nei piatti e non di contorno, ma veri ingredienti voluti e pensati per contribuire a ciò che arriva dalle barche. ‘Na scarpetta de zuppa è un antipasto che guarda alla tradizione con occhi diversi, la bruschetta con le vongole omaggia il luogo dove per anni è stata intramontabile quella con le telline; linguina riccio e ‘nduja fra dolce e piccante, colpisce la ricciola alla vaccinara. Pranzo anche dalla spiaggia, cena dopo un aperitivo al tramonto, un posto di mare dove la ricercatezza non pesa.

 Fiumicino – Osteria dell’Orologio

Osteria dell’orologio 
Il mare entra nel canale intorno a cui Valadier ha immaginato e progettato il borgo che porta il suo nome. Lungo il canale di Fumicino, all’ombra dell’orologio, un piccolo ristorante con dehor, limitato negli spazi ma denso di contenuto. In cucina Marco Claroni, affiancato in sala dalla moglie Gerarda, affina idee e studia con curiosità il mare e i suoi prodotti. Merita attenzione la proposta degli stagionati: dallo speck di ventresca, il prosciutto di palamita, la bottarga di ricciola, pancetta di spada, lardo di centrofolo e cuore di tonno sotto sale, solo per citarne alcuni. Due percorsi degustazione e piatti alla carta che rispecchiano l’indole curiosa dello chef in abbinamenti non azzardati ma audaci e ragionati; menzione per i secondi proposti per tecnica di cottura, dal vapore al tegame, senza perderne nessuna. Il mare è a due passi, ma si sente bene nei sapori.

Fiumicino – Pascucci al Porticciolo

Pascucci al porticciolo 
Stella Michelin dal 2012, il ristorante porta il nome dello chef Gianfranco che ne cura tutti gli aspetti di cucina, affiancato in sala dalla moglie Vanessa Melis. Ambiente curato senza formalità, decorato con colori ed elementi che portano il pensiero tra i flutti del mare e la schiuma delle onde. Un must negli anni i gamberi al sale, dove l’acre delle erbe della macchia bruciate affumicano con leggerezza i crostacei che arrivano su una piastra di sale; il pesce è protagonista indiscusso, il pensiero e le tecniche lo portano dalla banchina alla tavola. Due menu degustazione per approcciare le contaminazioni che lo chef riserva al pescato o lasciarsi sedurre dai classici. Un encomio per la ricerca degli ingredienti che spaziano dalle erbe spontanee sulla costa alle alghe, perché del mare e del pesce non vada perso nulla, come valore e come rispetto per l’ambiente.

Fiumicino – Il Tino e Quarantunododici 

Il Tino 
Cosa è più legato al mare di un cantiere nautico specializzato in barche a vela? Non direttamente sul mare, ma intimamente legato al mondo della marineria, Lele Usai apre le porte dei suoi due ristoranti nel cantiere Nautilus Marina. Al piano superiore lo stellato Il Tino dove, insieme alla sua brigata, porta in tavola menu pieni di spunti, frutto anche delle sue esperienze e delle prove sulla maturazione del pesce. Al piano inferiore, aperto su un piacevole giardino affacciato sul fiume che porta al mare, dalle sue coordinate il Quarantunododici:  cucina marinaresca nei sapori e nei ingredienti, basata sulla disponibilità del giorno e annotata sul ‘diario di bordo’. Polpessa, triglie e pesci da zuppa vengono cucinati freschi di giornata, zuppa di cozze thai per profumi suadenti, bruschetta di pane cafone, alici sott’olio, pomodoro e stracciatella per iniziare con grinta e pensato del giorno alla diavola per puntare al concreto.

Anzio – Il Baretto

Il baretto 
Pierino, Alceste e Romolo sinonimi di qualità e tradizione ad Anzio: istituzione il primo che stupisce ancora dopo anni, posizione invidiabile e cucina ineccepibile il secondo, sul molo innocenziano il terzo con solida carrellata di antipasti per non perdere mai la minestra alla portodanzese. Ma da alcuni anni è il Baretto, sulla spiaggia al confine con Nettuno, a meritare attenzione per l’offerta poliedrica: nulla di frivolo, menu concreto basato su quello che arriva dai pescherecci. Doppia velocità fra bar con gastronomia fredda a servizio della spiaggia e ristorante di pesce anche a cena, e una marcia in più per il momento dell’aperitivo con i piedi nella sabbia. Cocktail bar per il dopo cena e una proposta dei vini anche lei a due velocità: da una parte i classici della zona, dall’altra etichette italiane e d’oltralpe, champagne e una selezione di vini ‘naturali’. Imperdibili le alici fritte con maionese all’aglio, per tutti i momenti della giornata le polpette di melanzane calde e croccanti restano un baluardo.

Terracina – Essenza

Simone Nardoni – Essenza  
Un approdo al mare per Simone Nardoni e Ilary Mandatori, un cambiamento nell’annus horribilis che ha portato il loro ristorante Essenza dell’entroterra di Pontina all’ombra del tempio di Giove Anxur, facendo brillare anche la prima stella Michelin. Balza agli occhi l’attenzione e la cura per la carta dei vini, ampiezza di proposte fra le etichette e dovizia nei particolari che si riscontra anche in cucina. Non ci si aspetti il classico ristorante di pesce, qui la terra entra in cucina con carattere mai invadente ma con piglio, domato dalle mani dello chef; lui punta all’essenza, come giustamente suggerisce il nome, stagione, qualità e quel tanto di guizzo creativo che interpreta senza stravolgere gli ingredienti. Un menu che cambia con frequenza per rispettare le disponibilità ma che, soprattutto, non ricalca gli schemi: no antipasti, primi e via dicendo. Sono i pesci, le paste e le carni a presentarsi per farsi scegliere, anche senza ordine stabilito e per il solo piacere di giungere in tavola.

Ponza – Acqua Pazza 

Acqua Pazza 
Mare per arrivarci e mare che lo delimita abbracciandolo. Sull’isola di Ponza brilla una stella Michelin nella cucina di Acqua Pazza e riflette la sua luce sulle terrazze che affacciano sul marina. Una cucina, quella di Gino Pesce e Patrizia Ronca, che dalle acque marine trae vigore, carattere e consistenza, dall’isola i profumi della macchia mediterranea nelle erbe aromatiche dosate con sapienza. Cotture che non vogliono mistificare il pregio del pescato, solo accompagnarlo nei piatti, come il vapore o la griglia, cui si accostano piccoli guizzi di creatività che non coprono, ma fanno risaltare. Un baluardo sull’isola per i buongustai che spesso si muovono da terra per godere una cena qui nel sofisticato sapore selvaggio isolano.



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