Dal pomodoro al mais: se mangiare fa paura

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«L’uomo è ciò che mangia»: conosciamo tutti questo aforisma sul cibo, forse il più celebre, coniato nell’Ottocento dal filosofo tedesco Ludwig Feuerbach. Ma è anche ciò che non mangia, o ha timore di mangiare. Per colpa di tabù sovente irrazionali, di stampo più storico che medico. Un processo che affonda le radici nella notte dei tempi e che «ha condizionato lo sviluppo economico e sociale delle varie regioni del mondo, con particolare attenzione all’Europa e in generale a quello che chiamiamo Occidente».

Nel suo nuovo saggio Storia delle nostre paure alimentari. Come l’alimentazione ha modellato l’identità culturale (Aboca Edizioni), Alberto Grandi getta lo sguardo su fobie universali quasi per nulla esorcizzate dall’avvento dei frigoriferi, della pastorizzazione e delle altre tecniche di conservazione dell’era moderna.

È il “dilemma dell’animale onnivoro”. Il rischio di ingerire un alimento tossico o velenoso è sempre esistito: quello che preoccupa è la cristallizzazione di determinate mentalità automatiche lievitate quando l’homo sapiens, da cacciatore-agricoltore-allevatore che era, si è trasferito in città e non ha potuto più controllare la filiera alimentare.

A quel punto è saltato ogni meccanismo preventivo legato al triangolo vista, olfatto e gusto; il cittadino non sapeva bene cosa addentava; non restava che affidarsi alle autorità preposte e alla buona fede di macellai, ortolani, pescivendoli, panettieri e intermediari vari. In questo libro si intrecciano secoli e millenni di influenze, superstizioni e suggestioni antropologiche, psicologiche, religiose e scientifiche, o pseudo-tali. A proposito: racconta l’autore che su un territorio specioso si sono tendenzialmente mossi quei politici, medici e uomini di chiesa ai quali conveniva soffiare sul fuoco di certi ancestrali tormenti di massa.

La cultura della cottura. «Quando i nostri antenati hanno cominciato a cuocere il cibo, sono avvenute trasformazioni fondamentali nel loro aspetto e nel loro cervello: è cambiata la dentatura e quindi è cambiato il viso, ma soprattutto è cresciuta in maniera considerevole la dimensione del cervello». Si prese a cuocere gli alimenti per spirito di gruppo e per «l’esigenza di rendere commestibili cibi che crudi non lo sono, o di rendere più facilmente consumabili alimenti di difficile masticazione». La cottura come «una sorta di assicurazione sulla vita, quantomeno quella della specie». Crudo, arrosto, bollito. Una tassonomia in ordine crescente di civiltà rimasta «valida almeno fino alla prima metà del Ventesimo secolo».

La lebbra suina. Una delle ossessioni più proliferanti nel Medioevo e nell’Età moderna. Eppure è stata «una malattia del tutto inesistente… Medici, ufficiali di sanità e governatori cercavano ogni più piccolo sintomo» di questo morbo immaginario «per sequestrare una determinata partita di carne di maiale e dimostrare in questo modo ai cittadini che ci si stava occupando della loro salute».

La scoperta dell’America. La prima a finire sul banco degli imputati fu la patata, perché «sommava in sé tutti i motivi di repulsione: era un prodotto nuovo e in più era anche brutta, deforme… A un certo punto, in Spagna e in Italia, saltarono fuori medici, o sedicenti tali, che sostennero che mangiarle provocasse la lebbra».

Una sorte analoga toccò a lungo al “fatale” pomodoro. «Se la patata era temuta anche a causa del suo aspetto poco invitante, il pomodoro, al contrario, venne guardato con sospetto per colpa dei suoi colori sgargianti e della sua forma tutto sommato accattivante, fino a farne una pianta ornamentale e non certo un frutto da mangiare». Fu poi l’alta gastronomia, appannaggio delle classi benestanti sempre in cerca del brivido esotico e intrepido della novità, ad aprirgli, come spesso accade, la via.
 

Attenti al fuoco di Sant’Antonio. Il fatto è che «gli abitanti delle città di mezza Europa avevano notato fin dalla comparsa dei primi casi della malattia, addirittura precedenti all’anno Mille, che il fuoco di Sant’Antonio imperversava soprattutto in campagna, mentre i cittadini, pur non essendone completamente immuni, ne soffrivano in misura decisamente inferiore». Mentre in città le cose mutavano corso solo nei periodi di carestia, quando le autorità iniziavano ad ammettere la produzione di pane fatto non di pregiata farina bianca, ma con cereali “minori” (adesso di gran moda) o diversi dal grano. «Ecco allora che i casi di quella terribile malattia, così invalidante e dolorosa, cominciavano ad aumentare in maniera significativa anche all’interno delle mura urbane. La paura del fuoco di Sant’Antonio era più forte della paura della fame».

Il mais e la pellagra. Il mais ci mise parecchio ad attecchire. Ma dopo l’impennata demografica continentale di metà 1700 «tutte le remore scomparvero completamente» e la polenta gialla divenne, per esempio, «l’alimento principale dei contadini dell’Italia settentrionale». A intorbidare le acque provvide il solito Cesare Lombroso, dando alle stampe il saggio Sulla eziologia della pellagra. La tesi, nella fattispecie, del padre della criminologia era che «la diffusione della pellagra tra i contadini dell’Italia settentrionale non fosse dovuta a una dieta monotona, basata esclusivamente sulla farina di mais, ma alla cattiva conservazione del cereale stesso». Oggi però sappiamo «che il Lombroso si sbagliava di grosso».

Non bevete roba fredda. «Un naturalista e medico italiano, Cosimo Salini, nel 1609 pubblica a Roma il suo Trattato del ber fresco. Il Salini è catastrofico. Appoggiandosi alle teorie (degli umori) di Galeno, ipotizza che l’assumere cibi freddi come un sorbetto possa provocare la perdita del senno». Scrive: «Lo stomaco manda al cervello, che di natura sua è freddo, un vapore umido, e freddo, invece di caldo, il quale non potendo così presto come il caldo, penetrare quelli meati, genera nel cervello un’apostema, onde procede il morbo chiamato frenesia. E s’avviene che cotal apostema si rompa, spargendosi per lo cervello quel freddo humore, nasce, secondo Galeno, una pazzia, la quale se bene è dalla febbre assente, nondimeno è tanto miserabile».

Quei ricettacoli di microbi e peggio delle taverne e delle osterie. Crocevia di incontri, bisbocce e affari più o meno limpidi, «durante le epidemie di peste che si susseguono nelle città europee, le dicerie sulle taverne come luogo di diffusione dei contagi si rincorrono senza sosta». Le fobie collettive si nutrivano di voci incontrollate: «Si andava dall’accusa agli osti di servire carne di gatto fino al terrore della carne umana».

La paura del cibo dell’immigrato. Quando a emigrare erano i nostri nonni e bisnonni, ci apostrofavano come “italiani mangia-maccheroni”. Ora noi additiamo il successo del kebab. «Si va dall’accusa di una generica scarsa igiene, sino a quella più grave di contenere carne di topo».

Terrori moderni: la sindrome della mucca pazza. «Uno dei casi di paure alimentari più recenti e per certi versi clamorosi dimostra come non siano solo le scarse conoscenze scientifiche o le convinzioni religiose a giustificare questi timori. Le vicende legate alla cosiddetta “sindrome della mucca pazza” ci ricordano come le paure collettive rispondano sempre a meccanismi psicologici simili».
 

Street food. «A seconda della dimensione della città ci potevano essere centinaia di venditori ambulanti di cibo già cotto, da mangiare sul momento. Questi operatori si rivolgevano ai consumatori meno danarosi, per questo vendevano piatti estremamente poveri sia negli ingredienti, sia nella preparazione: schiacciate semplici come la pizza a Napoli o le interiora, le frattaglie bollite che i trippari vendevano ovunque». Chi ne controllava la salubrità? «Il risultato è stato una sorta di stigma indelebile nei confronti del cosiddetto quinto quarto: un tipo di carne di cattiva qualità e pure pericolosa per colui che se ne cibava». E dire che negli ultimi dieci-quindici anni sono diventati à la page il panino con la milza (a Palermo) e quello col lampredotto (a Firenze). Ghiottonerie di cui vanno matti anche i turisti. Quei classici cortocircuiti gastro-semantici della storia.

Oggi. Gli ogm («uno spettro che si aggira per l’Europa»), gli insetti edibili nel piatto (grilli e non solo), la carne sintetica, l’olio di palma («trionfo dell’ipocrisia»)…

Titolo: Storia delle nostre paure alimentari. Come l’alimentazione ha modellato l’identità culturale
Autore: Alberto Grandi
Editore: Aboca
Pagine: 256
Prezzo: 24 euro

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