Ecco perchè ai bambini non piacciono i broccoli

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Ai tuoi figli non piacciono i broccoli? Colpa del tuo microbioma orale. C’è una ragione scientifica se farglieli mangiare è praticamente impossibile, ed è legata alla genetica. I ricercatori del Commonwealth Scientific and Industrial Research Organisation australiano sono andati alla ricerca dell’origine del disgusto per le crocifere – la famiglia di verdure a foglia verde a cui appartengono anche cavoli, cavolfiori, cavoletti di Bruxelles, verze, rucola e ravanelli – e scoperto che la causa risiede nei batteri della bocca che, combinati con gli enzimi delle verdure, producono un odore sgradevole e sulfureo.

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Ironia della sorte, lo studio conferma che i genitori dovrebbero effettivamente incolpare il proprio microbioma se ai loro figli non piace mangiare i broccoli: sebbene il sapore provato sia diverso da persona a persona, la flora salivare si eredita geneticamente.

Damian Frank e colleghi hanno trovato un alibi perfetto per tutti coloro per cui cavoli e broccoli sono un tabù, indagando per la prima volta sulle differenze nella produzione di zolfo volatile nella saliva dei bambini e degli adulti, per capire come influenzi il consumo di queste verdure benefiche per la salute. Nello studio appena pubblicato sul Journal of Agricultural and Food Chemistry, i ricercatori hanno utilizzato la gascromatografia-olfattometria-spettrometria di massa, identificando i principali composti odorigeni di cavolfiori e broccoli, crudi e cotti al vapore.

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Poi hanno chiesto a 98 coppie di genitori e figli, fra i 6 e gli 8 anni, di valutare i composti odoriferi. E i risultati confermano che “quando il trisolfuro di dimetile presente nelle verdure entra in contatto con i batteri della bocca scatena un odore sulfureo che per alcuni può sconfinare nel marcio e putrido. Sono state riscontrate grandi differenze nella produzione di zolfo volatile tra gli adulti, mentre i bambini avevano livelli simili a quelli dei loro genitori, il che è spiegato da microbiomi simili”. L’unico motivo per cui non tutti gli adulti provavano lo stesso disgusto è dovuto al fatto che “con il tempo hanno imparato a tollerare, o apprezzare, quel sapore”.

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Nella maggior parte dei paesi occidentali, il consumo di verdura è al di sotto delle linee guida raccomandate sia per gli adulti che per i bambini. Ma ora quando i piccoli di casa mostreranno il loro disgusto davanti a un piatto di broccoli, i genitori capiranno che stanno dicendo la verità. “La bassa accettazione sensoriale è la principale barriera nell’assunzione di cavoli, cavoletti di Bruxelles, broccoli e cavolfiori – spiega il dottor Damian Frank, Sensory Food Scientist dell’Università di Sydney –. Le brassicacee possono essere più amare di altre verdure e non avere i driver sensoriali di simpatia che sono innati o appresi all’inizio della vita. I bambini hanno una maggiore predilezione per il dolce rispetto agli adulti e un’accettazione molto ridotta dell’amarezza”. E questo è il primo motivo. Ma ce ne è un altro decisamente più sgradevole: “Le interazioni tra le brassicacee e la saliva umana possono influenzare lo sviluppo dell’odore in bocca, che a sua volta può essere collegato alla percezione e al gradimento individuali.

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Questo perché il solfossido di S-metil-l-cisteina produce sostanze volatili solforate attive per l’odore a causa dell’attività degli enzimi presenti nel tessuto vegetale e dei batteri presenti in misura variabile nel microbioma orale di un individuo. Abbiamo utilizzato la spettrometria di massa per misurare le differenze individuali nella produzione di zolfo volatile in tempo reale quando la saliva umana entra in contatto con le verdure e abbiamo trovato relazioni significative nella produzione simile fra adulto e bambino, suggerendo un grado di comunanza nella composizione della saliva e nell’attività del microbioma orale”.

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Quando queste verdure vengono masticate “la cisteina solfossido liasi viene rilasciata e scompone il solfossido in ammoniaca, piruvato e acido metansolfonico, causando rapidamente la produzione di sostanze volatili dall’odore pungente. Una reazione che viene alimentata a sua volta dai batteri naturalmente presenti nella cavità orale, influenzando così il sapore e la percezione che abbiamo di queste verdure”. La quantità di cisteina liasi presente nella saliva umana e la produzione di zolfo volatile associata può essere molto differente, con ordini di grandezza che possono raggiungere le 10 volte: “Maggiore è, più grande sarà la produzione di zolfo e quindi il disgusto provato”.

E l’unico modo per superare questo ostacolo, è abituarsi a quel gusto. Con l’età, il microbioma orale non cambia così tanto da giustificare un minore disgusto, bensì è la percezione che ha il nostro cervello di quel sapore che ci permette di continuare a mangiare broccoli e cavolfiori. Ne siamo assuefatti, e la volontà fa il resto.

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“Da sempre i bambini sono estremamente selettivi nei confronti delle verdure”, ricorda la dottoressa Maria Rita Spreghini, nutrizionista di Educazione Alimentare dell’ospedale pediatrico Bambino Gesù di Roma. “Le crocifere sono le tipiche verdure invernali e sappiamo che hanno qualità benefiche importanti, soprattutto anticancro. In realtà, se mangiate in grandi quantità e crude possono causare una ridotta produzione degli ormoni tiroidei. Quindi i bambini, così come chi soffre di ipotiroidismo, dovrebbero consumarle solo cotte”.

I risultati di questo nuovo studio “ci dimostrano perché alcuni bambini hanno una maggiore avversione rispetto ad altri. Il mio consiglio è di intraprendere un percorso di familiarizzazione multisensoriale con il cibo, chiedendo ai piccoli di partecipare attivamente a tutte le fasi della preparazione, dalla scelta del prodotto al supermercato passando poi al lavaggio, al taglio e ai vari passaggi della ricetta scelta, toccando, odorando, assaporando”.

Se anche questo non basta, si può optare per “ricette gustose come pizze ripiene di verdura, la pasta e perché no, le polpette al forno, con tanti aromi e la panatura di pane grattato o, in assenza di allergie, di frutta secca, come granella di pistacchio e nocciole. Per camuffare il gusto si possono fare delle frittate con verdure verdi frullate e aromi a volontà. Ed è importante anche la presentazione nel piatto, che deve essere colorato e accattivante, mai monotono”.

Un altro errore che i genitori tendono a fare è “imporre una certa pietanza. Il “mangia mangia mangia” ha un effetto contrario e non è forzando un bambino che otteniamo il suo interesse a cibo. Bisogna conquistare il loro palato gradualmente, ricordandoci che i cinque pasti al giorno devono essere completi e vari, abituandoli sin da piccoli a mangiare un primo e un secondo con contorno, a pranzo e a cena”.

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