Ferragosto alla griglia. Consigli e ricette per la cottura perfetta

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Che si trascorrano le vacanze al mare, in montagna o in città c’è un rito che gli italiani amano più di ogni altra cosa: la grigliata di Ferragosto. Un’occasione per dilettarsi con il metodo di cottura primordiale, quello del fuoco. Del resto nel nostro Paese, da nord a sud, esistono tanti piatti della cucina italiana che si basano su questo tipo di cottura: dal braciere allo spiedo, dal forno a legna alla griglia, questa tecnica dona agli alimenti profumi e sapori entrati ormai a far parte della tradizione in tavola. 

Non basta accendere un fuoco e cuocere: per ottenere i risultati migliori occorre seguire qualche semplice consiglio e non lasciare tutto al caso. Ecco perché esistono anche libri dedicati proprio alle tecniche di cottura come il manuale Cuocere di Eugenio Signoroni scritto per Slow Food Editore (320 pagine; 18,00 euro). Prima di accendere i fuochi dunque, capiamo come grigliare al meglio, partendo proprio dal carbone, che deve essere abbondante: “Sembra scontato – spiega Roberto Pintadu del ristorante Bifrò di Torino – ma non lo è per nulla. Per avere una grigliata performante è fondamentale che il carbone duri nel tempo e mantenga un calore costante durante la cottura; sceglietelo di buona qualità e non abbiate paura di farne una piccola scorta”. Certo, la cottura a legna regala tutta un’altra poesia, ma l’esperienza richiesta è maggiore, anche per scegliere i legni giusti che non devono mai essere troppo grandi. 

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La brace, in ogni caso, va preparata per tempo e di norma bisogna aspettare una quarantina di minuti prima che sia arrivata alla temperatura giusta per iniziare. Seconda accortezza: mai prendere le carni dal frigorifero e metterle immediatamente sul fuoco. “Tutto quello che deve essere grigliato – prosegue lo chef sardo originario di Tula – deve restare a temperatura ambiente per almeno un paio d’ore in modo da abbassarne lo shock termico durante la cottura”. Le carni infatti, sono messe direttamente sulla fonte di calore e raggiungono temperature molto elevate: ecco perché le tempistiche possono variare di alcuni minuti a seconda delle tipologie, ma si parla sempre di cotture veloci. 

Grigliate in un parco di Torino (@Reporters)  Fondamentale, poi, la scelta delle attrezzature da utilizzare come i termometri (meglio se a sonda) per controllare che il calore non sia troppo elevato, i guanti resistenti per proteggersi dalle bruciature e le pinze per spostare i pezzi di carne senza bucarli con i forchettoni proprio per evitare di danneggiarli. Prima di iniziare è regola pulire la griglia e ungerla leggermente: questa pratica aiuta la formazione dei grill marks, i segni di strinato tipici di queste cotture, che si ottengono non girando continuamente la carne, ma toccandola il meno possibile. E se le salse, tra cui la barbecue, sono essenziali per i diversi assaggi, anche la marinatura è aspetto fondamentale di una grigliata che si rispetti: da quella più acida (magari con gli agrumi) per il pollo, a quelle agrodolci ideali per le carni di manzo e di maiale. C’è anche chi, però, preferisce valorizzare il sapore della carne e quindi non le marina, ma le condisce solo con olio e sale o chi, invece, si dedica alla speziatura che, se fine e omogenea, può aiutare la formazione di una crosta croccante. Salsicce, costine, bistecche, pesce, verdure, tutto può essere grigliato. Con ricette diverse.

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In Italia l’emblema della griglia sono gli arrosticini abruzzesi, ma un buon macellaio saprà consigliare i tagli migliori: dalla braciola di maiale agli spiedini, dal controfiletto di manzo alle ali di pollo o ancora i pesci come calamari, gamberi, sogliole che però richiedono una cottura più delicata e meno invasiva. E se c’è chi, come Pintadu, consiglia di consumare la carne appena tolta dalla griglia, altri suggeriscono il riposo: dopo la cottura non deve essere tagliata immediatamente per evitare la dispersione dei suoi liquidi nel piatto rischiando di rovinare anche un’esecuzione perfetta. Infine, cosa bere con una grigliata? Vino o birra, sicuramente, ma anche cocktail, come il Negroni ideale per tutti i tagli di carne cotti sul fuoco grazie alle sue note amare arricchite dalla presenza di Vermouth rosso e Campari o il Gin Tonic perfetto per i sapori neutri e la leggera nota amaricante data dall’acqua tonica. 
 

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