Gianfranco Vissani: “Cuochi star e camerieri introvabili: colpa di reddito di cittadinanza e famiglie iperprotettive”

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“Un’emozione grandissima. Essere festeggiato da tante persone che apprezzano la mia cucina a cui ho dedicato 50 anni, mentre i giovani oggi si sentono tutti chef anche se non hanno nessuna esperienza e non vogliono faticare. Così il personale di sala che non si trova, per colpa del reddito di cittadinanza e anche di famiglie iperprotettive”. Gianfranco Vissani è, come sempre, un fiume in piena. Oggi, in più, il suo tono di voce al telefono è a tratti emozionato mentre racconta a Il Gusto la sua soddisfazione nel ricevere il premio come “Ambasciatore del gusto 2021” ricevuto domenica mattina (ieri 7 novembre) al Ferrara Food Festival. Consegnato per la prima volta dal sindaco della città estense Alan Fabbri allo chef umbro  “per la sua infaticabile opera di innovazione, sperimentazione e celebrazione dell’arte culinaria”. Oltre a parlare di territorio, futuro biodinamico, radici, cultura gastronomica e gusto di stare a tavola, è tornato a sottolineare i problemi e le difficoltà della ristorazione come già aveva fatto nella nostra intervista sul green pass e dintorni dello scorso agosto.

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Le nuove generazioni di cuochi vogliono tutto e subito, si sentono delle star?

“Esatto. Pensano che debba essere tutto facile, di essere arrivati anche quando hanno appena cominciato, dopo pochi mesi di formazione. In cucina non accettano di imparare, di fare le mansioni più umili e semplici, come pulire il piano di lavoro o sbucciare le patate. E non accettano la fatica, il dover stare in piedi per ore, il dover lavorare nei festivi. Poi dicono che son pagati poco. Ma come si fa a dargli 3 mila euro se non sono ancora in grado di garantire una professionalità? Ecco che allora molti preferiscono prendere il reddito di cittadinanza e rimanere a casa sul divano”.

E le famiglie iperprotettive che c’entrano?

“Molti genitori invece di far crescere i figli, li tengono come nella bambagia, li proteggono. Invece di fargli capire il valore del lavoro, la fatica necessaria, dicono: “Ma come sei sciupato!”. Prima dello stato c’è la famiglia che molte volte non educa, ma su piega al volere dei figli, addirittura ne ha paura. Vedo ragazzi sulle motorette a non far niente. Spesso sono gli stessi che prendono questo reddito anche se potrebbero lavorare. E secondo me è una vergogna. Hanno scoperto migliaia di persone che non avevano diritto. Andrebbe dato solo a chi ha veramente bisogno, che ha figli piccoli, agli anziani. Invece tanti giovani sfruttano l’occasione. E il nostro settore ne risente”. 

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Si riferisce alla mancanza di personale di brigata e di sala?

“Sì, subito dopo il periodo dell’emergenza covid, dopo i lockdown quando i ristoranti hanno riaperto e ancora adesso non si trova il personale. Non si trovano camerieri. E quando si trovano non sono adeguatamente formati, anche se si sentono tutti già maître arrivati. Ricordo un po’ di tempo fa una cameriera in prova che sparecchiava la tavola prendendo i piatti come in uno scivolo pronti per essere portati in un autolavaggio…Ecco, non c’è voglia, attenzione, cura per quello che si fa. Persone così meritano solo sonori calci nel sedere..”. Poi ci sono anche i clienti. Diciamo maleducati per non dire altro, che ci mettono in difficoltà”.

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Cosa fanno?

“Per esempio prenotano per dieci persone e poi magari si presentano in quattro. Noi siamo in un piccolo centro in Umbria (“CasaVissani” a Baschi, ndr). Non è una grande città, non è Roma o Milano dove si possono recuperare i coperti. Qui sono persi, il lavoro viene perduto. Io farei pagare a chi viene anche la cena di quelli che non sono venuti, ma mio figlio Luca non vuole mettersi a discutere e così noi veniamo penalizzati. Nonostante tutto io ho fatto sempre questo mestiere con passione”.

E cosa consiglia a chi inizia a lavorare ai fornelli di un ristorante?

“Prima di tutto l’umiltà. Non ci deve essere competizione, non ci devono essere invidie. Occorre davvero fare squadra. E come in tutte le squadre per arrivare in serie A è necessario passare per la C e per la B. Per questo spirito di gruppo io ho sempre mangiato insieme alla brigata, mai separato”.

Il futuro della cucina italiana da “premiato” oggi come lo vede?

“Penso che si debba fare un passo indietro. Meno tecnologia, meno sifoni. Riprendere le tagliatelle e interpretarle guardando sì avanti ma rispettando i sapori, e i prodotti regionali. E occorre tornare a saper riconoscere una zucchina a trombetta, cosa che quei 4,5 chef che si definiscono tali nelle trasmissioni tv non sanno fare. Non è un caso che anche gli ascolti sono calati. Occorre tornare a fare i cuochi”. 

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