Gusto vegetale, 11 piatti semplici da preparare se ami le foglie

Pubblicità
Pubblicità

La natura ama la semplicità e ha pensato di nascondere dentro la foglia un meccanismo straordinario che regola le funzioni vitali della pianta. Non solo, le foglie ci avvisano del cambio delle stagioni e ci ricordano che tutto ha un ciclo. Cucinare le foglie, è esplorare un ingrediente nella sua potenzialità. Tra i più assidui in questa ricerca c’è Niko Romito: “Abbiamo scoperto un universo molto vasto concentrandoci sulle diverse texture del vegetale, anche su ingredienti per i quali parrebbe impensabile, come appunto le foglie. Attraverso lo studio dei succhi del vegetale, la loro evoluzione, attraverso la creazione di fondi, marinature, leggere forme di fermentazioni, e cotture alternative abbiamo lavorato in parallelo sia sul morso dell’ingrediente stesso, che sull’estrazione dei liquidi”. Nell’ultimo anno è proprio sulle foglie che si è concentrato il lavoro di Romito: sia indagando la particolare struttura che le foglie hanno in base alle diverse cotture, sia utilizzando le foglie per creare speciali salse e fondi grazie alla concentrazione di sapore e all’intensità di gusto di queste preziose parti vegetali. L’Infuso di cavolo nero (con una ricetta che riportiamo), la Foglia di broccolo e anice, la Lattuga alcolica e crema di latte, la Scarola arrosto e i Cazzarielli, bieta e limone sono i piatti del Reale che hanno come protagonista una foglia.

Stesso impegno nell’utilizzare le foglie in cucina si trova da Spazio a Milano dove la chef Gaia Giordano ci spiega: “Noi lavoriamo da tempo sui vegetali e il primo piatto nato in questa direzione – era il 2016 – è stato il Radicchio brasato e mandorla, poi Lattuga e arachidi, Indivia, mandarino tardivo e alloro, Cavolo, mandorla e peperoncino che sono in carta anche oggi. Il lavoro sulle foglie è lo stesso che applichiamo alle altre parti del vegetale: quello che dovrebbe essere scarto ci serve per estrazione, marinatura e concentrazione, utilizzate poi per il piatto finale. Cucinare le foglie e utilizzarne ogni parte (anche quelle che pigramente penseremmo di scartare), è certamente un modo per ridurre gli sprechi ma soprattutto significa considerarle risorse che possono arricchire un piatto di novità, ampliare la gamma di gusti a nostra disposizione per creare ricette sempre diverse e incisive, disinibire il palato con sapori inediti. Non è il caso di chiedersi perché, piuttosto farsi la domanda: perché no?

Ecco le 11 ricette tutte da provare e gustare.

Infuso di cavolo nero
Ingredienti per 4 persone.1000 gr cavolo nero; qualche goccia di estratto fresco di zenzero; qb sale; qb peperoncino

Lavate bene il cavolo e cuocetelo a vapore per 10-15 minuti circa. Raffreddatelo subito in acqua e ghiaccio. Strizzatelo bene e inseritelo in un estrattore (o centrifuga). 
Scaldate l’estratto ottenuto a una temperatura di 70°/80°, facendo attenzione a non farlo bollire. Condite con un pizzico di sale, peperoncino e l’estratto di zenzero fresco.

Crema di scarola
Ingredienti: 600 gr di scarola; 30 gr di pinoli; 20 gr di uvetta; 1 patata media; 1 cipolla; qb olio Evo; qb sale

Pulite la scarola e fate ammorbidire l’uvetta in acqua fredda. Tagliate la cipolla e fatela rosolare in un tegame con un filo d’olio, aggiungete la patata in cubetti e cuocete 10 minuti. Aggiungete la scarola in pezzi e fate appassire. Tostate i pinoli. Quando la scarola sarà appassita, aggiungete due pizzichi di sale e con un mixer a immersione frullate il tutto per ottenere una crema, che poi servirete con l’uvetta, i pinoli tostati e un filo d’olio.

Pesto di spinaci
Ingredienti: 400 gr di spinaci freschi; 100 gr di Parmigiano Reggiano; 80 gr di mandorle; 2 spicchi di aglio; qb olio Evo; qb sale

Lavate le foglie e cuocetele qualche minuto al vapore, non devono perdere consistenza. Asciugatele e mettetele in un mixer con noci sgusciate, spicchi d’aglio, Parmigiano grattugiato e tre abbondanti cucchiai di olio. Tritate e nel caso aggiungete un ulteriore cucchiaio di olio se il pesto fosse poco amalgamato. Trasferitelo in una ciotola e regolate di sale. Ideale per condire la pasta o come crema su bruschette e crostini.

Lasagne di verza
Ingredienti: 500 gr funghi freschi; 250 ml di besciamella; 200 gr di Parmigiano Reggiano; 20/25 foglie di verza; qb olio Evo; qb sale e pepe

Lavate e sbollentate (pochi secondi) le foglie di verza in acqua salata e raffreddatele, poi asciugatele. Pulite e affettate i funghi e fateli cuocere con un filo di olio, a fine cottura aggiustate di sale e pepe, aggiungete la besciamella e mescolate. In una pirofila componete 3-4 strati con le foglie di verza e intervallateli con crema di funghi e formaggio grattugiato. Infornate a 180 gradi per 25 minuti.

Fave e fogghje (cicoria)
Ingredienti: 400 gr di fave secche decorticate; 400 gr di cicoria selvatica; qb olio extravergine di oliva; qb sale; qb pepe

Ammollate le fave in acqua fredda per 12 ore. Sciacquatele sotto l’acqua corrente, mettetele a cuocere in una pentola capiente per circa 2 ore. Pulite la cicoria e sbollentatela: appena sarà tenera, scolatela e mettetela da parte. Quando le fave sono cotte, frullatele per ottenere una purea dalla consistenza grossolana. Condite il tutto con olio, sale e pepe, e servite la purea di fave con cicoria e pane abbrustolito condito con olio.

Tenerumi con pasta
Ingredienti: 350 gr di pomodori pelati; 250 gr di spaghetti; 1 mazzo di tenerumi freschi; 1 spicchio di aglio; qb olio Evo; qb sale

Soffriggete l’olio con l’aglio, unite i pelati e fate cuocere circa 20 minuti mescolando e schiacciando i pomodori per rendere la salsa più omogenea. Lavate i tenerumi e metteteli in una pentola con acqua un po’ salata (che servirà per cuocere gli spaghetti), dopo circa 10 minuti di cottura aggiungete gli spaghetti spezzati in più parti. Una volta cotti, versate nella pentola il sugo di pomodoro. Mescolate e servite la pasta con un filo di olio a crudo.

Radicchio & Mandorle
Ingredienti: 400 gr di mandorle; 50 gr di succo d’arancia; 10 gr aceto di vino rosso; 4 coste di radicchio tardivo; 4 gr di sale. Per la salsa:  400 gr di mandorle; 300 gr di acqua; 1 rametto di rosmarino; qb olio

Pulite il radicchio, mettetelo con aceto, sale e succo d’arancia in una busta sottovuoto, cuocete 10 minuti in forno a vapore a 100°. Togliete il radicchio, filtrate e fate raffreddare. Fate la salsa frullando mandorle e acqua, e setacciate. In padella mettete olio e rosmarino, fate insaporire e unite il radicchio. Tostate su entrambi i lati, sfumate col liquido di cottura e fate ridurre. Servite con salsa di mandorle e un filo d’olio.

Friarielli Aglio olio e peperoncino
Ingredienti: 1 kg di friarielli freschi; 2 spicchi di aglio; 1 peperoncino intero; qb olio extravergine di oliva; qb sale

Pulite i friarielli, lavateli in acqua corrente e asciugateli con cura. Mettete una padella sul fuoco con l’olio extravergine di oliva, gli spicchi d’aglio sbucciati e il peperoncino tagliato a pezzetti. Dopo un paio di minuti, aggiungete i friarielli e fate cuocere per circa venti minuti, mescolando con un cucchiaio di legno di tanto in tanto. Serviteli caldi con un pizzico di sale e un filo di olio.

Involtini dei Balcani
Ingredienti: 200 gr di riso; 50 gr di pinoli; 20/25 foglie di vite; 1 limone; 1 cipolla; 1  mazzo di prezzemolo; 1 mazzo di menta; 1 mazzolino di aneto; qb olio, sale e pepe

Lavate le foglie e sbollentatele in acqua e aceto, scolatele e asciugatele. Rosolate la cipolla, aggiungete riso e aromatiche sminuzzate, regolate d’acqua, sale e pepe, e cuocete 15/20 minuti. Fate raffreddare, condite con scorza di limone e fate gli involtini con una manciata di riso arrotolando la foglia. Disponeteli in un tegame con olio e irrorate con limone e mezzo bicchiere d’acqua, cuocete a fuoco basso e coperchio per 45 minuti.

Bieta & Nocciole
Ingredienti: 500 gr circa di biete; 200 gr di stracchino; 100 gr di nocciole; 50 gr di formaggio grattugiato; 1 uovo; 1 disco di pasta brisé; qb sale, pepe e noce moscata

Pulite la bieta e fatela sbollentare senza farla sfaldare. Scolatela, strizzatela e tagliatela al coltello grossolanamente. Unite le biete tritate allo stracchino, l’uovo e il formaggio grattugiato, infine aggiungete le nocciole già tostate. Insaporite il composto con un pizzico di sale, abbondante pepe e noce moscata. Stendete la pasta brisé in una teglia e versatevi sopra il composto, cuocete al forno caldo 180° per 45 minuti circa.
 

Liquore di alloro
Ingredienti: 500 gr di alcol; 500 gr di acqua; 250 gr di zucchero; 50 foglie di alloro
Lavate le foglie di alloro e quindi asciugatele con cura. Poi immergetele in infusione nell’alcol puro alimentare per due settimane. Dopo di che, filtrate l’infuso e aggiungetevi lo sciroppo ottenuto da acqua e zucchero in ebollizione (da aggiungere successivamente da freddo). Versate il tutto in un vaso chiuso e fate riposare per circa un mese prima di consumarlo.

Pubblicità

Pubblicità

Go to Source