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Hamburger Day: quando il panino con la polpetta era un cibo di lusso

La Republica News
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Alla parola hamburger ognuno ha una sua idea in mente. C’è chi pensa a un panino all’interno morbido e leggermente tostato fuori, lattuga fresca e croccante, pomodori dolci ben maturi e nel mezzo una succulenta polpetta schiacciata di carne di manzo ben frollata. Chi invece ha l’immagine delle versioni da fast food molto umami, un po’ omologate, col pane spugnoso, che tanto fanno gola ai ragazzini.

Di sicuro è “il cibo preferito dell’America”, ma non si pensi solo a deludenti sia pur saporite versioni da catene di montaggio. Il vero hamburger nasce ricco, come cibo di qualità. E così sta tornando nelle cucine degli chef che ne servono di eccellenti, con attenzione alla qualità delle carni, di tagli selezionati, salse d’autore e panini lievitati a regola d’arte. I casi più illustri? Quello di Renè Redzepi, celebrato tra i migliori cuochi del mondo che durante il lockdown ha convertito il suo ristorante due stelle Michelin in burger bar e adesso ha annunciato che la line burger continua anche dopo la riapertura del vecchio ristorante. O come Yannick Alléno che ha appena inaugurato al Beaupassage di Parigi una hamburgeria d’autore.

Senza dimenticare l’Emilia Burger, creato da Massimo Bottura e best seller della Franceschetta, concentrato di sapori e stile emiliano. Anche la Toscana però vanta i suoi di prim’ordine, da poco raccontati addirittura in “Tuscan Burger” (ed. Il Forchettiere), una guida alle migliori 50 hamburgerie della Toscana, tra carni, abbinamenti enologici e storie di imprenditori, curata da Marco Gemelli.

Lontano insomma dalla deriva ‘junk’, l’hamburger ha dignità gourmet e soprattutto una storia bella e non esente da leggende metropolitane. Di certo non si conosce chi sia stato il primo a venderlo, ma non sembra che questa gara di paternità abbia un senso: nei millenni, in mezzo a un panino è finito tutto quello che è commestibile e già nell’antica Roma era una merenda molto ambita il panis et perna, il panino al prosciutto.

In ogni caso questo classico sandwich ha guadagnato la sua patria d’elezione negli Usa, dove ne vengono mangiati oltre 50 miliardi all’anno, che vuol dire che ogni singola persona negli Stati Uniti mangia almeno tre hamburger a settimana.

Un malinteso comune è che il primo hamburger è stato creato ad Amburgo, in Germania, da cui deriverebbe il suo nome. In realtà, l’ispirazione per l’hamburger viene davvero da Amburgo, ma il concetto del panino con carne che oggi chiamiamo hamburger fu inventato molto più tardi.
Durante il diciannovesimo secolo, Amburgo divenne famosa per la qualità delle carni bovine, provenienti da mucche allevate nelle campagne regionali. La carne di Amburgo veniva comunemente battuta, condita e modellata in polpette. Poiché la refrigerazione non era ancora disponibile, la carne fresca come questa doveva essere cotta immediatamente.

Aveva un prezzo elevato, specie al di fuori della città e veniva spesso sostituita con varietà di carne meno costose. Quando gruppi di immigrati tedeschi iniziarono ad arrivare in America durante il diciannovesimo secolo, molti si guadagnarono da vivere aprendo ristoranti in grandi città come Chicago e New York. Non passò molto tempo prima che molti dei loro menu presentassero una versione americanizzata della “bistecca di Amburgo”: carne macinata o tritata e combinata con aglio, cipolle, sale e pepe, quindi grigliata o fritta. Nel 1837, il ristorante Delmonico di New York offriva una bistecca di Amburgo nel suo primo menu a 10 centesimi (era la pietanza più costosa): il doppio del costo di costolette di maiale, cotolette di vitello e arrosto di manzo. Un ristorante tedesco al Centennial Exposition di Filadelfia nel 1876 serviva “bistecche di Amburgo” a migliaia di clienti. 

Poi si diffuse anche in ristoranti non tedeschi (e fece apparizione anche nei libri di cucina, come il “Boston Cook Book” della signora Lincoln, pubblicato nel 1884, una sorta di Ada Boni americana):
Hamburgh Steak: Pestare una fetta di bistecca, fino a rompere la fibra. Friggere due o tre cipolle, tritate finemente, nel burro fino a dorarle leggermente. Distribuire le cipolle sulla carne, piegare le estremità della carne e battere di nuovo, per mantenere le cipolle nel mezzo. Cuocere alla griglia due o tre minuti. Spalmare con burro, sale e pepe”.

L’innovazione fu il panino: due semplici pezzi di pane proiettarono la bistecca di Amburgo alla popolarità nazionale verso la metà del 1800, quando molti americani trovarono lavoro nelle fabbriche. Quando le fabbriche alimentate a vapore iniziarono a funzionare durante le ore notturne, i carrelli alimentari che offrivano caffè e piccoli alimenti venivano spesso parcheggiati all’esterno. I lavoratori affamati ordinavano cibo attraverso una finestra e mangiavano rapidamente prima di rientrare al lavoro. Alcuni anni dopo, quando i carrelli alimentari furono dotati di grill a gas, le bistecche di Amburgo iniziarono ad apparire nei loro menu. Ben apprezzata dai clienti, la bistecca di Amburgo si è rivelata però difficile da mangiare stando in piedi. Mettere la polpetta tra due fette di pane risolve questo problema.  


All’inizio del 1900 l’hamburger era già considerato un classico americano. Nacquero anche i primi fast food (ormai storico il primo, il White Castle, aperto nel 1921 da Billy Ingram e Walter Anderson a Wichita, in Kansas, con la loro offerta di un piccolo hamburger da 5 centesimi, da portar via).

L’hamburger ha continuato a crescere in popolarità durante i decenni successivi, soffrendo solo per la carenza di cibo e il razionamento della carne della seconda guerra mondiale. Durante la guerra, i soldati americani hanno “esportato” gli hamburger all’estero: erano facili da realizzare e aiutavano a curare una parte della nostalgia di casa.

Quando i fratelli McDonald aprirono il loro Burger Bar Drive-In a San Bernardino, in California, negli anni ’40, l’hamburger fece il suo debutto ufficiale in periferia. Alla fine degli anni ’50, McDonald aveva venduto oltre 100 milioni di hamburger. Oggi vende oltre 75 hamburger al secondo!

Ma anche in Italia non se la passa male. Per esempio, stando ai dati della piattaforma di consegne a domicilio Just Eat, che ha fatto il punto della situazione nell’ultimo anno, quelli ordinati a casa ammontano a oltre 295.000 kg, con una crescita del +27% rispetto al 2019 e una passione che si è fatta sentire anche nei primi quattro mesi del 2021, durante i quali ne sono stati ordinati quasi 135.000 kg. I più richiesti sono quello classico, poi cheeseburger, bacon burger e di Chianina. Ma anche l’avocado burger è entrato nella top ten. Le città che lo amano di più? Roma, seguita da Genova, Milano e Bologna.



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