I Pani d’Italia, un racconto fatto di acqua, lievito e umanità

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Il pane, è il miglior amico dell’uomo. A tavola, in viaggio, da solo o insieme ad altri cibi nobili, questa creazione di acqua, lievito e farina, è da sempre al centro della nostra vita gastronomica, e per sempre lo sarà. Alimento tra i più antichi, probabilmente quello ad aver subito più declinazioni e adattamenti in ogni cultura, in ogni luogo, perché l’uomo ha sempre avuto il bisogno di fare pane: con il grano, con il mais, con il riso, con i legumi o con i tuberi. Alimento universale, quindi, e ricchissimo di significati, soprattutto religiosi e spirituali, il pane oggi vive una stagione di grande trasformazione e rinnovamento lungo tutta la sua filiera: tanti mastri panificatori, fornai, agricoltori, artigiani poco più che trentenni, che con nuove idee e grande sensibilità stanno innovando in maniera eccellente il mondo del pane, e così facendo tracciano un importante solco di continuità tra passato, presente e futuro.

La copertina I pani d’Italia delle Guide dell’Espresso, I Piaceri del Gusto 

Nel volume “I Pani d’Italia”, realizzato da Le Guide de L’Espresso e Il Gusto, vi raccontiamo tutto questo, attraverso le storie di chi ha scelto di fare la rivoluzione, o di chi conserva tradizioni antiche. Vi raccontiamo il pane, lungo tutta la sua filiera, scoprendo come l’origine e la natura delle materie prime che lo compongono possano dare origine a prodotti completamente diversi. Poi si entra in un laboratorio di panificazione, si studiano gli strumenti, le tecniche e i segreti del mastro panificatore che illustra metodi e tecniche per manipolare in maniera corretta quella materia viva che è il pane, anche a casa nel nostro quotidiano. Focus sui lieviti, sulle farine, sulle cotture, ci aiutano a comprendere meglio come approcciare un alimento all’apparenza semplice, ma che ha in sé tutta la complessità della chimica e della biologia animale e vegetale.

Piemonte, Eugenio Pol 

Nella seconda parte del volume, di oltre 400 pagine, i grandi maestri della panificazione italiana, regione per regione, ci portano alla scoperta dei pani della tradizione, oltre cento prodotti DOP, IGP e PAT, presentati a partire dalla loro storia, scendendo nel dettaglio delle tecniche produttive e degli ingredienti. Franco Pepe, Davide Longoni, Ezio Marinato, Vincenzo Tiri, Gabriele Bonci, Eugenio Pol, Niko Romito e altri grandi artigiani, si fanno portavoce della propria terra in un racconto introduttivo che illustra storia e cultura dell’arte bianca regionale, e all’interno della narrazione locale, altri chef e panificatori intervengono con le loro ricette (oltre 40 in tutto il volume) di “pani e panini” in un amarcord gastronomico di grande valore e gusto. Infine loro, i fornai: oltre 300 forni recensiti e raccontati per creare un filo diretto tra il lettore e il prodotto, attraverso l’artigiano che lo crea; ogni scheda produttore è corredata di elementi iconografici che sintetizzano informazioni chiave come l’utilizzo di materie prime biologiche, la coltivazione diretta, la cottura a legna, l’innovazione in laboratorio e la possibilità di effettuare visite guidate e full immersion di panificazione o di poter anche solo ordinare i pani online.

Altri preziosi approfondimenti arricchiscono l’opera: il pane selvaggio, i forni sociali, il movimento dei giovani PAU Panificatori Agricoli Urbani, il racconto delle tre religioni monoteiste, che si affacciano sul Mediterraneo, l’Islam, l’Ebraismo e il Cristianesimo, ognuna con una propria storia e una ricetta dedicata al pane… e poi ancora, i volti dei giovani fornai della Comunità di San Patrignano, nel cui forno è stato realizzato lo shooting fotografico di molti dei pani in Guida, il supporto tecnico dei docenti di panificazione dell’ALMA Scuola Internazionale di Cucina Italiana e di PETRA Molino Quaglia, per il racconto della filiera delle farine italiane, e tanto, tanto altro.

Sardegna, Pane Coccoi  

Tutto questo, dal 4 dicembre, è in edicola.

I Pani d’Italia è il quinto volume della collana de Le Guide Gastronomiche de L’Espresso e Il Gusto, disponibile a partire da oggi, sabato 4 dicembre nelle principali edicole e librerie nazionali e online ilmioabbonamento.gedi.it, Amazon, Hoepli e Ibs.

Toscana, Forno Agricolo Lievicellule  

La Panarda abruzzese: il pranzo infinito che rievoca i fasti di Pantagruel

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