Il caciocavallo dell’emigrante, nato per beffare la dogana americana

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Che l’emigrazione abbia creato anche un particolare impatto sulla cucina è materia che da sempre affascina gli storici e gli antropologi dell’alimentazione. E molto spesso i piatti che nascono sulle tavole degli emigrati hanno un sapore di nostalgia, ingegno e innovazione. A testimonianza di questo, c’è un prodotto che è a metà tra un formaggio e un salame, anzi, è sia un formaggio che un salame e si chiama Caciocavallo dell’Emigrante.

Nasce da un’esigenza concreta e diventa una specialità locale unica, che caratterizza ancora oggi la produzione casearia in particolare del Cilento e di altre zone del Meridione, come la Calabria e il Molise. In particolare, nell’area cilentana, a portare avanti questa tradizione c’è il caseificio Fratelli Starace a Vallo di Diano.

Ecco la storia. Il Cilento, come il resto della Campania, ha conosciuto due grandi momenti migratori verso l’estero, in particolare l’America (sia quella del Sud che gli Stati Uniti): prima a cavallo tra la fine del diciannovesimo secolo e il primo ventennio del Novecento, poi l’emigrazione del Secondo dopoguerra. L’arretratezza sociale, le precarie condizioni economiche e l’analfabetismo spingevano molti verso il sogno del Nuovo Mondo, terra di opportunità, di lavoro salariato e di emancipazione. Nelle valigie dei migranti, oltre a molte aspettative, c’erano quei pezzi di famiglia e paese che potevano mitigare la lontananza o la morsa della nostalgia e cosa più del cibo è in grado di fare tutto ciò? Lo racconta bene Edmondo De Amicis nel suo racconto Sull’Oceano, quando ci restituisce la scena dei migranti a bordo della nave Galileo che, poco prima di sbarcare in America, si accalcano per avere notizie: “Era un affollarsi di altri migranti che venivano a chiedere informazioni intorno alla dogana, se per le tal cose avrebbero dovuto pagare o no, e quanto…E commuove il sentire di che povere cose si trattasse, di regali per lo più, che portavano a parenti o ad amici d’America: chi una bottiglia di vino particolare, chi un caciocavallo, chi un salame, o un chilogrammo di pasta di Napoli o di Genova, un litro d’olio, una scatola di fichi secchi, perfino una grembiulata di fagioli, ma di casa propria, di quel tal angolo di orto, di cui il parente o l’amico si doveva ricordare sicuramente”.

Il cacio dell’emigrante con soppressata dolce 

Poi, gli Stati Uniti introdussero regole severe e norme igieniche rigorose per evitare che il fiume di immigrati portasse, insieme ai propri oggetti personali, anche pericolosi parassiti che potessero scatenare epidemie. Tra i divieti, ci fu quello di introdurre carne di maiale. Niente più salami dunque. Rimase però il via libera ai prodotti caseari. Troppo ingiusto rinunciare ai sapori di casa, deve aver pensato qualcuno, ed ecco l’idea geniale e sovversiva: nascondere un salame o una soppressata all’interno di un caciocavallo. Nessuno si sarebbe accorto di questo ingresso clandestino e una volta oltreoceano, gli immigrati avrebbero potuto gustare due sapori in una fetta.

È impossibile risalire con certezza a chi ebbe l’idea e quando. Quel che è certo è che ancora oggi – senza alcuna ragione fuorilegge – viene prodotto e consumato con piacere e con molto orgoglio si chiama: caciocavallo dell’emigrante. Lo si trova principalmente nella zona di Vallo di Diano – terra di viaggiatori, caciocavalli e salumi – ed è un formaggio semi stagionato a pasta filata con all’interno soppressata dolce o piccante. L’uomo che sussurra ai caciocavalli (come viene chiamato in famiglia) è Achille De Luca, ingegnere con un passato in multinazionale e un presente in caseificio, che porta avanti questa tradizione (insieme a quella del Cacio del Brigante – che affina in grotte, nascoste, quelle dove probabilmente si rifugiavano i briganti della zona) nel laboratorio di famiglia che dal 1975 lavora i latte dei pascoli di Vallo di Diano.

Durante la filatura della pasta si inserisce al centro il salume già stagionato e poi si continua la lavorazione 

“La lavorazione è simile a quella del caciocavallo, ma durante il processo di filatura della pasta inseriamo al centro il salume già stagionato e poi continuiamo la lavorazione dandogli la nota forma – racconta – La stagionatura varia dai 60 giorni fino ai 12 mesi a seconda del grado di piccantezza voluto. Una volta pronto, visto da fuori non si trovano tracce del segreto che contiene”.

Il cacio dell’emigrante non è solo l’unione di due sapori conosciuti, ma risulta un sapore nuovo ancora superiore in delizia rispetto a quello dei due singoli ingredienti perché il tipico sapore del caciocavallo si sposa e si fonde con l’aroma dei salami. “Il caciocavallo dell’emigrante va gustato in purezza, come antipasto o in degustazione di formaggi; la cosa più importante però è offrirlo a chi, oltre a essere un estimatore di formaggi e salumi, sia anche un appassionato di storie che si nascondono dietro ad ogni prodotto”.

Il cacio dell’emigrante con soppressata dolce 

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