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Il cantante, la sognatrice e la cucina di confine: ecco la trattoria di Cascina Barbàn

La Republica News
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La data del primo servizio è fissata: sabato 5 giugno apre il ristoro di Cascina Barbàn. Alle 12.30 saranno apparecchiati venti posti a tavola nella sala degustazione della cantina, per sperimentare quella che Maurizio Carucci e Martina Panarese definiscono una “cucina di confine”. Non potrebbe essere altrimenti: Cantine di Figino, la borgata dov’è nato una decina d’anni fa il progetto agricolo di Cascina Barbàn, è una minuscola frazione di Albera Ligure, in Alta Val Borbera. Siamo in Appennino e anche se oggi queste terre sono in provincia di Alessandria, da sempre sono state a cavallo tra Liguria e Piemonte, come raccontano i toponimi in valle: gli altri paesi si chiamano Cantalupo Ligure, Roccaforte Ligure e Carrega Ligure.

Martina Panarese 

“Siamo meticci ed è una cosa meravigliosa. In un epoca fatta di monocolture e di globalizzazione noi siamo per la mescolanza. Noi siamo mescolanza” hanno scritto sul profilo Instagram di Cascina Barbàn. “Aprire il ristoro – racconta Maurizio Carucci, contadino e cantante degli Ex Otago – è  un’evoluzione molto naturale per chi produce materie prime, nasce dal desiderio di trasformarle ed è un modo per arricchire ancora di più il progetto di Cascina Barbàn. Amiamo stare con le persone e con i familiari facendo le cose, ed è una bella occasione per fare qualcosa che dà valore al nostro lavoro”. C’è infatti anche un’altra ragione, più intima, dietro al progetto: “Mia madre ha sempre sognato di far da mangiare in una trattoria e fino a questo momento non aveva mai realizzato questo sogno”, dice Carucci. “Non sappiamo stare fermi troppo a lungo, ci piace evolvere, affrontare sfide nuove” aggiunge Martina Panarese. La mamma di Maurizio si chiama Liviana, ha 68 anni, e il progetto è nato con lei: “È cresciuta in un’osteria, quella della sua famiglia. Le piace molto cucinare, stare qua e stare in contatto con le persone. Lei e mia mamma sono state aiuto cuoche per la cucina del nostro festival culturale estivo, il Boscadrà, sono rodate. La “Livi” non vede l’ora di partire” continua Panarese.

Da un paio d’anni Cascina Barbàn commercializza i propri vini prodotti in Alta Val Borbera, valorizzando i vitigni bianchi della zona (Timorasso, Favorita e Cortese) e alcuni a bacca rossa ritrovati nelle vecchie vigne trovate in valle (tra cui Mostarino, Muetto e Nibieau, un genotipo locale di Dolcetto). Da sempre, però, l’uva non è stata l’unica cosa coltivata da Maurizio e Martina insieme a Pietro Ravazzolo e Maria Luz Principe, gli altri due componenti del collettivo che anima quest’esperienza di ritorno alla terra in una vallata dell’Appennino che si stava spopolando. Chi siederà alla tavola del ristoro oltre al vino troverà così la fagiolana bianca di Figino, legume della tradizione riscoperto e valorizzato da Cascina Barbàn, pane fatto in casa con la pasta madre usando una miscela di tre grani coltivati qua, Gentilrosso, Terminillo e Autonomia B, le verdure dell’orto. “Tutto quello che non riusciamo a produrre noi sarà di aziende agricole amiche, come i formaggi dei pastori della valle o gli ortaggi quando non saranno disponibili quelli dell’orto, le carni certificate biologiche del macellaio di Albera” aggiunge Martina Panarese.

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Quando dice amici intende dire che il ristoro sarà un modo per valorizzare il lavoro di Paradiso Val Borbera, gruppo informale di lavoro sul territorio di cui fanno parte anche (ma non solo) altri produttori agricoli della valle. “Riunisce 20 realtà, un numero importante in una valle così piccola, che lavora per far crescere la Val Borbera e per urlare al mondo intero che il paradiso non è per forza a migliaia di chilometri da dove si nasce, dove si cresce, ma spesso basta prendere qualche provinciale per arrivarci” ha sottolineato Carucci, intervistato con Martina Panarese nell’ambito del Grande Trasloco di “Fa’ la cosa giusta!” per rispondere ad alcune domande sul che fare per riabitare l’Appennino. Carucci parla di un salto di paradigma, di una necessaria trasformazione (già in corso): “Questi posti troppo spesso sono stati raccontati come aree marginali, aree interne, aree depresse, e chi più ne ha più ne metta. In realtà oggi più che mai possono offrire davvero una possibilità concreta per provare a costruire vite diverse, alternative, e sicuramente in concertazione con la natura”. 

Sul sito di Paradiso Val Borbera ci sono anche alcune idee per chi abbia voglia di scoprire la valle prima o dopo il pranzo o fermandosi a dormire, con itinerari a piedi o in bicicletta, l’indicazione di luoghi d’interesse storico, culturale o naturalistico e -nella stagione estiva – il torrente Borbera, che diventa una splendida spiaggia. Per il fine settimana del 5 e 6 giugno, inoltre, la rete ha organizzato un programma denso di attività da fare in valle. Tra i posti tappa anche Cascina Barbàn con il suo ristoro, dove si mangerà a menù fisso ma i piatti cambieranno più o meno ogni mese seguendo l’avanzare della stagione. Si pranza il sabato e la domenica, dalle 12.30 alle 14, fino a novembre (con un pausa per la vendemmia). Tra i piatti forti di Liviana ci saranno, immancabili, i croxetti in salsa di noci. Oltre ai vini della casa in carta anche una piccola selezione di vignaioli artigiani amici.



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