133818428 28c3850c b567 459e a66b 5798a78a7659

Il Salento goloso dei giovani chef: sei cuochi per sei ricette

La Republica News
Pubblicità
Pubblicità

133818428 28c3850c b567 459e a66b 5798a78a7659

Giovani, salentini e molto occupati. Se la punta meridionale della Puglia è diventata una delle mete turistiche preferite in Italia e all’estero, il merito è anche di un’offerta culinaria che negli ultimi anni sta confermando una vivacità molto interessante, soprattutto nelle nuove generazioni. Accanto a storiche trattorie e affermate insegne gourmet, infatti, c’è una giovanissima carica di chef che continua ad alzare l’asticella in fatto di creatività e qualità, mantenendo sempre le radici ben salde nel territorio salentino. Ed è un’ondata virtuosa che riguarda non solo Lecce, ma anche piccoli centri come Ruffano, Scorrano, Vernole o Corigliano d’Otranto, dove riscoprire il cuore nascosto del Salento tra vicoli ombrosi e piazze deserte alla controra, dove la luce, a seconda dell’ora, può dipingere paesaggi metafisici, che non dispiacerebbero a De Chirico, o i “tramonti da bestia macellata” cari a Vittorio Bodini, straordinario poeta salentino. E per entrare nel pieno dei sapori e delle atmosfere culinarie di questi paesi salentini, abbiamo chiesto proprio a 6 giovani e brillanti chef di consigliarci un loro piatto particolarmente rappresentativo.  

Floriano Pellegrino – Roots Trattoria, Scorrano: Spaghettoni con fagiolini verdi 

Nelle campagne poco fuori Scorrano – patria delle luminarie che nel profondo Salento diventano vere e proprie opere d’arte – si fa volentieri tappa alla trattoria autarchica, tradizionale, radicale e radicata, dei Pellegrino Brothers. Se a Lecce brilla la stella del Bro’s, qui il menu segue il calendario settimanale della tradizione salentina, con il venerdì dedicato al pesce e la domenica che profuma di pasta al forno. Sintesi perfetta di sapori casalinghi, gli spaghettoni con fagiolini verdi: “un piatto di recupero tradizionale, dove alla pasta avanzata venivano aggiunti pecorino salentino e fagiolini – spiega Floriano Pellegrino, classe ’91 -. La cottura viene fatta rigorosamente in forno a legna fino a renderla croccante.”

Valentina Rizzo – Farmacia dei Sani, Ruffano: Sgombro, critmi, fieno, mandorla bruciata e foglie di limone

Ruffano, poco più di 9mila abitanti, racchiude nella sua frazione di Torrepaduli una delle tradizioni più antiche e curiose di questa fetta di Salento: la pizzica a scherma (o danza dei coltelli) che nella notte tra il 15 e il 16 agosto anima le vie del borgo al ritmo delle terzine battute dai tamburelli. Ma Ruffano è anche la sede della Farmacia dei Sani e della sua costola dedicata ai drink, la Farmacia dei Contenti. Conduzione familiare, dinamica e attenta in egual misura alla ricerca culinaria e allo studio in materia di spiriti e distillati. Valentina Rizzo, chef classe ’89, è tra le più talentuose rappresentati di questa nouvelle vague di chef salentine. La sua proposta? Sgombro, critmi, fieno, mandorla bruciata e foglie di limone, da abbinare a un primitivo rosato interessante come Tramari, di Cantine San Marzano. Una tavolozza di profumi e note iodate che dal mare arrivano alla campagna assolata, portati dal vento che in Salento, si sa, è un compagno di viaggio fedele.

Alessandro Guarino – Monun, Grottaglie: Alici ripiene, zucchine, arachidi e cipolla in agrodolce 

Le Alici sono di casa nel menu del Monun 

Grottaglie, paese delle ceramiche, certo, ma anche ricco di street art, dei paesaggi carsici che modellano le gravine, di piccole perle da scoprire nel suo centro storico. Come Palazzo Spinelli, ad esempio, antico palazzo nobiliare ristrutturato con cura per ospitare il Monun: hotel, ristorante e spa, cuore antico e veste moderna, dove provare una cucina molto interessante. Ai fornelli c’è Alessandro Guarino, classe ’88, che unisce un’anima spiccatamente mediterranea alle sue esperienze internazionali per un menu che, in base alla stagione, propone piatti come le alici ripiene, zucchine, arachidi e cipolla in agrodolce. Un risultato che, dietro una semplicità apparente, calibra bene note dolci, salate e acide per un risultato molto gustoso. 

Isabella Massari – Gusto Primitivo, Manduria: Tubettini cozze e fagioli

Il piatto scelto dalla chef di Gusto Primitivo 

Talento da vendere, attenta a temi come sostenibilità e identità in cucina: Isabella Massari, classe ’95, è tra gli esempi più cristallini della nuova generazione di chef pugliesi, dal cuore che parla dialetto e la tecnica fitta di accenti internazionali. Giovane, come la squadra che lavora insieme a lei al Gusto Primitivo, nato nel 2018 sulle terrazze dello storico Hotel Corte Borromeo, incastonato nel borgo antico di Manduria. In pochi anni si è fatta notare per una cucina capace di traguardare i sapori e i profumi di questa terra in piatti contemporanei nell’approccio e nella forma, ma non nella sostanza. Nella Guida di Repubblica ha raccontato la sua ricetta dei Tubettini cozze e fagioli, da abbinare a un calice di Chakra Verde, della cantina Giovanni Aiello. 

Matteo Romano – Lilith, Vernole: Cavolfiore, spezie e aromi

Matteo Romano del ristorante Lilith  

Risultato stupefacente con pochi, semplici ingredienti. È l’obiettivo (centrato) di chef Matteo Romano che ne ristorante Lilith della famiglia Tramis, tra le assolate campagne di Vernole, conferma due temi fondamentali. Da un lato, il rapporto simbiotico con l’entroterra salentino e i caparbi produttori che lo popolano; dall’altro, la tendenza tutta moderna che punta alla sottrazione e alla semplicità, che alleggerisce e smussa i toni eccessivi della cucina di casa. Provare per credere: cavolfiore, spezie e aromi, un intelligente e garbato omaggio alla cucina contadina di recupero. 

Samuele Toma – Sinodia, Corigliano d’Otranto: Tonno e granita

Colore e calore, nel segno di una Puglia allegra e giocosa: “pop” come il menu che il giovanissimo Samuele Toma ha dedicato alla sua terra. Tra i vicoli di Corigliano d’Otranto nel 2018 insieme all’amico Eliseo Greco ha aperto questo ristorante che parla salentino stretto in attitudine millenial, con un’eleganza informale che fa il paio con la bella terrazza del locale. Esempio calzante del menu Puglia Pop è la ricetta Tonno e granita: “Un inno all’estate, un piatto che racchiude mare e terra, i colori e sapori dei campi verdi che ci donano primizie uniche – racconta Toma – Per la ricetta ho adagiato del tonno fresco scottato alle erbe su una mousse di fave verdi, accompagnandolo con una granita di mozzarella di bufala e una nota piccante di olive celline”.

La Guida di Repubblica ai Borghi del Salento è in edicola al costo di 10.90 euro + il prezzo del quotidiano. Sarà anchein libreria, su Amazon, Ibs e allo store online dedicato 



Go to Source