La Liguria delle tavole di mare (che non disdegnano il contributo dell’orto)

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Per un piatto di trofie al pesto o di pansoti con il sugo di noce, una volta raggiunti i confini della Liguria si va sul sicuro. Non esiste ristorante o trattoria che non annoveri queste portate tra i suoi cavalli di battaglia. Ma la cucina di questa regione affacciata sul mare offre molto di più. Per rimanere tra i classici ecco sfilare in tavola il cappon magro, la focaccia con il formaggio, il minestrone alla genovese, il brandacujun, le torte salate di verdura, la sardenaira… Quindi tutte le rivisitazioni di cui hanno goduto queste ricette nel corso degli anni grazie alla verve e alla creatività di chi si prodiga ai fornelli. Da Ponente a Levante sarà un trionfo di sapori e profumi. Merito anche di quei prodotti che in Liguria trovano terreno fertile: dal basilico di Pra’ alle acciughe di Monterosso, dai gamberi di Santa Margherita Ligure all’aglio di Vessalico, dalla zucchina trombetta ai carciofi di Perinaldo.

A due passi dal confine con la Francia, risulta una buona idea quella di affidarsi alle cure del Marco Polo. Sulla spiaggia di Ventimiglia è da oltre sessant’anni punto di riferimento della buona cucina di mare. La famiglia Pani attende i clienti per far degustare loro i piatti storici dell’insegna e preparazioni più creative. A dirigere la brigata troviamo Diego Pani: ha preso in mano le redini del ristorante di famiglia dopo la gavetta in Argentina, a Parigi, al Louis XV di Montecarlo con il maestro Alain Ducasse (per ben tre anni) e in Veneto. A disposizione dei clienti ci sono alcuni intriganti percorsi degustazione. Tra le meraviglie della carta risultano imperdibili il branzino arrosto, fiori di zucca alle mandorle e pesto di rucola e gli spaghettoni gragnanesi, vongole, porcini e fondo bruno. Eccellente la lista dei vini.

Diego Pani – Ristorante Marco Polo 

Nel cuore di Sanremo, tra la chiesa russa e il Casinò, non sarà difficile individuare il Glam, ristorante elegante e modaiolo in cui gustare una cucina di pesce davvero eccezionale. Il locale si trova all’interno di Villa Noseda: sarà un piacere accomodarsi nella veranda in giardino, nella sala panoramica o nella dependance privata. Qui trionfa la freschezza, su questo lo chef Matteo Riccitelli non transige. Lo si avverte nei pregiati gamberi di Sanremo, nelle ostriche, nella pasta fatta a mano ripiena di pesce, nella zuppa e nel fritto, gustoso e allo stesso tempo delicatissimo. La suggestiva carta dei vini risulta ricca e varia.

Matteo Riccitelli – Glam Ristorante 

Giorgio Servetto, chef del Ristorante Nove ha conosciuto il mondo, si è aperto alle influenze del basso Piemonte e della scuola francese e le ha innestate sul solido terreno della tradizione ligure: ed è tornato a casa, trovando nel Nove – il ristorante di Villa della Pergola, gioiello ottocentesco – il mondo ideale in cui liberare la propria fantasia. La sua cucina è fatta di prodotti autentici – l’orto e i giardini offrono agrumi e frutta, fiori eduli, ortaggi – trattati con rispetto, passione e creatività; una cucina di mare e di monti, come è la Liguria, che si muove tra piatti umili come i ravioli di prebuggiun (le erbe spontanee) al “tuccu” e innovazioni come i ravioli di asparagi selvatici con zabaione di Parmigiano Reggiano. Raffinata la cantina affidata alle cure di Marco Hu Di.

Ristorante Nove, Alassio, veduta esterna 

Qualche chilometro più a Levante si aprono le porte di Claudio. Una cucina di famiglia – con i figli protagonisti, Lara padrona del ruolo di chef e Christian, sommelier e responsabile della struttura ricettiva – che guarda in casa e allo splendido territorio in cui Claudio Pasquarelli, negli anni Ottanta, ha realizzato la sua visione. Nel menu compaiono il crudo di mare con limoni al sale marocchini, capace di unire le due sponde del Mediterraneo, e le nuove proposte – un’esplosione di sapori – incentrate sul plancton, eredità di un viaggio a Cadice; o ancora lo storico bouquet di crostacei agli agrumi e la zuppa di pesce in pietra ollare, il salmone selvaggio e la terrina di foie gras con confettura ai frutti rossi e pan brioche, la delizia ai limoni biologici di Bergeggi con salsa al mojito e la crostata meringata con limone e yuzu.

Uno dei piatti del ristorante A Spuracciun-a 

A Spurcacciun-a è il luogo dell’anima dello chef Claudio Tiranini. È una storia di famiglia la sua: la storia di un bimbo nato tra le padelle della signora Paola – la nonna, che nel 1913 aveva aperto come trattoria – e che oggi ha trasformato quel piccolo mondo sulla spiaggia delle Fornaci in un ristorante dalla classe inimitabile. Materie prime maniacalmente selezionate in base a stagionalità e prodotti del Ponente ligure, quindi la voglia dello chef – e di Simone Perata, che ha preso le redini della cucina – di sperimentare, innovare e reinventare. Lo si evince dagli gnocchi di patate quarantine alla piastra ripieni di ciuppin, quindi calamaro alla carbonara o risotto con gamberi rosa, zucchine trombetta, agrumi e okra, e poi astice blu alla brace con zabaglione di crostacei, tamarindo e carote alla vaniglia.

Lungo le coste italiane alla scoperta dei sapori da salvare

Genova rilancia con il Santamonica, sul lungomare Lombardo, letteralmente a due passi dal mare. Lo chef Domenico Volta cambia sempre e dona forma a portate semplici ma studiate, tradizionali ma contestualmente contemporanee. Cavallo di battaglia il crudo di pesce con cui iniziare il pasto. Ecco poi il polpo Mediterraneo arricchito da salse giapponesi che conferiscono al piatto tutto il gusto della contaminazione. Il risotto Acquerello è con acciughe di Monterosso, burro di malga, limone e nasturzio; le linguine “Mancini” tiepide vengono servite con crema allo champagne, ostriche, caviale. Ancora tanto pesce tra i secondi (a dettare la linea è il pescato del giorno) ma anche carne, magari l’agnello al vapore. Sono oltre 400 le etichette in cantina che Monica Capurro, padrona di casa e sommelier, abbina sapientemente alle portate.

Sul lungomare lombardo di Genova, un ristorante che sa davvero di mare. (ristorante Santamonica) 

La Baracchetta Di Biagio è una delle tappe quasi obbligate per chi vive o visita Recco, cittadina del Levante genovese famosa anche per la sua imbattibile squadra di pallanuoto. Qui ci si sente sempre in vacanza, ci si muove su altri ritmi. La focaccia con il formaggio a questo indirizzo è affare serio; e non è solo questione di ingredienti, contano la manualità e la capacità di adattarsi al clima e all’umidità. Le focaccette fritte al formaggio di Biagio sono il top; in alternativa ecco la farinata, i ripieni e la torta di riso. Ampia scelta di birre, anche locali.

 Anche long drink alla Langosteria 

In uno degli angoli più fatati della Liguria, Paraggi, a due passi da Portofino, ecco la Langosteria. In questo contesto di straordinario charme paesaggistico ci si concede una sosta elegante e appagante firmata da un’insegna che a Milano (e pure qui) ha fatto la storia. In cucina le eccellenze del territorio si fondono con lo stile del brand. Piatti imperdibili? Il plateau Langosteria, il crudo di pesci e crostacei al naturale, il ceviche di ricciola con patata americana e mais bianco, le tagliatelle con crudo di mare, bottarga ed extravergine al limone, il king crab al vapore, olio e limone. Da applausi la collezione della cantina. L’insegna è anche caffè e bistrot.

Ristorante Brinca 

Si lascia la costa per raggiungere Ne e accomodarsi ai tavoli de La Brinca. Dal 1987 questo ristorante è una perla della gastronomia ligure: Sergio Circella, il patron, è uno dei più grandi cultori ed estimatori della cucina tradizionale regionale. Guida il locale con il supporto della famiglia: la moglie Pierangela, il fratello Roberto e i figli, Simone ai fornelli (coadiuvato dal cugino) e Matteo a curare la carta dei vini e l’enoteca. Qui si studiano le antiche ricette, poi reinterpretate con fantasia. La verdura è degli orti di proprietà e viene coltivata nella maniera più green possibile; primizie che vanno ad arricchire portate come la sontuosa insalata dell’orto con vinaigrette e fiori. Spazio quindi a uno dei piatti bandiera dell’insegna, caposaldo del menu, i pansoti di erbette della zona con salsa di nocciole misto Chiavari. Le bottiglie della “Caneva con fundego de vin” sono 1500, tutte selezionate con cura. 

Jorg Giubbani  

L’Orto by Jorg Giubbani a Moneglia, è il cuore gastronomico di Villa Edera. Il ristorante è aperto sia agli ospiti dell’hotel che agli esterni e si affianca all’Orto Ritrovato, attivo per i clienti della struttura dal 1962. Orto è il nome programmatico del ristorante, indica il primato che la naturalità riveste nella cucina guidata dallo chef Jorg Giubbani. Qualche piatto? La zuppetta di “Lumassa dei Fieschi” e lo spaghetto Mancini al limone, burro e verbena, gambero viola di Santa Margherita. Una favola il baccalà in due servizi: la sua brandada e soffice di patata di montagna; la sua scaglia, asparago violetto d’Albenga, cipollotto, pil-pil. Il vigneto di famiglia, un tempo abbandonato, permette oggi di ottenere un vino che è attualmente un’esclusiva dell’insegna.

L’Agave 

Nello spezzino, nella splendida Framura, prende forma l’Agave (località Chiama 1, Framura, tel. 328 8626222). Lo chef Filippo Pizzocchero valorizza i tesori del mare e dell’entroterra attraverso le ricette della tradizione. La materia prima è sempre freschissima e i dettami dell’insegna impongono di utilizzare solo pescato locale. C’è anche la carne che proviene da aziende agricole delle vicinanze o da fornitori della Val di Vara e della Val d’Aveto. Il km zero la fa da padrone e in carta troviamo piatti come i corsetti tigullini conditi con “pesto bianco” a base di aglio di Vessalico, pinoli di San Rossore, Parmigiano 30 mesi, fiore sardo, olio di Lavagnina e maggiorana a crudo. Tra i secondi ecco le acciughe fritte e accompagnate da una riduzione di aceto di mele e zucchero. Altro piatto di punta è la mupa – pesce che si ciba di soli crostacei – arrostita con rape rosse e verdure croccanti come violetti, trombette o spinosi di Albenga. Il sensazionale contesto che circonda il ristorante amplifica il piacere dell’esperienza.

Il viaggio nel gusto si conclude alla Cinque Terre, da Miky, a Monterosso al Mare. A questo indirizzo la pasta si cuoce in speciali cocci di terracotta ricoperti all’interno da una sottile pasta di pane prima di finire nel forno a legna. Dallo stesso forno esce un’altra specialità della casa, la “conchiglia” con trenette alla pescatrice. Da non perdere gli spaghetti alla chitarra – fatti rigorosamente in casa con le farine provenienti dai mulini della Val di Vara – proposti con acciughe fresche di Monterosso, capperi, olive taggiasche e pinoli. Il pesce, di primissima qualità e pescato per la maggior parte lungo la costa, viene proposto al forno con patate e olive nere oppure al sale.

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