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La sfida di Biasetto, panettoni primaverili ed estivi: “E’ un dolce da mangiare tutto l’anno”

La Republica News
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Quando parla della sua infanzia, trascorsa a spiare nonne ai fornelli e a scoprire i vicoli di Bruxelles, rincorrendo una bombe napolitaine o le leggendarie praline Manon, è quasi impossibile non pensare alla madeleine e al the di tiglio di Proust, al suo naso come porta aperta sulla memoria, al profumo del tempo sospeso. Luigi Biasetto, maitre patissier chocolatier confiseur glacier, vincitore della Coppa del Mondo di pasticceria nel 1997, membro Realis Dessert dal 2008 e con alle spalle una lunga carriera costellata di successi (tre tazzine Gambero Rosso, Pasticciere dell’anno 2006, stelle Wps), non è solo un artista che ha fatto sue le tecniche decorative dei maestri vetrai veneziani per plasmare zucchero e caramello, ma anche un saggio business man, che è riuscito a destagionalizzare il panettone e a prendere per la gola i viaggiatori del leggendario Orient Express. Per i quali ha realizzato, come simbolo beneaugurale della ripartenza post Covid, sontuose collane e profumatissimi sigari, tutti rigorosamente di cioccolato.

L’Anello di Luigi Biasetto 

Biasetto, com’è nata la sua passione per i dolci?

“Non saprei, perché la pasticceria ha sempre fatto parte della mia esistenza. Sono golosissimo, fin da quando ero un bambino. E ancora oggi, se ho fame, preferisco il dolce al salato. Forse ad influenzarmi sono state le mie nonne. Una era eccezionale in cucina, anzi era la regina delle cotture lunghe ed aveva un’abilità unica nel far maturare gli aromi. Dalle sue mani, anche una semplice pastasciutta si trasformava in una apoteosi di gusto, colore, consistenza. L’altra invece era bravissima a sfornare dolci di ogni tipo e probabilmente con i suoi sapori ha contaminato sia me che mio zio, che ha scelto questa stessa strada. Sono veneto, ma ho trascorso la mia infanzia a Bruxelles, che è la patria del cioccolato. E ricordo benissimo che da ragazzino io e mio fratello facevamo sempre tappa in una pasticceria vicino casa, famosa per un dolce battezzato la bomba napoletana, perché la forma ricordava quella del Vesuvio. Una meringa con pasta bignè e crema pasticciera dal sapore eccezionale: la adoravamo, anzi ne eravamo drogati. E poi i Manon, praline con panna fresca, noce e gianduia ricoperte di cioccolato bianco. Una delizia”.

Tarte tatin all’albicocca 

Da adulto ha provato a ricreare i sapori della sua infanzia?

“Mai. Quei gusti, fortemente impressi nella mia memoria, sono strettamente legati alla mia giovinezza e sono impossibili da imitare, perchè portano dentro il calore della famiglia, l’affetto dei genitori e dei nonni. È qualcosa che va oltre le papille gustative e che preferisco conservare con una sorta di sacralità, come le pagine di un diario”.

Lei è il re del panettone. Primo classificato nel 2018 per il miglior panettone tradizionale, è stato anche protagonista della serie Artisti del panettone su SkyUno e più volte giurato in diverse competizioni del settore. Perché è tanto legato a questo dolce?

“Perché insieme al tiramisù è tra i più buoni dolci italiani. E la sua creazione mi ha sempre affascinato, al punto da aver inventato più di una variante”.

Con le quali è riuscito a conquistare anche i mercati stranieri, ben oltre il periodo natalizio. Come ha fatto a destagionalizzare il dolce tipico delle feste di dicembre?

“Con un pizzico di inventiva. Solo a maggio, per fare un esempio, abbiamo venduto più di mille panettoni tra Italia, Usa e Francia. Piano piano i clienti stanno comprendendo che non ha senso limitare il consumo di un dolce in un solo momento dell’anno, in particolare se è così buono. In questo periodo stiamo vendendo il panettone primaverile, a base di ciliege e pistacchio, un’esplosione di profumi della natura. E a breve ci metteremo al lavoro per la versione estiva, con agrumi, zenzero e perfino un tocco di melone. Per noi artigiani italiani è un’opportunità di business, come ho più volte ripetuto nel corso di diverse conferenze alla presenza di tanti addetti ai lavori. Ed è sciocco non cavalcarla. Quando mi chiedono come fanno i nostri prodotti ad essere unici e inimitabili, dico sempre che l’Italia è il Paese bagnato da cinque mari e accarezzato da tanti venti. L’aria che mettiamo nelle nostre creazioni non è la stessa di Tokyo o di New York e questo ci rende speciali”.

Miriton ai lamponi 

Tra le sue chicche ci sono dei gioielli in cioccolato. Ce ne parla?

“Li abbiamo pensati in un primo momento per la clientela dell’Orient Express, a cui serviamo i nostri dolci due volte a settimana. Ci avevano chiesto un simbolo beneaugurale per la ripartenza. E così ho creato una collana di perle di cioccolato per le signore e un sigaro per gli uomini, che è stato apprezzato anche dal presidente della Regione Veneto Zaia. I cadeaux sono piaciuti e ora faremo delle parure collana e bracciale color smeraldo a base di pistacchio e color rubino, con l’aggiunta di lamponi. Sono regali originali anche per occasioni speciali, come la festa della mamma o un anniversario”.

Dalle fruste ai libri. Ci racconta “Il metodo Biasetto”?

“In questo volume ho provato a infilare alcuni concetti base della mia esperienza. La pasticceria è purtroppo ancora vittima di un atteggiamento generalizzato, figlio di una eredità pesante. Prendiamo la pasta frolla: la ricetta è praticamente la stessa del 1500, quando la si preparava alla corte di Caterina dei Medici. Ma invece da allora sono cambiate tantissime cose. Gli ingredienti, le esigenze nutrizionali, i gusti. Ecco perché dico sempre al mio team, che attualmente è composto da trentadue persone, che bisogna ragionare. Riflettendo sulle cose, abbiamo cambiato il modo di fare pasticceria”.

Focaccia Mammamia 

In “Monumenta”, realizzato a quattro mani con Iginio Massari, ha rivoluzionato l’approccio alle torte da ricorrenza. La pasta di zucchero è da abolire?

“Diciamo che è da abolire una tradizione del wedding cake che per anni ha illuso gli sposi che una torta potesse essere bellissima e buona con quella tipologia di impalcatura. Forse molti cambierebbero idea se sapessero che in genere l’ultimo piano di quelle piramidi si conserva per il venticinquesimo anniversario. Per quello che mi riguarda le torte a più piani così immaginate non hanno nulla a che vedere con la nostra cultura. Se ne possono fare di splendide lavorando cioccolato e caramello, ma con un’altra filosofia”.

Lei è diventato molto social e, con oltre 73mila follower, le sue #pilloledibiasetto sono ormai un must. Quali vuole regalare ai lettori de Il Gusto?

“Ecco due ricette freschissime per l’estate”. 

LE RICETTE DI BIASETTO PER ILGUSTO.IT

Torta da forno alle fragole

Tagliare 20 fragole in due e coprirle con una quantità di zucchero pari al 20% del loro peso; lasciarle macerare. Nel frattempo montare 100 g di burro con 100 g di zucchero semolato, 2 uova a temperatura ambiente, 100 g di farina precedentemente mescolata con 6 g di lievito chimico, la grattugiata della buccia di un limone. Disporre questa massa montata sul fondo di uno stampo in silicone o per torta da forno precedentemente imburrata e infarinata. Disporre in modo elegante le fragole macerate su tutta la superficie e infornare in un forno precedentemente riscaldato a 175°C. Cuocere per circa 40 minuti. Prima di servire spolverare con zucchero a velo. Servita con panna montata la torta è ancora più appetitosa.

Sbrisolona all’albicocca

Tagliare in due e snocciolare 10 albicocche ben mature, mescolarle con 200 g di zucchero semolato. Grattugiare la buccia di un limone, sbriciolare 200 g di burro freddo di frigo con 200 g di farina e 100 g di farina gialla, aggiungere 7 g di sale e 100 g di gherigli di noce, aggiungere le albicocche e amalgamare agli altri ingredienti facendo attenzione a non impastare. Disporre questo impasto bricioloso in uno stampo di circa 20 cm di diametro e cuocere in forno a 175°C per circa 40 minuti. All’uscita dal forno spolverare con zucchero a velo e servire tiepida. Accompagnata da un calice di nocino fresco o limoncello sarà ancora più appetitosa.



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