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L’arte del cocktail secondo i due barman (italiani) più premiati al mondo

Quando si dice il declino di un mito: a Londra il loro Martini Cocktail ha soppiantato quello classico in versione Bond. Loro sono Ago Perrone e Giorgio Bargiani, alla guida del cocktail bar del The Connaught Hotel, migliore nel mondo e in Europa per The World’s 50 Best Bars 2021. Da questa vetta di eccellenze tutte italiane trapiantate nel cuore di Mayfair, quartiere del gran lusso a Londra, i due hanno ribaltato la vulgata che vuole il Martini Cocktail secchissimo – di fatto quasi solo gin, con il Dry Martini in dose omeopatica e l’olivetta squisitamente ornamentale – shakerato e non agitato (shaken, not stirred come precisava James Bond). Il loro è invece un twist morbido e vellutato e – al contrario dell’altro – agitato e non shakerato. “Perché così il gin (o la vodka) è meno diluito dal ghiaccio e gli aromi sono più intensi e persistenti – spiegano -. Non solo: noi lo versiamo facendolo cadere dall’alto, procedura non solo scenografica ma che serve a ossigenarlo maggiormente. Inoltre, mentre scende, lo nebulizziamo con gli aromi di una scorza di limone di Amalfi strizzata”.

A chi lo ordina al tavolo e non al bancone, si presentano con lo speciale Martini Trolley già entrato nel mito: un carrello carico di ferri del mestiere e prodotti che servono per il drink, per tagliarlo su misura per il cliente. La ricetta? 75ml di Connaught Bar Gin (“una delle botaniche è un distillato di Bordeaux di nostra produzione, inserito solo nella seconda distillazione”), 15ml di vermouth (in realtà “un blend tra un extra dry italiano un vermouth bianco francese e uno tedesco”) e 3 gocce di Connaught Bitter. Anche questo è da una loro ricetta, disponibile in cinque varianti, ma la preferita è quella al ginseng e bergamotto, detta anche del “DrAgo”.

I kit per la preparazione del N°11 sono in vendita alla Saatchi Gallery di Londra   I distillati si versano su ghiaccio rigorosamente slow frozen quindi si mescolano delicatamente, poi si versano in una coppa raffreddata e “sporcata” con il bitter. Come ornamento una scorza di limone di Amalfi o, in alternativa, un’oliva di Castelvetrano. E la magia è pronta. “Il risultato è una testura setosa al palato” che pare più leggero del “solito” Martini e infatti scivola pericolosamente veloce in gola. Pierce Brosnan, tra i James Bond più amato dai puristi della saga, è tra i clienti affezionati del The C e ormai beve solo il loro twist (e se chiedi dell’ultimo 007 Daniel Craig, ti rispondono con aria offesa: “Beve solo birra!”). Un altro loro grande fan è Stanley Tucci che si è fatto immortalare in un video visibile su YouTube al Connaught mentre viene edotto a preparare un perfetto Martini. “Da noi ha fatto il salto da amateur della mixology a professionista”.

Il Good Fellas – Foto Brambilla-Serrani   
Non paghi di un successo che ha fatto il giro del mondo e che fa loro preparare tra i 15 e i 16mila Martini Connaught Style all’anno, si sono inventati un ulteriore twist, ready to drink questa volta, seppure a tiratura limitata. Lo hanno chiamato “N. 11” in onore dei loro anni al Connaught e a uno dei capolavori di Jackson Pollock, ai cui quadri è ispirato. “È uno sguardo al futuro – dicono -. Dentro abbiamo messo tutti gli elementi del nostro Martini”. Nella gift box due coppette dipinte alla maniera di Pollock con colori edibili e il “No.11” in bottiglia; i kit sono  in vendita dalla Saatchi Gallery ed i ricavi sono a sostegno del Learning Programme per rendere l’arte contemporanea più accessibile ai giovani talenti. Innovativa come sempre la loro ricetta: 30 ml di Grey Goose Vodka; 45 ml di Connaught Bar Gin; 15 ml di vermouth di Torino ambrato infuso con olio di limoni di Amalfi; il distillato di 5 dei loro speciali bitter (tonka, ginseng e bergamotto, cardamomo, lavanda, semi di coriandolo); 10 ml di distillato di vino. Si areano gli ingredienti (loro suggeriscono un aereatore per sidro) e si filtrano nella coppa. Unico “ingrediente” non presente nella confezione il ghiaccio. “Per chi lo beve a casa, è un’estensione dell’esperienza del Connaught”. 

Eclipsem il cocktail – Foto Alan Schaller  
La coppia Perrone e Bargiani si è formata quasi un decennio fa: Ago (Agostino) è un comasco, un laghée in versione spirit(ual)s, mentre Giorgio Bargiani è un pisano transfuga dall’Etruria e dall’hotellerie, che “nel nome porto il mio destino”. Rispettivamente Director of Mixology e Head of Mixology del Connaught Bar, i due ne hanno fatto il regno incontrastato del cocktail, after o before dinner, in vetta alle graduatorie mondiali: solo nel 2020 Bar N.1 in Europe e nel Mondo al World’s 50 Best Bar 2020 (sempre nella top ten dal 2011), Best International Bar Team ai Tales of the Cocktail Spirited Awards, Best Bar per i GQ Food & Drink Awards. E si potrebbe continuare ancora.
La loro storia al the Connaught inizia nel 2008 quando il lombardo Perrone, approdato nella drinking London nel 2003 e subito salito ai suoi vertici, viene chiamato dalla proprietà dell’Hotel che del cocktail bar non vuole solo rinnovare gli arredi ma anche lo spirito e gli spiriti. Un anno basta perché il locale raggiunga risultati importanti: Perrone nel 2010 è proclamato World’s Best Bartender. Giorgio arriva un paio d’anni dopo e, partito dal livello più basso della scala gerarchica del bar, fa rapida carriera fino a diventare il braccio destro di Ago. Per scelta con loro lavora una crew – in sala e al bancone – di soli italiani: quelli della Brexit se ne facciano una ragione, in materia di ospitalità, non ci batte nessuno. 

Juno, uno dei cocktail del The Connaught Bar  
Se gli chiedi quale sia la ricetta del loro successo, parlano sì di drink impeccabili e twist originali, ma non solo. Conta e tanto, ti dicono, “la cura dell’ospite e l’empatia. La tecnica viene dopo: significa curare ogni particolare e porre attenzione anche a una certa alla teatralità”. Senza esagerare, la mixology è uno show: il trolley il loro palcoscenico, la precisione dei gesti e l’abilità nel mescere quasi una danza, la capacità di affabulare il plus del bravo bartender (“se il cliente è dell’umore giusto”). E poi ci sono i piccoli tocchi: come la cocktail card che consegnano a ogni cliente con la ricetta del cocktail bevuto. “È un piccolo ricordo, un promemoria”. Nel menù ovviamente non solo le loro preparazioni: ci sono tutti i classici e qualunque drink un cliente voglia. “Al Connaught niente è troppo strano, e tutto è possibile. E tutti sono speciali. E se la richiesta è davvero impossibile, proviamo a “guidare” verso altre opzioni”.

Dry Martini: un mito moderno (e come prepararlo)

  Il lockdown è stato duro anche a Londra, ma “non ci siamo certo chiusi in casa”. E pare di vederli intrufolarsi in punta di piedi da retro dell’hotel per raggiungere di nascosto il loro regno. Hanno approfittato di quei mesi – continuano – per legarsi maggiormente allo loro community intorno al mondo e mettere a punto nuove idee e nuovi drink: Magnetum, Eclips, Good Fellas, insieme al long drink A Beautiful Mind. Ogni cocktail un unicum perfetto: nel tempo dedicato a testarli, anche la cura di disegnare per ognuno il suo bicchiere, spiegano. Numeri Uno si è non a caso.


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