L’incredibile storia della Stroncatura: pasta calabrese nata dagli scarti e diventata eccellenza

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Si potrebbe definire la pasta anti spreco, nata dagli avanzi di lavorazioni più nobili caduti per terra e poi recuperati (le cosiddette “scopature di magazzino”). La pasta così nata, la stroncatura appunto, per motivo igienici veniva venduta di contrabbando, nascosta e conosciuta come “la pasta segreta del mugnaio”. In dialetto calabrese è chiamata la Struncatura, con la u. L’origine del termine è incerta: c’è chi dice risalga al “troncare” della pasta, una sorta di fettuccina scura che veniva realizzata con gli avanzi di tutte le farine e la crusca dopo la molitura e che nella forma ricurva sembra finire per poi riprendere nell’altro verso. Altri sostengono che indichi una modifica, un cambiamento, dallo scarto al recupero. Negli ultimi anni è diventata per l’appunto un’eccellenza della terra calabra. Eccellenza che oggi viene proposta nella provincia di Reggio Calabria, nel cuore della Piana di Gioia Tauro e Rosarno da pochissimi pastifici artigianali. 

Inizialmente l’impasto risultava di sapore molto acido e veniva dato da mangiare a galline e maiali. Quando invece arrivò sulla tavola, oramai sdoganata, in un primo momento per correggere o attenuare il grado di acidità veniva condita con salse molto piccanti o con acciughe salate. Attualmente viene considerato un piatto per intenditori, riscoperto e adeguato alla normativa vigente. Al posto delle “scopature” vengono utilizzati ingredienti come grano duro e farina integrale. E per chi volesse provarne il sapore unico e la consistenza di questa pasta così particolare, praticamente sconosciuta al di fuori della Calabria, può provare a farla a casa. Come? Seguendo le indicazioni di Giuseppe Romano, cuoco alla guida del ristorante Me a Pizzo Calabro in coppia con Eleonora Marcello, regala in esclusiva ai lettori di Gusto la sua ricetta d’autore. Rivisitando quella di base che prevede la presenza di prodotti del territorio quali l’olio extravergine, il peperoncino, le alici e il “formaggio dei poveri” che altro non è che la mollica abbrustolita. 


La ricetta 

 

Ingredienti (per 4 persone):
Per la pasta: 

225 gr semola rimacinata di grano duro (integrale),
95 gr farina di segale,
170 ml acqua
Per il condimento:
500 gr cime di rapa,
300 gr provola di Agerola,
300 ml latte intero,
80 gr Parmigiano Reggiano,
Olio evo,
1 spicchio d’aglio,
10 gr uova di acciuga,
1 peperoncino

Procedimento: 
Setacciare insieme le due farine ed il sale e iniziate ad aggiungere l’acqua mano mano fino a raggiungere la consistenza di una pasta ruvida e abbastanza soda, quindi formare una palla e coprire con un canovaccio per circa 30 minuti. Tirare la pasta con il matterello cospargendola con altra semola in una sfoglia sottile qualche millimetro, arrotolate la pasta su se stessa e tagliate le linguine e srotolatele al momento della cottura. Lavare accuratamente le cime di rapa per poi sbollentarle in acqua salata per circa 10/15 minuti in base alla grandezza, scolarle e immergerle in acqua ghiacciata per salvare il colore. Una volta cotte e raffreddate passarle al cutter e renderle a crema e riporle in un piccolo contenitore. Portare il latte in un pentolino ad una temperatura di circa 68° e aggiungere la provola tagliata precedentemente a cubetti e cuocere per pochi minuti e passare anche lei al cutter. Cuocere in acqua salata la stroncatura per circa 10/12 minuti e nel frattempo soffriggere aglio, olio e peperoncino e aggiungere la crema di cime di rapa e un mestolo di acqua di cottura. Quando la pasta sarà cotta saltarla con il sugo e il Parmigiano e impiattare  aggiungendo la crema di provola e le uova di acciuga che daranno una sapidità maggiore al piatto.

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