MasterChef 10 accende i riflettori sulla biodiversita e sui gusti semplici dei bambini

MasterChef 10 accende i riflettori sulla biodiversità e sui gusti semplici dei bambini

La Republica News
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La cucina deve essere etica, sia nel modo di cucinare che nella scelta degli ingredienti.
È la lezione della sesta serata di MasterChef per i 15 aspiranti cuochi rimasti nella gara culinaria di SkyUno. I giudici Bruno Barbieri, Antonino Cannavacciuolo, Giorgio Locatelli infatti, per sensibilizzare al tema della biodiversità in pericolo, con coltivazioni antiche a rischio abbandono, hanno scelto di far trovare sotto la Mystery Box prodotti un tempo molto usati e oggi considerati di nicchia, che non meritano di finire nel dimenticatoio.


La sfida è doppia: utilizzare in piatti di alta cucina i prodotti di umili origini e usarne tutte le parti possibili (bucce, torsoli e altri scarti devono essere messi in una ciotola a dimostrazione di questo impegno, da valutare a fine prova). Quali sono questi prodotti a “rischio estinzione”?
Per illustrarli è salito in cattedra Barbieri, letteralmente: con bacchetta e cartina geografica, come alle elementari una volta, ne ha spiegato provenienza e caratteristiche.

Ecco la Sgridda di Escalaplano, in Sardegna, un pecorino raro la cui produzione è ormai nelle mani di pochissimi casari; i ceci neri di Acquaviva delle Fonti, nella Murgia, coltura a rischio perché spodestata da altre coltivazioni più redditizie (curiosità: era inserito nel menu spaziale di Samanta Cristoforetti); il lupino gigante di Vairano, in provincia di Caserta, fonte di proteine vegetali (“una birretta e luoiti, tac e sagra sia” dice Azzurra); il Miai ficu, una melassa di fichi antica tradizione culinaria nel territorio di Cosenza, nella Valle del Crati, che va scomparendo (“da 20 chili di fichi si ottiene un solo chilo di melassa”); il peperone di Polizzi in provincia di Palermo detto ‘u pipiddu’, un peperone che cresce all’insù e va quindi legato a sostegni che ne rendono la produzione piuttosto laboriosa.

Ancora Sicilia con la cipolla paglina di Castrofilippo, grande e dolcissima; poi l’uva Saslà dei Colli Bolognesi, uva da tavola particolarmente gustosa e raffinata, dalla buccia molto sottile, coltivata a Castello di Serravalle e Monteveglio in Emilia-Romagna; il pomodoro canestrino di Lucca, un po’ abbandonato per l’aspetto estetico;  la farina di grano di Solina sul Gransasso in Abruzzo, varietà antica di frumento che cresce ad alta quota, ma in terreni impervi per la mietitura; l’agnello sambucano della Valle Stura in provincia di Cuneo il cui allevamento è stato riscoperto negli ultimi anni.

“Risparmiare è una scelta ma sprecare è un peccato” ha detto Jia Bi, entusiasta della prova. Altra concorrente molto carica è Ilda, che, confessa con un po’ di pudore, “eravamo poverissimi, quindi per me l’idea di non sprecare è la norma”.

E si dice contenta nonostante non abbia ancora fatto pace con Max: era il suo migliore amico ma non l’ha scelta quando doveva chiamare gli elementi della sua squadra la scorsa settimana. La pace non è fatta.


Alla fine dei 45 minuti di tempo, i tre piatti migliori che hanno meritato l’assaggio sono quello della casalinga cino-pugliese che si è espressa in “Amore ‘mbuttunato”, cioè peperoni di Polizzi ma farciti alla Shangainese, in agrodolce, con carne di agnello e verdure su crema di pomodori e ceci; di Federica, che presenta Convivio circolare, una zuppa di cipolla uva ceci e farina, con cipolla caramellata e pomodori confit, cialda di pecorino e spezzatino di agnello e melassa di fichi e cotenna croccante, piatto il cui sapore Cannavacciuolo definisce “da pelle d’oca”, nonostante l’estetica deludente; poi quello di Irene, con un piatto minimalista ma ricco di tante preparazioni (in dosi omeopatiche), quenelle di peperone al forno, agnello con ceci cipolle e pomodori, lupini e cialda di pecorino ripiena di uva alla melassa di fico.


A vincere è stata Federica che guadagna il vantaggio per l’Invention Test. Cioè un incontro faccia a faccia per l’assaggio e le spiegazioni dei piatti da replicare dello star chef ospite: l’enfant prodige della cucina internazionale Flynn McGarry, affermato e acclamato talento appena 22enne (non a caso soprannominato “il Justin Bieber del food”), che a soli 19 anni ha aperto il suo ristorante a Manhattan, il Gem.

Le sue proposte sono tre piatti che rappresentano altrettante tappe della sua brevissima quanto fulminante carriera: il primo è “Ricci di mare e purea di carote al caffè” con sottaceti e petali di fiori eduli, il piatto della consapevolezza, della volontà di andare oltre gli abbinamenti convenzionali; il secondo è “Beet Wellington” dove la barbabietola è usata per ottenere la consistenza e l’aspetto del filetto al sangue; infine quello tecnicamente più difficile da realizzare, “Tortellini in brodo” dove la sfoglia è in realtà un velo di cavolo rapa, con ripieno di pistacchi e cipolla.

Finito il faccia a faccia con il guest chef, a cui Federica ha potuto porre diverse domande sui piatti, anche gli altri conoscono l’ospite: “Pare quello di Mamma ho perso l’aereo” confida Marco.
Ma tutti, a dispetto del suo volto fanciullesco, sono conquistati dalle sue parole d’ispirazione: “Per questo lavoro ci vuole amore, determinazione e accettare i sacrifici”. I piatti ovviamente mettono il terrore a tutti.

Ed ecco l’assegnazione dei piatti: Daiana, Jia Bi, Marco, Monir e Federica ottengono il piatto più facile, coi ricci.
Irene, Ilda, Eduard, Cristiano e Igor la Barbabietola Wellington (“non è un piatto, è un algoritmo da risolvere” dice sconsolato Igor).
Max, Antonio, Azzurra, Aquila e Valeria i tortellini.
Ma ci sono ulteriori difficoltà, le punizioni aggiuntive che Federica può assegnare. La più crudele tocca ad Aquila, a cui viene tolta la mandolina per creare le fettine sottilissime di cavolo rapa.
Ma alla resa dei conti, Aquila fa un buon lavoro, nonostante la difficoltà (“andrò a New York a trovare lo chef e gli dirò Do you remember me, Aquila without mandolina?”) e Irene, che a inizio prova era spaventatissima, conquista la vittoria e la possibilità di essere caposquadra nella successiva prova in esterna.

A risultare peggiori sono Federica, nonostante il vantaggio iniziale, Ilda per un Wellington fallimentare, e Marco che ha usato il caffè in polvere, sbucciato male le carote e messo troppo burro nel purè. Errori troppo grandi, che gli costano il posto nella Masterclass. Per lui l’esperienza ai fornelli di SkyUno termona qui.

L’esterna della settimana è nel Parco Lombardo della Valle del Ticino, a Cascina Salvaraja, un luogo fondato sulla cultura del rispetto del cibo, della biodiversità, dove i concorrenti sono attesi da una giuria estremamente esigente, “che hanno in famiglia le chiavi del potere”, forse la clientela più difficile da accontentare: i bambini.
I bimbi-giuria sono gli allievi dei laboratori didattici della Cascina e sono guidati all’approccio al cibo secondo il metodo “Clorofilla”.
I concorrenti, divisi in due brigate, la rossa e la blu, devono rimboccarsi le maniche per servire ai mini gourmet piatti di loro gradimento. In squadra rossa con Irene, lei sceglie: Antonio, Igor, Federica, Azzurra, Monir, Cristiano. La brigata blu, con i concorrenti rimasti, è capitanata, per voto dei compagni di squadra, da Francesco Aquila.


Tra l’entusiasmo dei bambini c’è anche il momento dell’esibizione di Igor che serve i bambini cantando arie liriche con i loro nomi. Igor, come tutta la squadra rossa, riesce a coinvolgere i giovanissimi palati. Obiettivo che non riescono a raggiungere i blu. Se si aggiunge che il loro dessert, il tortino di carote, “sapeva troppo di carota” e che la fregula era per i bimbi troppo cruda, alla fine, il risultato è pesante: rossi 14 e blu 1. Questi ultimi finiscono al Pressure Test.


E sotto la cloche, per la sfida con cui ci si gioca il posto nella Masterclass, trovano gli elementi per fare la pasta in bianco. In un certo senso si tratta ancora di un piatto da bambini, eppure sullo schermo Locatelli mostra loro un piatto simbolo di pasta in bianco che ha segnato una pietra miliare nell’uso della pasta secca nell’alta cucina.
Sono “le quattro paste” del maestro Gualtiero Marchesi, a dimostrazione che la semplicità portata agli estremi può essere un’opera d’arte.

Max pensa a una fusion con sapori giapponesi ed è il migliore.
Bene anche Aquila, Jia Bi, Ilda e Eduard che possono raggiungere i già salvi in balconata.
Tra le due peggiori, Valeria e Daiana, è l’avvocata siciliana ad avere la peggio.
E deve lasciare per sempre, insieme al grembiule bianco col suo nome, il sogno di diventare la decima masterchef d’Italia.



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