Meduse fritte alla pizzaiola: così le mangeremo ”alla mediterranea”

Pubblicità
Pubblicità

Un buon risotto alla medusa, una insalata di jellyfish, oppure un carpaccio rigorosamente non urticate da provare marinato con erbette. E persino le tagliatelle seppia e medusa, la zuppa o una bella frittura. Se ci fosse stata l’autorizzazione, e soprattutto una filiera dedicata, probabilmente le migliaia di meduse avvistate e filmate a Trieste negli ultimi giorni oggi sarebbero finite in padella.

Trieste, invasione di meduse: il mare è un tappeto bianco

Sul fatto che alcune specie di medusa possano essere il cibo sostenibile del futuro, visti i numeri importanti di questi organismi e dato che sono sempre più presenti a causa di crisi climatica, temperature elevate, acidificazione dei mari e sovrapesca, scommettono da tempo alcuni ricercatori del Cnr.

IL DIVIETO IN EUROPA. In Italia, come in tutta Europa, l’uso alimentare delle meduse non è ancora stato autorizzato. Eppure, un po’ come per gli insetti, nel Sud-est asiatico, in Cina e in vari Paesi questi animali sono largamente consumati, dalle zuppe sino ai secondi piatti.

Mediterraneo

Trieste, l’invasione delle meduse. Gli esperti: “Dovremo abituarci, ecco perché”

Sono prive di grassi, fonte di proteine, hanno aminoacidi, magnesio, potassio e proprietà antinfiammatorie e antiossidanti. In Europa però, per poterle mangiare, manca l’ok della Commissione Europea e il parere favorevole dell’Efsa ed è necessario che qualcuno abbia interesse nello sviluppo dei processi di trasformazione delle meduse, dato che vanno comunque trattate prima di finire nel piatto.

Proprio sulle stesse meduse avvistate a Trieste, la specie Rhizostoma pulmo, da tempo lavora Antonella Leone dell’Istituto di scienze delle produzioni alimentari (Cnr-Ispa), che fa parte del progetto “Go Jelly” e ha anche curato un libro sulle “European Jellyfish”, con tante di ricette a base di meduse proposte e cucinate da chef famosi.

Biodiversità

Caravelle portoghesi alla conquista dei nostri mari. Ecco i nemici più pericolosi

“Per poter immaginare il consumo di meduse, come quelle avvistate in abbondanza a Trieste, serve che nasca una filiera. Ci vorrebbe una richiesta ufficiale da parte di qualcuno che possa avere un interesse commerciale, per esempio una associazione di pescatori, un consorzio, nel pescarle e commercializzare. In tal caso andrebbe fatta una richiesta ufficiale alla Commissione Europea e in sostanza si avvierebbe un iter, oggi più semplice grazie a nuove norme, che potrebbe portare all’ok per il consumo di meduse. Siamo agli inizi ma è un cibo molto promettente” spiega Leone a Green&Blue.

Tagliatelle di seppie e medusa, dello chef Fabiano Viva (European Jellyfish COOKBOOK) 

IL SAPORE E IL TRATTAMENTO. Una base scientifica sulla possibilità di consumarle c’è già. “Come Cnr lavoriamo da tempo sulla possibile trasformazione alimentare della Rhizostoma pulmo. L’abbiamo testata, ha il gusto di un frutto di mare, è buona. I nostri lavori e le nostre analisi potrebbero aiutare chi fosse interessato ad avviare una filiera in tal senso. Abbiamo depositato brevetti sul processo per lavorare le meduse, un processo privo dell’uso di allume, come fanno in Asia. Il prodotto ottenuto lo abbiamo chiamato “Mediterranean style” ed è molto simile ai frutti di mare, li ricorda come sapore”.

IL RISCALDAMENTO GLOBALE. Con le acque dei mari sempre più calde e che offrono plancton in superficie, la sovrapesca che fa fuori i predatori e l’acidificazione delle acque legata al riscaldamento globale, potremmo incontrare sempre più bloom di meduse, enormi “fioriture”, in sostanza gruppi di tantissimi esemplari.

Medusa fritta alla pizzaiola, di Pasquale Palamaro (European Jellyfish COOKBOOK) 
“Sì, come a Trieste. E se ci fosse stato l’ok, i pescatori le avrebbero pescate, trattate e vendute ai ristoranti. – prosegue Antonella Leone – In futuro, con più consapevolezza, ovvero quella che le meduse non sono solo gli animali urticanti che immaginiamo ma anche un cibo sostenibile, potrebbero essere davvero una biomassa molto interessante”.

Biodiversità

Caravelle portoghesi alla conquista dei nostri mari. Ecco i nemici più pericolosi

LE SPECIE NEL PIATTO. La base potrebbe essere un consumo locale, di prossimità, in pochi ma innovativi ristoranti costieri. Le specie da mangiare? “Per ora Rhizostoma pulmo, ma anche la Cotylorhiza tuberculata (nota come Cassiopea Mediterranea), oppure, anche se più urticante e da trattare con attenzione, la Pelagia noctiluca” spiega Leone.

UN CIBO SOSTENIBILE. Secondo la ricercatrice sarebbe un “prodotto del tutto nuovo, a beneficio della piccola pesca locale. Difficile pensare di commercializzarla con sistemi industriali, che sarebbero comunque controproducenti, perché le meduse puoi avvistarne a migliaia in due giorni e poi possono sparire per anni. Dove le studiamo e campioniamo, a Ginosa Marina, da due anni ad esempio non ne vediamo. Dunque non si può costruire un sistema economico industriale, ma uno basato sulla piccola pesca e la ristorazione locale”.

Convinta che un tipo di pesca e commercializzazione del genere “non avrebbe particolari impatti, visto il loro ciclo di vita, sugli ecosistemi”, Leone sostiene che “in generale tutte le meduse vanno trattate prima di essere consumate e c’è ancora molto da scoprire su questi animali, ma sono davvero promettenti”.

LE RICETTE DEGLI CHEF. A testarle, in occasione del libro “European Jellyfish COOKBOOK – Prime ricette a base di meduse in stile occidentale” presentato da Cnr, ci hanno pensato diversi chef. Gennaro Esposito ha tirato fuori “un carpaccio davvero buono”, Fabiano Viva “persino un risotto”. Pare che la medusa sia inoltre buona come insaporitore, oppure per mousse, a base di mix col pesce. In Oriente le consumano da oltre duemila anni, da noi invece la sfida per mangiarle e vincere le nostre paure davanti all’animale e i suoi tentacoli urticanti, sembra essere appena iniziata.

“Servono ancora sforzi – chiosa Leone – ma le tecnologie alimentari sono pronte e anche i processi di trasformazione. Quando le persone scopriranno che è una biomassa molto malleabile, buona e utile in diverse trasformazioni, allora forse sì cominceremo a mangiare davvero risotti alle meduse”.

Pubblicità

Pubblicità

Go to Source

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *