Micotossine nei cibi, cosa sono e quanto sono rischiose

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Allarme micotossine negli alimenti. Già, ma che cosa sono? Le micotossine sono sostanze di forte tossicità che rappresentano un possibile rischio per la salute: in particolare patologie croniche e tumori di fegato e rene possono aumentare se l’esposizione a queste sostanze non è tenuta sotto controllo. E ultimamente, analizzando i dati raccolti e i risultati di diversi studi scientifici, gli esperti hanno mostrato molta preoccupazione per l’aumento della contaminazione di micotossine in Europa. Come mai?

“Fino all’inizio di questo secolo – racconta Alberto Mantovani, ricercatore dell’Istituto superiore sanità e membro del Comitato nazionale sicurezza alimentare (Cnsa) – le micotossine erano considerate principalmente un problema dei Paesi tropicali e delle derrate importate da quei Paesi, ma da una decina di anni, a causa dei cambiamenti climatici, sta aumentando la frequenza delle contaminazioni da micotossine anche nei Paesi a clima temperato, come l’Italia. L’infestazione fungina e la produzione di micotossine sono, infatti, influenzate da calore e umidità”.

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Ma perché è un dato così preoccupante? “Le micotossine – spiega l’esperto – sono sostanze tossiche prodotte da funghi microscopici che infestano numerose piante coltivate a scopo alimentare. Le piante più vulnerabili sono i cereali e la frutta in guscio, per esempio, rispettivamente, il mais e le arachidi”.

Nel nostro Paese, la sorveglianza della contaminazione di micotossine è competenza del Servizio Sanitario Nazionale, “proprio perché – sottolinea Mantovani – è considerato a tutti gli effetti un problema di salute”.

Il ministero della Salute ha richiesto al Cnsa di formulare pareri sul possibile rischio in tre filiere alimentari potenzialmente critiche: i prodotti a base di mais, quelli a base di frutta secca e i prodotti lattiero caseari. A tale proposito, il Cnsa si è avvalso anche dei dati del Laboratorio Nazionale di Riferimento delle micotossine dell’Istituto Superiore di Sanità.

“La contaminazione – precisa l’esperto – avviene dai campi alla tavola. Le piante possono essere infestate da questi funghi sul campo, così come gli alimenti durante la conservazione, anche domestica, se non si seguono corrette norme igieniche. Ma – continua Mantovani – mentre i funghi possono essere distrutti con la cottura, le micotossine sono resistenti”.

Esistono tantissime micotossine, ma il Cnsa ha rivolto la sua attenzione in particolare alle aflatossine, tossiche per il fegato e in grado di aumentare il rischio di tumore di quest’organo. Il rischio è maggiore per i portatori del virus epatite B: nelle cellule del fegato si verifica infatti una pericolosa sinergia tra virus e sostanza tossica.

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“Le aflatossine – spiega Mantovani – possono colpire, per esempio, le piante di mais e quindi contaminare i mangimi degli animali. Nel momento in cui l’animale si nutre, metabolizza l’aflatossina B1, cioè trasforma questa sostanza in un’altra, solo leggermente meno tossica, che si chiama aflatossina M1. Ed è proprio quest’ultima – afferma il ricercatore – che ritroviamo nel latte dei ruminanti, bovini e ovicaprini, e quindi anche nei formaggi”.

Il problema esiste e c’è molta consapevolezza, ma dobbiamo tenere alta la guardia. Il legislatore italiano ed europeo hanno affrontato questo problema attraverso l’aggiornamento dei limiti di tali sostanze negli alimenti, con il supporto scientifico dei pareri di Efsa.

Ma va detto che per le principali micotossine la soglia di assunzione al di sotto della quale non c’è preoccupazione è una soglia molto bassa, quindi è necessario integrare strette misure di controllo sugli alimenti con adeguate strategie di prevenzione dal campo alla tavola.

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