“Su le dentate scintillanti vette…” cantava Giosué Carducci per raccontare il Piemonte. Una regione di montagne, nomen omen, e di montanari, con quelle Alpi che con una grande semicerchio dal colle di Cadibona al Sempione, dal Monviso al Monte Rosa, dalle grotte del Marguareis alle cascate del Toce ne costituiscono una sorta di esoscheletro, fisico e, ma sì, anche dell’anima. Montagne che l’hanno difesa e e che hanno difeso minoranze e culture e cucine di storica tradizione, dall’Occitania, ai Valdesi, ai Walser. E se non ci sono stelle sulle cucine delle valli piemontesi, se non quelle che di notte le illuminano, dalle Marittime alle Cozie, dalle Graie alle Pennine, si mangia, lo stesso, benissimo in ristoranti e rifugi. E quelle valli, specie le più selvagge, quelle dimenticate dal turismo dello sci e delle seconde case anni Settanta, sono diventate, verrebbe da dire rimaste, una miniera di prodotti di qualità, carni, formaggi, erbe.
Un’estate con Gusto: regione dopo regione, ecco i ristoranti migliori al mare e in montagna
HOTEL NAZIONALE, Vernante, Val Vermenagna- In un borgo di 1200 abitanti, dove ogni casa è rallegrata da un murale che illustra a storia di Pinocchio, la famiglia Macario da oltre un secolo ristora i viaggiatori che dalla pianura cuneese attraverso il colle di Tenda (oggi purtroppo chiuso dopo il devastante alluvione dello scorso autunno) vanno verso il mare e viceversa. Negli anni i Macario hanno costruito un relais che è un gioiello. E un ristorante che è tra i migliori del Piemonte, tre cappelli per la guida dell’Espresso. Una sala calda e luminosa, tutta legno e vetri e la cucina dei due chef Maurizio Macario e Fabio Ingallinera che all’attenzione spasmodica nel valorizzare i prodotti delle valli cuneesi unisce tecnica e anche una giusta dose di coraggio: provare per credere l’orzo alle erbe di montagna, con aglio orsino, uova di trota ed erbe spontanee, il montone al fieno con cagliata acida di latte d’alpeggio e fondo al timo e tra i dolci “Latte di capra” un tris con bavarese al kefir di capra, gelato alal ricotta di capra, polline miele e fieno. Anche la cantina è straordinaria. Da poche settimane i Macario hanno aperto anche la Bottega Nazionale, forno, caffetteria, gelateria, a pochi passi dall’albergo.
Se si arriva a Vernante poi non si può non fare un salto al Troll, uno dei primi birrifici artigianali italiani che oggi è anche un’osteria, Ai Folchi by Troll. E comprare i formaggi d’alpeggio dell’azienda agricola Isola dei fratelli Giordano.
LOCANDA DEL FALCO, Valdieri, Valle Gesso La chiamano la valle dei lupi perché al lupo qui è dedicato un museo (a Entracque) che è anche un centro dove vengono curati e studiati i lupi feriti trovati nelle valli del Piemonte. Ma per mangiare il meglio è a Valdieri, ex luogo di villeggiatura dei Savoia: e proprio nell’antica rimessa delle carrozze sabaude la Locanda del Falco dove Alessandro Re ripropone la cucina occitana partendo dall’uso di materie prime locali di qualità: toma con subric di patate, i fischirol, pasta di segale con ragù di agnello, la selvaggina in stagione. E per chi vuol fermarsi a dormire dopo cena la locanda ha da poco aperto Villa Marsiglia, ostello alpino di una quindicina di stanze. Qualche consiglio per gli acquisti in valle: ortaggi, frutta e erbe spontanee dell’azienda agricola I Lupi di Entracque. Trote, salmerini e lumache da Borroni a Valdieri.
OSTERIA DELLA PACE Sambuco, Valle Stura Siamo nel cuore piemontese della “piccola patria occitana”. Nella valle dell’agnello sambucano appunto, una delle grandi razze ovine italiane che un’altra grande famiglia della ristorazione, i Bruna ha saputo difendere quando rischiava di scomparire e poi rilanciare. All’Osteria della Pace lo si assaggia in molte versioni. Ma non c’è solo quello: il paté di trota e i cruzet (pasta locale fatta a mano) sono da assaggiare. E la carta dei vini è notevole. Consigli per gli acquisti: i formaggi di Luca Marsigliani a Demonte, e quelli della Meisoun dei Roc a Sambuco. La pasticceria Bruno a Bersezio e il pane di La Fame a Roccasparviera.
RIFUGIO FAUNIERA Castelmagno, Valle Grana. Qui si va davvero in montagna a oltre 2300 metri, in un luogo magico, un vecchio rifugio in uno spettacolare pianoro circondato da pascoli e montagne. Dove si può dormire e mangiare piatti semplici in primo luogo gli gnocchi al Castelmagno, il formaggio che è un po’ il simbolo della valle Grana. Non dimenticatevi però i dolci, sono buonissimi. Consigli per gli acquisti: il Castelmagno si diceva con almeno due nomi da non perdere: La Meiro, in frazione Chiappi, dove i fratelli Amedeo ne stagionano in grotte di pietra naturale due tipologie: da non perdere quello d’alpeggio prodotto con latte estivo equindi profumatissimo. E poi la Poiana una cooperativa nata per valorizzare i prodotti della valle Grana
LOU PITAVIN Marmora, Valel Maira Lou pitavin è un uccellino, un passerotto in lingua occitana, simbolo di questo rifugio.Siamo in una valle affascinante e nascosta dove oltre a meravigliose passeggiate a piedi o mountain bike si può visitare il museo dedicato agli acciugai che per secoli traversavano le Alpi per portare dal mare in Piemonte le acciughe, sotto sale. Rifugio sì ma qui, in questa “locanda occitana” si arriva in auto e le stanze sono di un bel rustico elegante con tutti i comfort di un hotel. Si mangia benissimo con prodotti che dal burro d’alpeggio alle carni, ai formaggi fanno capire quanto siano buoni i prodotti di queste montagne. Consigli per gli acquisti: “L’Ape Maira” a Stroppo, un negozio che è anche bistrot dove comprare, appunto, quei prodotti.
OFFICINA ANTAGONISTI, Melle, Val Varaita Dopo aver vagato nel Bosco dell’Alevé, la più grande distesa di pini cembri dell’arco alpino, 820 ettari di foresta che si estendono tra i 1600 e i 2500 metri di altezza, potete ristorarvi in questo piccolo paese della Val Varaita. L’Officina Antagonisti è nato sette anni fa come birrificio artigianale ed è diventato nel tempo anche un pub ristorante dove da qualche mese officia Paolo Meneguz, cuoco con importante passato tra le stelle. La cucina è semplice e buonissima e va dai panini a piatti più seri come le ravioles, i tipici gnocchi delle montagne cuneesi. E le birre sono tante e buone.
OSTERIA ALPINO, Paesana, Valle Po. Il Monviso è lì davanti, imponente e regale, il Po, poco più in là, è ancora poco più che un rigagnolo. L’Osteria Alpino ha l’aria confortante del classico ristorante per famiglie. Ma quello che si trova nel piatto arriva dai campi e dai boschi che attorniano la frazione Calcinere, famosa per le patate che qui vengono trasformate in gnocchi straordinari. Come le trote del Po, la gallina bianca che arriva da Saluzzo e i funghi che, in stagione, in questa zona crescono “come funghi” appunto
HOSTERIA DI BRICAI Rassa, Valsesia Rassa è un paesino piccino picciò dell’alta Valsesia quella de Monte Rosa per capirci. Un villaggio quasi da favola dove tutto sembra rimasto a quel 1300 quando, in queste valli sperdute di confino Fra Dolcino cercava seguaci per la sua eresia. Ed eretici a loro modo sono Chiara e Giorgio che qualche anno fa hanno lasciato Milano per tornare nella valle delle loro origini e far rinascere là dove c’era un storico albergo delle Alpi, un ristorante. Attenzione però: loro parlano di “gusto della semplicità” ma i loro piatti pur partendo dalla tradizione locali sanno essere innovativi alquanto. E centrano sempre l’obiettivo. Consigli per gli acquisti: la panetteria di Eugenio Pol a Fobello.
EDELWEISS, Crodo, Valle Antigorio. Sì è qui a Crodo che nel 1964 è nato il Crodino è qui, in questo paese famoso per l’acqua minerale (e le terme) acqua che viene utilizzata per bevande come l’Oransoda e la Lemonsoda. Siamo nell’Ossola,quasi al confine con la Svizzera. All’Edelweissi si viene per i salumi, prodotti in casa come la Mocetta di Cervo. Per la cacciagione da accompagnare magari a una grande polenta, per il Bettelmat il famoso, e pour cause, fornaggio di queste valli. Che si può anche acquistare da Massimo Bernardini a Crodo o da Fausto Bracchi a Premia
WALSER SCHTUBA, Formazza, Val Formazza. Poche centinaia di metri più in là c’è la spettacolare cascata del Toce (143 metri). Siamo in piena zona Walser, la popolazione di lingua tedesca che migrò secoli fa anche in Italia nelle valli attorno al Monte Rosa e qui nell’Ossolan. E che ha mantenuto lingua e tradizioni. Anche in cucina: qui la storia viene tradotta in piatti moderni, come la zuppa di pane con uovo poché e olio d’abete o il controfiletto di vitello con il Bettelmatt le patate fondenti e la polvere di funghi o tra i dolci il Krusli (frittelle) della val Formazza, mele e cannella. E anche qui i formaggi non si possono dimenticare.
VILLA PIZZINI, Stresa, Mottarone. Lì sul monte che separa Lago Maggore e Lago d’Orta, sono arrivati due giovani che hanno lasciato Londra e il mondo del business per rilevare la vecchia scuola locale. Il posto è meraviglioso, ha anche qualche camera spartana e soprattutto un bel giardino e una strepitosa vista sul Lago Maggiore. Con loro è salita sul Mottarone anche l’alta cucina: Sabrina è cuoca di classe il risotto con ortiche, prezzemolo e spuma all’aglio oi plin di lepre, sugo d’arrosto e fava di cacao lo testimoniano. Si beve anche benissimo e pure il conto sorride.