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Parigi, gli chef gourmet cucinano per gli studenti in crisi

La Republica News
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PARIGI – Il ristorante è vuoto, ma nella cucina a vista i giovani cuochi lavorano allegramente tra i fornelli con la musica ad alto volume. “Oggi facciamo un couscous vegetale”, racconta Bertrand Chauveau, mostrando ortaggi freschi provenienti da una fattoria nel Limousin. Nel settimo arrondissement Garance è un ristorante gourmet fondato da Guillaume Muller, ex sommelier all’Arpège, tre stelle Michelin.

 

A due passi dal Palais Bourbon, la sede dell’Assemblée National, fa parte delle mense preferite di deputati e politici. Da ottobre è chiuso come tutti i locali francesi. “Non facciamo vendita take away”, precisa il ristoratore. Le vaschette in preparazione saranno distribuite la sera agli studenti della capitale.

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“A noi permette di restare attivi e di sentirci utili”, spiega lo chef che sta avvolgendo le verdure in una glassa prima di grigliarle. Il progetto è stato organizzato dalla “Communité Ecotable” che, come indica il nome, vuole promuovere l’alimenzione e la ristorazione in modo sostenibile. I pasti che vengono offerti ai giovani, oltre a essere gratuiti, sono anche preparati da grandi cuochi che prediligono l’uso di materie prime di qualità.

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“Abbiamo riunito chef e fondatori di ristoranti impegnati al livello ambientale e sociale”, spiega Hervé Marro, copresidente di Communité Ecotable. Già durante la primavera scorsa la comunità si era mobilitata per cucinare cene gourmet da offrire al personale medico in prima linea nella battaglia contro la pandemia.

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Più di 30mila pasti erano stati distribuiti negli ospedali della capitale. All’inizio dell’anno è nata invece l’esigenza di aiutare i giovani, la categoria più sacrificata nella nuova crisi. Il numero di studenti che fa domanda di aiuti alimentare è già raddoppiato. “E questa cifra peggiora di giorno in giorno”, spiega Marro.

Nei cesti distribuiti si trovano frutta e verdura, latticini e prodotti secchi, oltre a piatti cucinati dagli chef dei ventiquattro ristoranti della capitale che partecipano al progetto. “Anche se le nostre cucine sono in parte chiuse – prosegue il copresidente di Ecotable – la nostra visione di un mondo in cui il cibo sostenibile è accessibile a tutti, remunerativo per i suoi produttori e rispettoso del pianeta, rimane intatta”.

In poche settimane il numero di pasti è salito da cinquecento a mille a settimana. “Io sono già vecchio, ho 39 anni”, scherza il proprietario del ristorante Garance. “Loro sono il futuro, e se possiamo trasmettergli qualcosa di buono, è normale farlo. Sono tutte buone vibrazioni che poi ci torneranno indietro”. Non è solo un problema di nutrire questi ragazzi, ma anche di regalare piccoli gesti di attenzione. Gli chef curano l’impiattamento, talvolta scrivono piccoli messaggi. Un cuore, un sorriso, un “Enjoy!”. Il comfort food può dare momenti di sollievo in questa difficile fase.

L’appuntamento per la distruzione dei cesti è ogni giorno prima del coprifuoco in una ventina di punti della Ville Lumière. Oltre ai rinomati chef, al progetto partecipano anche cuochi volontari come Harouna Sow, rifugiato dalla Mauritania. “Mi sento in debito, sono stato molto aiutato quando sono arrivato in Francia” ricorda Harouna. Quando è iniziata la pandemia, non ha avuto dubbi. “Dovevo fare qualcosa”. 

La fila di ragazzi davanti al Bar Commun, uno dei centri di distribuzione nel diciottesimo arrondissement, è lunga. “Non abbiamo molti soldi per vivere come studenti a Parigi”, racconta Diane, studentessa fuori sede in archeologia. Ha ottenuto uno stage con un fisso di seicento euro che copre a malapena le spese di alloggio. “È difficile perché abbiamo l’impressione di essere già poveri prima ancora di cominciare la nostra vita professionale”. Secondo i calcoli di Ecotable, il 97% degli studenti che beneficiano delle distribuzioni di pasti vivono al di sotto della soglia di povertà, e il 60% di loro riceve aiuti alimentari per la prima volta nella vita.

“La crisi sanitaria che stiamo vivendo accelera le disuguaglianze pre-esistenti nella nostra società” sottolinea il copresidente del progetto. La capitale è al terzo lockdown – tuttora in corso – e così molti dei lavoretti, quelli che qui chiamano ‘job étudiant’, sono scomparsi. Gli ammortizzatori sociali sono molto meno generosi per gli studenti anche se il governo ha creato un nuovo portale per semplicare le procedure di accesso ai vari sussidi.

Il prezzo dei pasti nelle mense universitarie è stato abbassato a un euro simbolo. Ma molte restano chiuse o comunque non ne hanno la capacità di rispondere all’aumento della domanda. Il progetto di Ecotable andrà avanti ancora qualche mese. “Continueremo fino alla fine dell’anno accademico – promette Marro – per sostenere gli studenti anche nel periodo degli esami”. 



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