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Quel filo rosso che lega Prosciutto, Parmigiano e il carattere tutto emiliano

La Republica News
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L’ecologia e in particolare il settore della mobilità sostenibile sono ormai entrati nella coscienza comune come elementi fondamentali per il futuro del nostro ambiente. L’Emilia-Romagna è storicamente una regione dove la sensibilità verso questi argomenti è ben sedimentata e in questo contesto la guida “Emilia-Romagna in bicicletta” trova una perfetta ragion d’essere con i tanti percorsi a seguire le tre direttrici principali che la attraversano: il Po, la via Emilia e gli Appennini. Un ciclo-turista attento non può non considerarne anche la ricchezza gastronomica, anche perché è questo un altro settore dove il concetto di sostenibilità ambientale è oggigiorno primario e nella girandola di ideologie culinarie o di mode alimentari è risorto un rinnovato interesse per la qualità degli alimenti. “La cucina di una società è un linguaggio nel quale essa traduce inconsciamente la propria struttura”, scriveva Claude Lévi Strauss, e fortunatamente questi territori sono in una condizione virtuosa, senza con questo voler alludere a nessuna presunta perfezione. Da notare che questo non è frutto soltanto di una moderna sensibilità ritrovata, bensì anche di una serie di ragioni storiche e culturali che contraddistinguono qui la tradizione alimentare da sempre.

Prendiamo due cardini fondamentali della cultura gastronomica locale, veri e propri monumenti alimentari: il Prosciutto di Parma e il Parmigiano Reggiano. Questi due elementi hanno una linea comune che li unisce, un trait d’union che fa sì che li si possa considerare degli autentici elementi di protezione dell’ambiente, vediamo come. L’uomo ha operato pesantemente nella cosiddetta catena alimentare naturale: i vegetali mangiati dagli erbivori, gli erbivori mangiati dai carnivori, il piccolo dal grosso, gli escrementi e gli animali morti che tornano alla terra, ovvero ai vegetali. L’intervento umano, per la sua rapidità ed efficienza, ha creato evidenti scompensi. In questa situazione, che fra l’altro sottolinea lo stretto collegamento fra ecologia e alimentazione, non sono invece da considerare elementi di disordine ecologico tutti quelli che necessitano di un lungo periodo di produzione e lavorazione in quanto per questa stessa ragione sono spontaneamente elementi conservatori. Se ci trovassimo a dover impiantare ex-novo la produzione di prosciutto e formaggio dovremmo considerare un periodo fra i cinque e i dieci anni per la coltivazione dei foraggi, l’allevamento degli animali e la produzione vera e propria con un evidente effetto di stabilizzazione ambientale. Nonostante questo, formaggio e prosciutto possono apparire ancora molto distanti, quasi espressione di mondi diversi.

In effetti originariamente il Parmigiano Reggiano era prodotto con il latte che le mucche davano nei periodi dell’anno nei quali il cibo era più abbondante, nei mesi più caldi, tradizionalmente nel periodo fra il giorno di San Giuseppe e quello di San Martino: essenzialmente quindi un prodotto agricolo. Il prosciutto invece derivava da maiali allevati allo stato semi brado nelle foreste ricche di ghiande o nelle città dove veniva utilizzato come spazzino degli scarti alimentari umani e la sua lavorazione avveniva d’inverno, quando l’animale era abbastanza grasso e il freddo garantiva la sicurezza della lavorazione e della conservazione delle carni. Questa contrapposizione è stata superata quando, a causa della ricerca di una alimentazione più energetica per i maiali, si sono introdotti nel loro pasto dapprima le patate (questi animali se ne sono nutriti a lungo prima che cominciasse a mangiarle anche l’uomo), poi il mais (quando il frumento lo ha sostituito nell’alimentazione umana) e infine il siero di latte che resta dalla lavorazione del Parmigiano: per un complicato meccanismo di intersupplementazione l’associazione in particolare di questi ultimi due fornisce un apporto energetico nettamente superiore alla loro semplice addizione.

Originariamente il Parmigiano Reggiano era prodotto con il latte che le mucche davano nei periodi dell’anno nei quali il cibo era più abbondante, nei mesi più caldi, tradizionalmente nel periodo fra il giorno di San Giuseppe e quello di San Martino  Un’ultima considerazione merita la questione delle elevate dimensioni di entrambi i prodotti: innanzitutto, maggiori sono le dimensioni minore è il rapporto fra massa totale e superficie esposta e questo permette essicazione, maturazione e quindi conservazione più lente e prolungate nel tempo; inoltre è ovvio che, considerando le difficoltà di trasporto con i mezzi tradizionali, le dimensioni sono un indice di società stanziale e con caratteristiche di forte condivisione. Inoltre un tempo la densità e la produttività  bovine erano molto più basse di oggi, circa un capo per ettaro per dieci litri di latte al giorno ognuno, pertanto per produrre una forma di Parmigiano servivano almeno cinquanta/ sessanta ettari di terreno, cosa possibile solo dove le proprietà non fossero troppo frazionate o dove si verificassero strutture associative. Infine per il prosciutto era importante lavorare animali adulti, con una maggiore massa grassa, con meno liquidi nelle parti muscolose e una età che avesse superato le frequenti malattie giovanili (un tempo la mortalità dei cuccioli era del 50%, oggi ridotta al 10%). Il rischio di fallimento, una volta piuttosto elevato, e conseguente grave danno economico hanno portato ad una notevole specializzazione e rilevanza sociale le figure del Maestro casaro e del Maestro prosciuttaio.

Tutti elementi che, come abbiamo visto, determinano una notevole stabilità ambientale e inoltre sono intervenuti virtuosamente nell’evoluzione dell’agricoltura, del paesaggio, della vita e, perché no, del carattere degli emiliano-romagnoli attraverso la precisa qualificazione dell’alimentazione delle razze bovine da latte, la conservazione delle foraggere tradizionali, la salubrità dell’aria necessaria alla maturazione dei prosciutti e le conseguenti politiche di protezione. In tutto questo c’è forse un solo aspetto negativo per un ciclista che viaggia da queste parti: è un po’ difficile portare in bicicletta un Prosciutto di Parma di 10 kg o peggio una forma di Parmigiano Reggiano di 40 kg! Per questo gli amici pedalatori dovranno limitarsi ad assaggiare queste delizie sul posto o accontentarsi di piccoli tranci: non si può avere tutto.

Quello che certamente si può avere invece è la guida “Emilia-Romagna in bicicletta” che abbina ad ogni percorso suggerito tutti i suoi aspetti culturali, gastronomici, artistici e paesaggistici per un turismo consapevole e informato: dal giorno 20 maggio si trova in edicola (10,90€ + il prezzo del quotidiano), in libreria (13,90€), su Amazon, IBS e sullo store digitale 



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