Schüttelbrot, speck e viste mozzafiato sulla Val d’Isarco: che magia l’Alto Adige

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In Alto Adige c’è tutto quello che serve per una vacanza tra attività all’aria aperta, cultura e relax: cime alpine, percorsi per passeggiate o pedalate, laghi, ruscelli, masi, castelli, musei e centri cittadini da visitare per la loro storia millenaria. Ma la regione alpina è anche una meta imperdibile per gli amanti del mangiare e bere bene, anzi del mangiare e bere benissimo. E il merito non va solo a solo a figure come Norbert Niederkofler, Heinrich Schneider, Peter Girtler e Gerhard Wieser, che con le loro cucine stellate da anni scrivono pagine di eccellenza nella ristorazione italiana, ma anche di tutte le altre splendide storie di cibo che quotidianamente si offrono agli altoatesini e turisti arrivati da ogni dove.

A Bressanone, l’hotspot del gusto della regione, il ristorante Oste Scuro – Finsterwirt è un’istituzione che occupa gli stessi ambienti dal XIII° secolo, il che ne fa uno dei locali più antichi d’Italia e una garanzia per chi si siede a uno dei tavoli nelle sale arredate ancora con mobili originali, tra dipinti, boiserie in legno scuro e finestre con vetrate legate a piombo, o sotto il pergolato della fresca terrazza estiva. Dopo essersi fatti spiegare dalla proprietaria, la signora Mayr, il perché del curioso nome – storia che risale a quando i locali appartenevano al capitolo del vicino duomo e l’oste avrebbe dovuto chiudere all’imbrunire per non disturbare il sonno dei prevosti, ma non lo faceva e nella Kapitelschenke si continuava a bere al buio – ci si può mettere a occhi chiusi nelle mani dello chef Hubert Ploner che per la sua cucina utilizza solo ingredienti del territorio di altissima qualità, come gli ortaggi “antichi” e le erbe del Maso Aspinger a Barbiano. Da provare: la Zuppa di vino Sylvaner con trota arcobaleno ed erbe, la Zuppina verde con crescione, ortica e castalda, e la fresca tartare di manzo con caviale di melanzane e maionese al tartufo. Il tutto accompagnato dalle proposte di una carta dei vini con oltre 300 proposte. 
Oste Scuro/Finsterwirt – Vicolo Duomo 3, Bressanone  – Tel.: 0472 835343

Ristorante Finsterwirt – Oste Scuro  

Stesso palazzo, ma è un un altro mondo, espressione dell’innovazione che incontra la tradizione: il suo nome è Vitis ed è una vinoteca dell’ultima generazione. Nel 2020 è entrata in scena ufficialmente la nuova generazione dei Mayr: Christoph Mayr. Entusiasta, preparato, il giovane gastronomo ha subito calato una carta vincente. Ristrutturando i locali a pianterreno con la collaborazione dello studio di architettura d’interni Barth (che lavora anche per Baccarat, Buccellati e Rolex) ha creato un’enoteca di design in cui a pranzo e a cena si mangia tra pareti e arredi in legno di rovere (a simboleggiare la barrique) ed elementi in acciaio, circondati da una tale selezione di bottiglie da aver fatto diventare il nuovo locale il punto d’incontro brissinese per gli amanti del vino. Oltre 400 etichette che partono dalla Valle Isarco per raggiungere tutto il mondo del vino, e piatti creativi come il Gazpacho verde con gamberi e olio alle erbe. Nella bella stagione sci si può accomodare anche all’esterno, negli spazi di quella che è stata una falegnameria. 
Vitis – Vicolo Duomo 3, Bressanone – Tel.: 0472 835343

La vinoteca Vitis in rovere e acciaio  

Il ristorante AO dell’Hotel Haller, sito su un’altura tra i vigneti, strada un po’ tortuosa per arrivarci ma ne vale la pena per la vista mozzafiato su Bressanone, è aperto anche ai non clienti dell’albergo dal giovedì al lunedì. Nella cucina del ristorante, la cui qualità era rimasta un segreto per insider fino a che è stato scoperta (e premiato) da una nota guida internazionale, c’è Simon Pichler con l’aiuto del belga Levin Grüten che ha lavorato sei mesi al Noma a Copenaghen e aggiunge un pizzico di spirito nordico ai piatti. Le loro proposte sono moderne e tradizionali allo stesso tempo, minimaliste e naturali. L’accento è sulle specialità regionali come il salmerino altoatesino e il manzo di Geisler. Le verdure e le erbe vengono coltivate nell’orto del ristorante, e alcuni dei vini sulla carta arrivano dai vigneti che incorniciano la struttura. L’influenza nordica si fa sentire soprattutto nei dessert, che rendono omaggio alla grandeur del cioccolato belga. 
AO – Via dei vigneti 68, Bressanone – Tel.: 0472 834601

Il My Arbor è nascosto tra le chiome degli alberi a Sant’Andrea, a 1050 metri d’altezza: un hotel su palafitte alte 25 metri, al cui interno tutto ricorda il mondo arboreo, una situazione design+ natura molto amata dalla clientela che vuole staccare la spina e rilassarsi. L’aperitivo sulla terrazza offre una vista panoramica unica sulla Val d’Isarco. Il ristorante alla sera è aperto anche a chi non è ospite dell’hotel. Il menu è fisso ma c’è possibilità di personalizzare le scelte, tra proposte creative ed originali. Punto forte del locale, che ha un’interessante carta dei vini e delle birre, è la possibilità di assistenza per il pairing da parte di due sommelier di grande capacità. Patrick Lanziner mette in scena uno spettacolo a base di luppolo lavorato in maniera artigianale per ogni portata, dall’aperitivo al dessert. 
My Arbor – Via San Leonardo 26, S. Andrea – Tel.:0472 694012

Patrick Lanziner, sommelier della birra al My Arbor 

All’Alter Schlachthof, il “vecchio mattatoio” la clientela cambia a seconda delle ore del giorno. C’è chi si ferma nel locale che ha mantenuto le originali piastrelle bianche alle pareti solo per un caffè e croissant al mattino, chi alla prima colazione dà il significato di un pasto, per cui indugia gustandosi una coppa di yogurt altoatesino con frutta appena colta, chi lo vive per il pranzo nell’ora di lavoro, chi lo sceglie per un aperitivo, per cena, per le chiacchiere del dopocena con gli amici, o per i tanti eventi che vengono organizzati. Ci sono i brissinesi doc ma anche i turisti degli alberghi e dei bed & breakfast vicini, lo spirito è quello del punto d’incontro di quartiere, da cui prima o poi passano tutti. Non è un caso se la nuova birra artigianale del locale è stata battezzata proprio Viertel, quartiere in tedesco. Fa sta già facendo la sua parte accanto a cocktail analcolici profumati al rosmarino, gin distillati nei dintorni di Bressanone, Gewürztraminer biologici, all’aperitivo altoatesino Rondò, e a piatti che mixano la tradizione altoatesina con note internazionali, anche in versione vegetariana e vegana. 
Alter Schlachthof – Vicolo Macello 4, Bressanone – Tel.: 327 3621614

Un dessert di Alter Schlachtof 

Canederli, zuppe, speck, robusti piatti di carne, ma anche formaggi. L’Alto Adige è un paradiso per gli amanti di questo prodotto caseario. E la mecca per gli amanti del formaggio è a Varna, a pochi chilometri da Bressanone, dove, un po’ defilato, si può scoprire il regno di Hansi Baumgartner, già chef stellato a Rio Pusteria e dal 1994 affinatore di formaggi nella sua Degust. Affinatore, non produttore, l’istrionico Baumgartner con amore sconfinato per il prodotto porta alla perfezione i formaggi di piccoli produttori artigianali italiani ma anche esteri, facendoli maturare in speciali celle e in un bunker della Seconda Guerra Mondiale, che assicurano condizioni di temperatura e umidità ideali. Entrando nella sede di Varna, abbastanza anonima all’esterno, ci si immerge un mondo straordinario di profumi e di sapori. I formaggi impreziositi da Baumgartner possono essere acquistati nel negozio a livello strada ma anche degustati in una grande sala al piano inferiore molto ben arredata. Tre i programmi degustazione, da quello che in un’ora permette di assaggiare -guidati- 12 tipi di formaggi, a quello speciale della durata di 2 ore e mezza che è un viaggio gustativo tra le grandi rarità. Da 17 euro a persona. 
Degust – Bsackerau 1, Varna – Tel.:0472 849873

Degustazione di formaggi da Degust  

Spostandosi verso nord, poco distante da Vipiteno, nella pittoresca Val di Vizze il palato trova soddisfazione al Maso Pretzof (aperto solo da venerdì a domenica). È un gioiellino con vista meravigliosa sulle montagne, che accoglie i clienti con una trattoria senza menu in cui si mangiano piatti semplici e saporiti che variano a seconda delle stagioni, e che utilizzano solo ingredienti coltivati nei campi e nell’orto del maso. Le stube in legno di larice e abete rosso sono intime ed accoglienti, e dopo la sosta saporita si possono fare acquisti nell’enoteca e nella bottega del maso che vende marmellate, succhi, insaccati di produzione propria, formaggio di malga, miele, liquori e frutta sciroppata. 
Pretzhof – Tulve 259,  Val di Vizze – Tel.: 0472 764455

Un piatto della trattoria al Maso Pretzhof 

A proposito di acquisti, Bressanone è un paradiso per quelli di prodotti alimentari del territorio. Nelle prime ore del mattino è impossibile resistere ai pani creati da Benjamin Profanter, il “sommelier del pane” diplomatosi nella rigorosa accademia tedesca che sforna professionisti in grado di raccontare e divulgare il pane ai massimi livelli. I Profanter fanno pane biologico da 60 anni, miscelando da sé le farine provenienti anche da grani coltivati localmente a oltre 1000 metri d’altezza, che conferiscono ai pani un profumo ormai sconosciuto. Una prima colazione con i loro segalini ben speziati, burro e marmellate locali, o uno spuntino con speck o formaggio e pezzetti di uno “schüttelbrot”, il pane croccante di segale della Valle Isarco che un tempo in montagna veniva fatto due volte l’anno e poi conservato, è un’esperienza indimenticabile per il palato. Le “Natur BackstubeProfanter in città sono sei, la più centrale è quella al 13/A di via Mercato Vecchio, la via dello struscio, dove brissinesi e turisti passeggiano e fanno shopping.

Le creazioni di Oliver Gasser  Al n.22 della stessa via si trova la macelleria/gastronomia G. Siebenförcher, punto vendita imperdibile per gli amanti dello speck altoatesino prodotto artigianalmente. Per le marmellate per la prima colazione, l’indirizzo giusto porta un po’ fuori città (serve l’automobile, sono circa 8 km dall’uscita dell’A22 Chiusa-Val Gardena) ed è Castel Campan a Sarnes (Via Franz-von-Unterrichter 23): un antico maniero e maso con spaccio interno dove sono in vendita confetture di frutta, succo di mela, vini, patate, uova e prodotti stagionali dell’azienda, tutto biologico. Per una sosta golosa l’indirizzo giusto è quello del negozio Gasser in via Bastioni Maggiori 4/A dove in cui si possono acquistare i pani di segale e gli schuttelbrot prodotti nei forni dell’azienda familiare a Luson, ma anche le creazioni dolci di Oliver Gasser, il pasticcere altoatesino che ha vinto l’ultima edizione del più popolare show televisivo tedesco dedicato ai grandi professionisti della pasticceria. Per chi non resiste all’idea di provarle subito ci sono i tavolini all’aperto in cui si possono degustare cona una tazza di caffè, un cappuccino o un succo di frutta biologico.

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