Se il fungo cardoncello colonizza l’interno menu. E va alla conquista di New York

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NEW YORK. “Il cardoncello è un fungo rimasto sconosciuto ai più fino a pochi anni fa anche in Italia al di fuori dai confini pugliesi e lucani. Ne parla per primo Orazio e la leggenda vuole che fosse definito ‘il cibo degli Dei’. Da qui l’aggettivo DiVino, con la V maiuscola però, perché il vino, rigorosamente italiano e di nicchia, è la seconda (a pari merito) anima del nostro ristorante”. È così che Giuseppina Torno inizia a raccontare a IlGusto la storia di un successo tutto italiano nella giungla della ristorazione newyorkese. Un successo che condivide con Andrea Colombo e con l’amico Christian Ferrulli, ristoratore e sommelier coinvolto nel progetto, che ha accettato di seguirli in un’ambiziosa avventura.

 Giuseppina Torno (f@Cardoncello DiVino)  Il passato della coppia monzese racconta una storia diversa, con un lavoro nel mondo della finanza; il presente, invece, è quello del ristorante nel quartiere di NoMad, al centro di Manhattan. Un locale dedicato al fungo cardoncello, che per primi hanno importato e fatto assaggiare ai newyorkesi, e che hanno deciso di rendere protagonista del menu dal cocktail al dessert, accanto ad altri ingredienti della tradizione italiana.

Un viaggio culinario che celebra, tra l’altro, le origini e la storia del cardoncello e del suo sapore inconfondibile. “Il cardoncello è un fungo democratico, può essere protagonista, ma lascia anche spazio ad altre pietanze”, spiega da parte sua Ferrulli. È per questo che nei secondi è servito con la tagliata proprio come contorno. Ma il fungo orgoglio della tradizione agricola del Sud Italia è un fil rouge che attraversa tutte le portate: nei cocktail, ad esempio, è abbinato come polvere piccante a Mezcal, acqua di cedro, Aperol e succo di limone, ma lo troviamo anche (disidratato) come decorazione edibile. Negli antipasti è presente all’interno degli arancini con il caciocavallo, e ancora in un piatto che lo abbina, in versione marinata, con salmone e salsa all’aglio nero. E poi, tra i primi, ci sono i gnocchi con cardoncello, filetto di pomodoro, cacioricotta e pane grattugiato all’aglio. Non manca neppure tra i dessert, nel gelato al mascarpone con polvere di cardoncello piccante, una vera esplosione di gusto per il palato, e ancora in una creme brulee al cardoncello. E infine, è uno dei protagonisti del tasting di olio di oliva, un’idea nata sin dall’apertura del ristorante, e che viene molto apprezzata dai newyorkesi, persino dai più giovani.

Cocktail con Mezcal, acqua di cedro, Aperol, succo di limone e polvere di Cardoncello piccante  Ma come è nata l’idea di dedicare un locale a questo fungo? “Il nome non poteva essere altro che Cardoncello DiVino, ed è nato praticamente per gioco, ma poi è piaciuto a tutti perché racchiude la nostra filosofia: tradizione, semplicità, gusto e novità – dice Giuseppina -. Gli americani adorano i funghi, adorano l’Italia e la narrazione.- La curiosità con cui i nostri clienti approcciano il menù, ma soprattutto il vederli tornare e chiedere i piatti in cui il fungo cardoncello è protagonista, ci fanno pensare ogni giorno che non potevamo scegliere nome migliore”. Christian precisa che tutto è iniziato quando Giuseppina e Andrea erano clienti del suo ristorante: “Le prime volte che sono venuti mio papà gli ha fatto assaggiare i cardoncelli e si sono innamorati. È stata la cosa che ci ha fatto conoscere dal punto di vista non solo culinario, ma anche umano. E poi volevamo partire da un prodotto forte, legato alla terra, e così quando abbiamo pensato al nome per il ristorante è venuto naturale, non poteva essere altrimenti”.

 Tris di dessert tra cui gelato al mascarpone con polvere di Cardoncello piccante e creme brulee al Cardoncello  Ferrulli, manager del locale, spiega come “gli americani siano molto curiosi di imparare la storia del cardoncello, che è scritta anche dietro i menu, e le particolarità degli abbinamenti proposti, a partire dal tasting di olio di oliva”. E spesso rimangono ipnotizzati dalla storia di questo prodotto di antiche origini pugliesi, già conosciuto nel Medioevo nella zona delle Murge, che chiamavano la carne dei poveri per i suoi valori nutrizionali, e per la sua consistenza. Si racconta che i funghi cardoncelli siano stati creati dalla coltre di nebbia che solitamente ricopre il territorio al confine tra la Puglia e la Basilicata, e secondo un’antica leggenda sarebbero i “figli dei tuoni”. Sono stati anche decantati da antichi poeti, e, come ricorda Giuseppina, il mito narra che sia stato l’antico poeta latino Orazio a celebrare per primo il sapore del cardoncello, che poi l’ha definito “cibo per gli Dei”. Nei secoli successivi, tuttavia, attirò l’ira della Santa Sede, che ne vietò il consumo perché era ritenuto un potente afrodisiaco. 

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