Scientificamente si chiama Clostridium botulinum, ed è l’agente del botulismo, una delle malattie più temibili, sia per gli effetti, che possono essere mortali, sia per il fatto che è difficile riconoscere un alimento contaminato perché non cambia odore, aspetto e sapore. Le spore del botulino – che è un microrganismo anaerobio, che si sviluppa cioè in assenza d’aria – sono inoltre diffusissime nell’ambiente, dove sono in grado di resistere per decenni, in attesa delle condizioni ottimali per sviluppare la tossina, una delle più potenti in natura, Una di queste condizioni ottimali è l’assenza d’aria, insieme a una scarsa acidità di un prodotto alimentare conservato.
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Non a caso i casi segnalati in passato di botulino erano legati a conserve casalinghe sott’olio, in cui i vegetali non erano stati correttamente acidificati, al pesto e sono a rischio tutte le spezie sott’olio, come aglio, rosmarino, peperoncino, che devono essere appunto acidificate con acqua e aceto di vino, meglio se bianco, in percentuale uguale prima dell’immersione in olio, e anche carni e pesce in scatola fatte in casa. E infatti il nome botulino viene proprio dal termine latino botulus (salsiccia) proprio perché la sua descrizione fu associata al consumo di salsicce preparate in casa. In Italia sono stati segnalati casi di botulino anche da olive nere in acqua, conserve di cime di rapa, di vegetali come melanzane o funghi sott’olio e poi conserve di carne e di pesce (soprattutto tonno).
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L’Italia – secondo l’Istituto superiore di Sanità, che ha un Centro nazionale di riferimento per il botulismo – ha, nell’Unione Europea, la maggiore prevalenza di casi, soprattutto al Sud dove le conserve casalinghe sono ancora una consuetudine. Ma anche al Nord, tra gli studenti fuorisede che arrivano dal Sud portano i prodotti preparati dalle mamme. Ovviamente i prodotti acidi, come quelli sott’aceto, in salamoia, le marmellate e le confetture di frutta, non sono pericolosi. Oltre all’acidità del prodotto e all’igiene scrupolosa di contenitori e tappi è fondamentale la bollitura dei barattoli, immersi in acqua in una pentola con il coperchio. L’ideale sarebbe la pastorizzazione a 121°C per almeno 3 minuti, che si può attuare solo a livello industriale. In casa si devono allungare molto i tempi per permettere al calore di arrivare al cuore della conserva: per vasetti da 350-400 g possono essere sufficienti almeno 20 minuti di trattamento.
La malattia: cause e sintomi
I casi più numerosi sono quelli da botulismo alimentare – il 90% a livello mondiale – ma la malattia può essere provocata anche da ferite infette, da somministrazione scorretta di tossina botulinica a scopo medico o da inalazione. L’incubazione va da qualche ora fino a 72 ore dopo aver consumato l’alimento contaminato, si manifesta con disturbi della vista, come annebbiamento e sdoppiamento della visione, dilatazione delle pupille, difficoltà a parlare, deglutire e respirare, fino alla paralisi dei muscoli involontari e respiratori e alla morte nei casi più gravi. La diagnosi è clinica e si basa sui sintomi e sul racconto di quello che il paziente riferisce di aver mangiato. Ovviamente gli esami di laboratorio vanno avviati immediatamente: ricerca delle tossine botuliniche nel sangue, nelle feci e nei residui alimentari consumati dal paziente.
Il trattamento
Se individuata per tempo la malattia si risolve, anche se spesso in tempi lunghi. Il trattamento prevede la somministrazione di un siero iperimmune di antitossine botuliniche, che dovrebbe essere dato il prima possibile, anche prima del risultato dei referti di laboratorio. E supporto alla ventilazione con la somministrazione di carbone attivo per decontaminare l’intestino. Nei casi più gravi si ricorre alla ventilazione assistita e al ricovero in terapia intensiva.
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