La pezzogna all’acqua pazza è una ricetta tipica del sud Italia, in particolar modo della provincia di Napoli e Salerno. La pezzogna, pesce piuttosto raro conosciuto anche con il nome di “occhione” a causa degli occhi, rossi e con la pupilla grande, è caratterizzato da carni molto pregiate e appartiene alla famiglia dei dentici. La denominazione della ricetta “all’acqua pazza” è dovuta all’origine povera di questo particolare modo di cucinare il pesce – va bene anche con altre tipologie, come la spigola -: olio, aglio, due pomodorini e un po’ di acqua (leggenda vuole che sui pescherecci si usasse quella di mare) per un sugo veramente goloso. Per i pomodori è meglio scegliere i datterini o i pomodorini del piennolo, ovvero tipologie piccole, che si prestano bene ad essere sbollentate leggermente e poi a essere schiacchiate con le dita direttamente sul pesce: il liquido interno del frutto, cadendo sulle carni e mischiandosi all’olio, diventa parte imprescindibile del risultato finale.
Pezzogna all’acqua pazza: la ricetta
Ingredienti (per 4 persone):
1,5 di pezzogna da
500 gr di pomodori ( meglio se maturi)
Aglio
Olio
1/2 bicchiere di vino bianco
Prezzemolo
Peperoncino
Sale
Procedimento:
Come prima cosa, per affrontare la preparazione di questa ricetta tipica del sud Italia, bisogna assicurarsi che il pesce sia totalmente pulito. Se non avete già provveduto a farlo fare dal vostro pescivendolo, eviscerate accuratamente il pesce e desquamatelo, in quanto andrà cotto nella sua interezza e non sfilettato. Una volta finita la pulizia, sciacquate sotto acqua corrente, e tamponate leggermente con della carta assorbente.
Per la cottura prendere una padella molto ampia e mettetela su un fuoco vivo, di media intensità. Versate 3 cucchiai di olio e poi fatevi rosolare due spicchi di aglio, quando questi saranno dorati, aggiungete la pezzogna. Lasciate cuocere per due minuti e poi girate il pesce in modo che la cottura possa proseguire anche sull’altro lato.
Nel frattempo, scottate in acqua bollente i pomodori per pochi secondi, dopodiché alzateli con un mestolo piatto forato e spellateli velocemente. Quando saranno pronti, uniteli al pesce schiacciandoli con le mani un per uno in modo che anche il succo di risulta del pomodoro cada sulle carni del pesce e le insaporisca confluendo poi nell’intingolo di olio e aglio. Una volta che questo passaggio sarà terminato, aggiungete il vino (rigorosamente fermo) e lasciatelo sfumare. A questo punto lasciate cuocere il pesce per circa mezz’ora, avendo cura di aggiungere, di tanto in tanto, qualche mestolo di acqua tiepida per mantenere fluida la salsa, parte fondamentale di questa ricetta. Quando mancano pochi minuti alla fine, tritate il prezzemolo finemente e aggiungetelo.
Per servire, sfilettate il pesce e conditelo con la salsa data dalla cottura.
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