La japanese cotton cheesecake, o Cheesecake Giapponese, ricorda la più famosa cugina americana negli ingredienti e nel nome, ma resta molto più morbida nella struttura e meno dolce delle cheesecake che hanno invaso le nostre tavole negli ultimi anni. Ha la tipica consistenza traballante e ariosa di un soufflé, quando è appena uscita dal forno, è la leggerezza di una chiffon cake quando ha finito il suo riposo in frigorifero. Creata negli anni ’60 dallo chef Tomotaro Kuzuno, è anche decisamente più leggera nelle calorie rispetto alla variante americana. La lunga preparazione è l’unico scoglio, ma se si fa tutto con calma, non è affatto difficile da realizzare.
Japanese cotton cheesecake: la ricetta
Ingredienti:
250 gr di formaggio spalmabile
160 gr di zucchero
120 ml di panna fresca
5 uova
80 gr di burro
50 gr di farina 00
40 gr di maizena
2 gr di cremor tartaro
Per la guarnizione:
1 confezione di panna da montare
200 gr di frutti di bosco misti
Procedimento:
Come prima cosa aprite le uova e dividete i tuorli dagli albumi, tenendo questi ultimi da parte. Predisponete poi quanto necessario per la cottura a bagnomaria, ponete il formaggio nella pentola e lasciatelo ammorbidire, mescolando di tanto in tanto con una frusta – evitare il cucchiaio di legno -, così facendo avrete una crema spumosa e vellutata.
Togliete dal fuoco e, esaurito il primo passaggio, cominciate ad aggiungere i tuorli uno per uno, continuando ad amalgamare. Affrontate la stessa modalità di aggiunta anche per la farina e la maizena, entrambe setacciata preventivamente nella stessa ciotola. Mescolate sempre lentamente, dal basso verso l’alto.
Nel frattempo in una seconda casseruola scaldate il burro e a metà del procedimento aggiungete la panna; quando saranno ben amalgamati, toglieteli dal fuoco e versateli a filo nel composto precedente senza dimenticare di continuare a mescolare. Aggiungete un pizzico di sale.
In una ciotola a parte montate gli albumi, aggiungendo il cremor tartaro per aiutare la lievitazione. Continuate a montare finché non avrete una massa lucida e cremosa, montata ma non eccessivamente ferma; incorporatela a più riprese al composto precedente, passando questa volta all’utilizzo di una spatola per mescolare il tutto, sempre con un movimento controllato dal basso verso l’alto. Versate tutto in uno stampo di diametro medio con i bordi alti, precedentemente ricoperto sul fondo con la carta apposita e imburrato sui bordi.
Prendete una casseruola che possa interamente contenere lo stampo e ponetelo al suo interno; a questo punto versate dell’acqua a temperatura ambiente in modo che copra le prime due dita di spessore della torta. Mettete il tutto in forno preriscaldato a 200° per un quarto d’ora, poi abbassate a 160° – senza aprire lo sportello – e continuate per altrettanti minuti. Passata la mezz’ora totale spegnete il forno e lasciate la torta all’interno per un’altra mezz’ora, in modo da farla riposare, poi fatela raffreddare all’esterno a temperatura ambiente. Appena fredda mettetela in frigo e lasciatela in freddo per 4 ore.
Poco prima di servire, montate la panna. Creato uno strato abbondante sulla sommità della torta e cospargete di frutti di bosco.
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